油菜種子為球形或近球形，粒小，千粒重1.1~2.2克，色澤有黃、紅、褐、黑和雜色等多種。種子外面包被着種皮，種皮較堅硬，起着保護種子的作用。據測定，油菜種子發芽需吸收相當于自身重量60%以上的水分。如果水分不足，種子内部油脂轉化就慢，種子發芽出苗就要延遲。如果油菜種子播的較深，或土壤闆結，或積水過多，會導緻氧氣供應不足，種子的呼吸作用就會受到阻礙，易發生爛種而缺苗。溫度25°C左右可使種子出苗迅速、整齊。滿足了水、氧、溫3個條件後，油菜種子就開始吸水膨大，然後胚根開始伸長，待胚芽上的真葉長出後子葉脫落，至此1粒油菜種子變成1株幼苗。種子壽命因采種狀況、種子充實度和貯藏條件而異，一般為5~6年，實用年限為3年。

油菜的根系由主根、側根、細根和不定根組成，具有支撐、吸收功能。根系除了吸收水分和礦質營養外，還能吸收生長素和内吸性農藥等。此外，油菜根系分泌的有機酸，能将土壤中難于被吸收的磷化合物轉化為易被吸收的水溶性磷。因此，油菜對磷礦粉等磷肥的利用率比其他作物高。

油菜營養生長期為短縮莖，節間縮短，各節密集在一起。但在高溫或過度密植條件下，會出現莖節伸長。花芽分化後，遇溫暖氣候條件，莖節伸長而抽薹，抽薹後品質明顯下降。栽培上要注意選擇品種、安排播種期，防止先期抽墓。油菜分枝習性、分枝數與着生角度随品種與栽培條件的不同而存在差異。

油菜出苗後，從種胚中伸展出的兩片子葉在苗期進行短時期的光合作用後逐漸黃萎枯落，營養物質的合成主要靠以後長出的真葉進行。真葉是進行光合作用、制造有機營養物質的主要器官，也是進行呼吸作用和蒸騰作用的重要器官。真葉着生在主莖分枝上，每節都有一片真葉。根據葉片的着生部位和形态，可分為長柄葉、短柄葉和無柄葉3種。作為蔬菜食用的鮮食油菜主要為長柄葉，它們于苗期即從主莖基部的縮莖段上長出，具明顯的葉柄，葉身短小，邊緣有缺刻，相鄰葉片之間的距離很短，植株抽薹後逐漸枯黃脫落。油菜葉葉色有淺綠和深綠，葉形有橢圓、倒卵和近圓形，葉柄肥大。按照葉片顔色的不同可分為青梗油菜和白梗油菜兩個類型。着生于短縮莖的蓮座葉，柔嫩多汁，為主要食用部分。

全株一般有葉片20~27片，形成産量的主要是5~10個較重的葉子。葉的形态特征依類型品種和環境條件而有很大變異。葉色淺綠至墨綠，葉片多數光滑，亦有皺縮，少數具有絨毛。葉形有匙形、圓形、卵形、倒卵形或橢圓形等。葉緣全緣或有鋸齒，波狀皺褶，有的有缺刻或葉耳，呈花葉狀。葉柄明顯肥厚，一般無葉翼，柄色有白、綠白、淺綠或綠色，斷面扁平、半圓或圓形長度不一。内輪葉片舒展或近葉身處抱合緊密呈束腰狀，葉柄抱合成筒形，基部肥大，具明顯“菜心”，少數品種心葉抱合成半球形狀。

油菜花按照一-定的順序着生在花軸上，着生在主莖頂端花軸上的稱為主花序，着生在分枝頂端的稱為分枝花序。主花序先開花，然後各分枝從上至下陸續開花。同一個花序上的花蕾則從下向上逐個開放。花由花柄、花尊、花冠、雄蕊、雌蕊和蜜腺6部分組成。花柄着生于花軸上，花謝後形成果柄。從伸長莖的頂芽和側芽以及短縮莖的腋芽發生許多總狀花序。花黃色，蟲媒花，異花授粉。花萼由狹長的萼片組成，長在花的外面，呈黃綠色。

花冠由4枚花瓣組成，蕾期互相重疊，盛開時平展呈“十字”狀（故屬十字花科植物）。雄蕊有6枚，4長2短，稱為4強雄蕊。用作蔬菜的鮮食油菜不開花即采收。油菜開花受精後，花瓣凋謝，子房發育膨大形成果實，果實為長角果，長3~5厘米，是油菜籽的貯藏器官，成熟時易開裂需及時采收。每果有種子10~20粒，近圓形，紅褐或黃褐色，千粒重1.5~2.2克。

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