一間開在老居民樓的火鍋店，平均排隊3、4個小時，長期霸占成都熱門榜第一，并且幾乎不見任何推廣營銷......

最近，餐見君前往成都出差，恰巧有機會去這家成都火鍋“新晉神店”一探究竟。

在大牌如雲的成都，這個名不見經傳的品牌有何“過人之處”？一起來看。

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開在居民樓，排隊到抑郁

它做對了4件事

餐見君和朋友到達門店（牛市口店）時，已是中午1點半，但顧客仍然滿座，不得不佩服成都人民對火鍋的熱忱。

一餐下來，客單在80元左右，整體性價比很高，吃的很滿足，朋友表示會推薦給集美們。

1、門前手打糍粑，第一觸點體驗好

這家火鍋店就開在老居民樓下，門頭一目了然，白底黑字，印着“五裡關火鍋”，簡單粗暴，市井氣撲面而來。

▲ 五裡關火鍋 門頭

餐見君注意到，左邊地面上放着兩個石臼，店員介紹一個用來搗蒜，一個用來打糍粑，一般都是在用餐高峰期工作。

網上不少顧客說每次來都得排隊3、4小時，排到抑郁，在漫長的等位時間裡，能“觀賞”到服務員的現場操作，不僅傳遞出新鮮、地道的概念，帶來銷量，還能用來解悶兒。

▲ 極具煙火氣的操作工具

大門正面還整齊擺着4個展架：招聘信息、排隊公告、産品和鍋底信息。

2、極簡風，老成都“街邊攤”既視感

因為來的時機得當，我們沒有等位，就直接進店用餐了。進門左手邊是收銀台，緊鄰着一個明檔工作區，用來提供手打檸檬茶、手工冰沙湯圓（看來也是兩項招牌菜）。

▲ 手工操作明檔

不同于其它火鍋店推出大量高顔值的網紅甜飲品，它隻有簡單的兩款。在大衆點評上，冰湯圓2元、檸檬茶9塊9，屬于引流産品。

環顧一周，店面面積大概280平，20來張桌台，除了幾處五裡關的logo展示，幾乎沒有多餘的裝修元素。

紅磚風，水泥牆，方桌不鏽鋼條凳，不鏽鋼茶杯，還有一處“斷壁殘垣”造型......顧客們邊吃邊聊，輕松自在，有點老成都“街邊攤”的既視感。

▲ 這個裝修看起來“不貴”

3、菜單一目了然，從細節打動顧客

落座後，每個餐位都放有一張紙質菜單（兼具餐墊紙功能），這張菜單，打出很清晰的産品組合：必點菜 特色菜 葷菜 素菜 酒水 小吃/主食。并隻有一款售價39元的紅鍋/九宮格，任性啊。

▲ 分類明晰的菜單

在産品命名上，多次出現“鮮”、“嫩”、“手打”的字眼。神奇的是，在點單過程，餐見君每道菜都很想點，感覺這和菜名設定有很大關系。

這些菜品名基本都是動賓組合，比如：自發鱿魚、糊辣牛肉、現滑土鳝魚、手打糍粑……主觀感覺菜品很有價值感，很地道，并與市面上的産品有所差異化。

再者産品價格不高，所有菜品價格幾乎不超過30元，素菜更是低至3元、4元，點單過程毫無心理負擔。

4、做回頭客生意，服務有求必應

店員告訴餐見君，這家店8月份開業，理應還在磨合期，但服務卻讓人感覺很舒服。

尤其是需要什麼的時候，能做到立馬回複，當即解決。

服務員着黑色工裝，正面是“五裡關火鍋”，背面是“十年手工 辣味更足”，因為客流爆滿，服務員走路幾乎都是小跑，效率很高，地道的四川話讓人聽了也很親切。

▲ 門店一景

店員說，來店裡吃飯的，占比最大的還屬附近居民，基本都是熟面孔，老顧客。

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3點開店邏輯

他說要為顧客提供“解決方案”

為了揭秘其本質，關于這個品牌，餐見君後續又進行了調查，并和其聯合創始人牟春霖聊了聊。

五裡關火鍋，創立于2018年9月，起源于成都，目前在成都已有4家直營門店，每家店都不斷刷新着成都的排隊記錄，預計今年開到6家。

談話得知，牟春霖是電台巷火鍋的聯合創始人，他帶着火鍋基因，賦予五裡關火鍋以火爆邏輯，也見證了該品牌的創辦、低迷、興起......

1、籌備期花了一年多，開業“舍九取一”

“回想到開業前夕，成都重慶兩地跑，就為了拜訪炒料師傅，他們不會直接教技術，隻會講邏輯。見得多了，這些邏輯一貫通，有些道理就通了。”

從事火鍋業多年的牟春霖，深知鍋底是火鍋的靈魂，因此對待鍋底不敢含糊半點。

▲ 五裡關 鍋底

剛開始，他們團隊天天在成都五裡墩的居民樓裡炒料，想着炒的料也不能浪費，于是擺了兩三張桌子，邀請朋友過來吃，一傳十，十傳百，位于五裡墩的炒料間，便被命名為：五裡關火鍋（後來搬遷了位置）。

大衆點評上，網友關于鍋底的評論多是：牛油味濃厚，香味十足。據介紹，五裡關的鍋底選用的是張兵兵6味牛油，不僅能提升鍋底鮮香，還節約了不少炒制成本。

他坦言：剛開始也是“劍走偏鋒”，開店的時候，“舍九取一”，好比買排骨的成本，比居民在家做飯購買的價格還高，毛利隻有30%多，生意也不是太好，每天100來桌。

▲ 五裡關 菜品，來源于隆昌同城網

考慮到成都2萬多家火鍋店，消費者根本不差你這一家店。隻能面臨兩種情況：一是成本壓垮了整家店，二是生意越做越火，開辟自己的市場。

幾番抉擇下，他們選擇了堅持，沒有财務，也不做賬，隻做高品質，慢慢形成了“口口相傳”的景象，生意好了起來。

2、回歸菜品，花成倍的功夫做深度開發

“五裡關在菜品呈現上，看着都很普通，但在菜品的深耕上，花的功夫可能要高出很多倍。”說到産品，他舉了産品做深度兩個例子。

比如他家的冰湯圓，被稱為“最簡單”的冰湯圓，并位居“成都湯圓榜第一”。火鍋店都喜歡搭配一些流行水果，但他們的隻有米酒，紅糖，湯圓，遵循四川傳統飲食文化，米酒手工做，紅糖自己熬，吃到嘴巴裡還是有差距的。

▲ 五裡關 桌桌必點的冰湯圓

再比如耙牛肉，很多火鍋店在做嫩牛肉、坨坨牛肉，他們卻巧用中餐邏輯，好比做佛跳牆，都是前天夜裡關火，隔夜後再次加熱，把這個理念用到了耙牛肉上，做出來後就很耙、化渣，“原湯化原食”，和鍋底更搭配。

同時，這種情況下，品牌也遇到發展瓶頸，就是在擴張過程中，不太容易實現标準化，從而限制了步伐。

他調侃說：我們這幫人是做火鍋的，不是開火鍋店的。

3、做長期主義，為顧客提供“解決方案”

“我一直在思考，在當下白熱化的競争中，如何通過火鍋再提高一點點消費者福利，這一餐能為成都人民帶來什麼？”

說到這裡，牟春霖用了喜茶的例子。

當時全中國的茶飲大多都走的茶精兌奶粉，喜茶做了一件沒人做的事，就是茶葉現泡、鮮果現榨，颠覆了現有的商業邏輯，客單也成倍提高。

回歸到火鍋上，他們也放棄了随波逐流，而是圍繞着消費者價值，用産品為社區顧客提供“解決方案”。

▲ 五裡關推薦的油碟吃法

談話過程中，牟春霖多次表現出了餐飲人的謙虛，他提到目前品牌化的内容做得也很一般，不僅是宣傳渠道，還有門店裝修等方面，都是當下的着力點。

但他要做的是長期主義，品牌與顧客共存共生，形成一種緊密的鍊接。

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