茶葉白毫披身，芽尖似峰，故名毛峰，全國十大名茶之一，屬綠茶。沖泡後，芽葉初時豎立懸浮于水中，繼而徐徐下沉，芽挺葉嫩。嗅之鮮爽清新，近似蘭香或闆栗香味。湯色清澈，味鮮濃而不苦，回味甘爽，堪稱極品。

黃山風景優美，山高林密，日照短，雲霧多，自然條件十分優越，茶樹得到雲霧的滋潤，沒有寒暑的侵襲，孕育出良好的品質。黃山毛峰采制十分精細。制成的毛峰茶外形細扁微曲，狀如雀舌，帶有金黃色魚葉；芽肥壯、均勻、整齊、多毫，色澤嫩綠微黃而且油潤，俗稱“象牙色”。黃山毛峰品質優異，是中國十大名茶之一。今天，我們來向大家介紹黃山毛峰。

黃山毛峰産于安徽黃山。雖冠以黃山，但并不是黃山所有地區産的毛峰都是優質的。其中，以富溪鄉産的毛峰品質最佳，富溪也是黃山毛峰國家地理标志産品保護的劃定範圍。黃山風景區境内海撥700~800米的桃花峰、紫雲峰、雲谷寺、松谷庵、吊橋庵、慈光閣一帶為特級黃山毛峰的主産地。風景區外周的湯口、崗村、楊村、芳村也是黃山毛峰的重要産區，曆史上曾稱之為黃山“四大名家”。

黃山

'黃山大葉種'及其優系、皖茶4号、柿大樹、槠葉種、福鼎大白茶、福雲九号、中茶108号等

現考證為清光緒元年（1875）由歙縣漕溪人謝正安首創。

謝正安像

近年，據謝吉龍先生追溯其曾祖父謝正安生平業績及六伯謝翼華生前相傳時，講述曾祖父采制黃山毛峰名茶的經過：當年清明至谷雨期間，謝正安帶領兩戶家人，第一步在槽溪本村茶山采摘新鮮芽葉回家加工；第二步前往褐石村，邀請當地謝大順參加到褐石茶山采茶并回村加工；第三步到雙坑口村，邀請當地汪鶴齡到該村陰山有人常居山棚邊的茶山進行現采現制。終因三地屬低山茶，産品質量不盡人意。

謝正安經過“三步三地”采制名茶後繼而深思，決定以“高山出好茶”為前提，組成名茶研制組。親自主持召集當時茶葉采制名人共同到充頭源蔣萬龍家，在充分聽取意見的基礎上，選登麻袋頭、金雞塢、毛坪塊高山名園，采摘肥壯、多毫、嫩綠及微黃的芽葉回村。通過反複試驗，精心操作，探索出“鬥鍋炒(殺青)—輕滾轉(圓揉)一一烘生胚(毛火)—蓋上圓匾複老烘(足火)’’的工藝流程,終于制成“白毫披身、牙尖似峰、色如象牙、香氣馥郁”的優質新茶，取名為“毛峰”。因該地塊高山名園的共同特點坐東陽山茶，朝西對黃山，産品則稱“黃山毛峰”。

黃山高山茶園

我們此處隻了解傳統的手工制作工藝，黃山毛峰茶傳統制作工藝分為殺青、揉撚、烘培 3 道工序。

（1）殺青

黃山毛峰茶采用高溫的方法來殺青。通過高溫殺青，破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類物質氧化，從而防止葉色變紅，此外，高溫殺青散失了鮮葉中的部分水分，葉質變軟，為下一步的揉撚理條創造了條件。黃山毛峰茶的廣口殺青鐵鍋口徑為 70cm，鍋沿上安裝有 2 個電源開關，用以在殺青過程中靈活控制鍋溫。通上電源，鍋溫逐漸升高，用手試溫，感到燙手，鮮葉投進鍋中，能聽到“噼啪”的炒芝麻聲，說明溫度适宜。鍋溫掌握先高後低，也就是在 300~200℃。每鍋投葉量為 200~300g。炒茶全憑經驗，采用單手炒或雙手炒都可以。炒的過程中，手勢要輕，并且要求做到“翻得快，揚得高，撒得開，撈得淨”，目的是使鮮葉充分散失水分。黃山毛峰茶殺青程度要求适當偏老，也就是當芽葉質地變軟，表面失去光澤，青氣消失，顯露出茶香時，說明殺青适度。一般每鍋炒 5 ～7 min 即可。

（2）揉撚

揉撚是塑造黃山毛峰茶外形的重要工序，同時，通過外力作用揉撚，部分茶汁附着在茶葉表面，對提高茶湯濃度也有重要作用。當殺青适度時，用手繼續在鍋内抓帶幾下，起到輕揉和理條的作用，動作要輕，速度要慢，一邊揉撚一邊抖葉，保持芽葉完整。起鍋後，放到簸箕中散失熱氣，輕揉 1~2 min，使茶葉稍稍卷曲成條，即可進行烘焙。

（3）初烘

初烘用炭火作燃料，用烘籠烘焙。黃山毛峰茶初烘一般分 3 次烘焙，把這 3 次烘焙過程稱為一烘、二烘、三烘。初烘要求高溫快烘，火溫掌握先高後低，一般一烘溫度為 100~120℃，二烘溫度為 80~100℃，三烘溫度為 60~80℃ 。初烘過程中，翻倒要勤，每 2~3 min 翻倒 1 次，攤葉要勻，火溫要穩，操作時，動作要輕，防止碎茶透過烘籠的縫隙落入下面的炭火中，産生煙味兒，影響茶葉品質。當茶葉水分含量在 30%~40% 左右時，攤晾 1 h 左右，吸收空氣中的水分，以便促進葉内水分重新均勻分布，接着進行足烘。

（4）足烘

足烘的目的是進一步發展香氣。與初烘時的要求不同，足烘要求進行低溫慢烘。當初烘茶葉達到三鍋時，将三鍋合并成一烘進行足烘。足烘溫度掌握在 60℃ 左右，文火慢慢烘焙，最後使茶葉足夠幹燥，含水量在 5%~6% ，足烘過程中，每 7~8 min 翻倒 1 次。足烘後的茶就是黃山毛峰茶的初制毛茶。

再經過色選機和人工複揀和熱風幹燥後即可裝袋密封保存。

今年師傅手制毛峰

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