今日處暑，即為「出暑」的意思，終于可以和高溫夏天說再見了！

▲南方的朋友有盼頭了|圖源微博

處暑這天似乎很多地方都有吃鴨肉的習俗，有句俗語叫「處暑送鴨，無病各家」。雖然這個說法不一定有确鑿的理論依據或者是科學依據，但秋季正好是鴨肉最肥美的時候，營養、滋補價值很高；同時秋季比較的「燥」，鴨肉性寒，可以有潤燥的好處，所以鴨肉本身就是不錯的秋補食材。

而且不管是鴨頭、鴨脖、鴨肉、鴨掌、鴨腿……但凡與鴨子有關的，包括内髒，基本上都好吃的。今天，咱就一起來看看我國各地五花八門的鴨鴨美食。

家常啤酒燒鴨

在南京，鴨食舉國聞名。

一是因為南京周邊的水域水草豐茂、環境宜人，非常适合鴨子生活。二是因為南京人實在太喜歡吃鴨子了，各種研究琢磨，于是江湖有雲：「沒有一隻鴨子能活着離開南京」。因此，有記載：「金陵所産鴨甲于國内，如燒鴨、醬備鴨、白拌鴨、鹽水鴨、鹹鴨、闆鴨、水浸鴨之類，正四時各擅其勝，美不堪收。」

鹵菜店的鴨食|圖源©大衆點評

像今天這樣的日子，下班一定得去排隊za點鴨子。那些遍布在大街小巷的鴨子店，也已經成為南京美食特色之一了，來南京旅遊的朋友，也都會選擇一家老店排隊買點烤鴨、鹽水鴨吃吃，順帶再真空打包點帶回去和家人朋友分享。

除了鹵菜店裡的各式鴨子，南京還有一碗鴨血粉絲湯也是心頭好。以整鴨熬出濃郁芳香的湯底，加上滑嫩的鴨血、柔韌的鴨胗、爽滑的鴨腸、綿軟的鴨肝，鴨中寶貝一碗端，搭配Q彈有嚼勁的粉絲和辣油，吃一口永遠忘不了。

配料豐富的鴨血粉絲湯

提起南京鴨食，那就不得不說北京的烤鴨。北京烤鴨現烤現切，烤成的鴨子外皮酥脆，肉層豐滿，油而不膩，蘸上甜面醬，再加上蔥絲、黃瓜，放在荷葉餅皮上包起來，每一口都很滿足，片下鴨肉的鴨架也是一道菜，可以椒鹽可以炖湯，或者很多老北京更喜歡打包帶走，帶回家自己想怎麼吃就怎麼吃。

除了這兩個地方的烤鴨，熏烤鴨肉的吃法還有很多，比如福建樟茶鴨、廣東燒鴨、安徽紅皮鴨子等等，這樣做出來的鴨肉香味特别濃，可以搭配餅子等面食吃、或者泡在冒菜、湯泡飯裡，越吃越香。

美味烤鴨飯|圖源pixabay

鴨子用來炖煮也是色香味俱全，比如福建的傳統美食姜母鴨。

記得很早之前本編初聽「姜母鴨」這個名字，還以為隻能用母鴨來做這道菜，其實真正的斷句應該是姜母、鴨！福建人把三年以上的老姜稱為「姜母」，覺得有驅寒祛濕的功效。寒性的鴨肉加入老姜剛好中，所以姜和鴨肉是絕配。

在福建特有的砂鍋裡，半幹的老姜片鋪在鍋底，然後把整隻鴨子放進去，倒入混有麻油、老抽、蚝油的獨門秘制醬汁，一鴨一鍋，爐火燃起。經過高溫淬煉的姜母鴨，混合了鴨油和麻油的香，鴨皮甜甜糯糯的，鴨肉酥爛到脫骨，特别是鴨油在炖煮過程中逼出來特殊的香味，和砂鍋裡的秘制醬料融為一體，用來拌米飯味道超贊。

在廈門吃到的香噴姜母鴨

注重養生的廣東人，在注重食補的秋天，自然也不會放過适合煲湯的鴨鴨。茶樹菇、筍幹、黃皮、冬瓜…都是煲鴨湯的好搭檔。

用來煲湯的鴨子最好選用老鴨，也就是生長期限為一年以上的鴨子，肉質較老，但脂肪含量少，用來煲湯不容易有腥氣。在清洗鴨子的時候，也要将鴨子腹腔裡的血塊、筋膜徹底清除，翅膀、腿根部位的容易忽略的零星鴨毛也要拔除幹淨，這也是保鴨湯不腥的基礎要素。煲鴨湯，不建議放很多的香料和調味料，放點姜片來去腥中和鴨肉的涼性就行了。

在湖南，還有一道招待親友必備的永州血鴨。鴨血褐黑锃亮，黑裡透紅，口味香辣，鹹鮮适口，佐酒下飯均宜。

這道菜鴨血的處理是重中之重，在殺鴨時将鴨血留于碗中，要不停的攪拌防止結塊。接下來把切成很多小塊的鴨肉放鍋裡，大火翻炒，等鴨肉熟後，可把準備好的姜、豆子、花生、辣椒等放入繼續翻炒，快出鍋的時候，把鴨血倒進來，邊倒邊炒攪拌，使鴨血與鴨肉黏合相融，保持鮮香之味，待鴨血熟後變成黑紫色或醬紅色，就可以出鍋了。

永州血鴨的做法在永州各縣區有着細微的區别，但重要性是一樣的，宴請的飯桌上永州血鴨絕對是标配。

永州血鴨|圖源紀錄片《湘當韻味》

秋天肥美的鴨子，還有很多很多吃法，比如海南白切嘉積鴨、廣西檸檬鴨、 四川甜皮鴨、上海八寶鴨、蘇式醬鴨、湖北鹵鴨貨、湖南醬闆鴨…歡送夏日，是時候來一隻鴨子解解饞了！

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