常去日料店或自助餐的人會發現，那些放在各種冰船、冒着仙氣兒的海鮮食材為什麼會那麼鮮美呢？它們是怎麼保持鮮美度的呢？今天小編請張國利師傅為大家科普一下海鮮姿造的常識。

分享人/張國利

01

“海鮮資造”是什麼？

它是以獨特的盛放和擺設方式來營造誘人的就餐氛圍，并且以健康、美味、滋補、少鹽、低鹽的理念，甄選全球珍貴新鮮海鮮。并且借鑒日本‘懷石料理’的精髓與中國古典文化、山水畫藝術、中國盤景拼裝技法，用“工匠”精神打造的一份海鮮，使其呈現出一種讓人賞心悅目、啧啧稱贊的新姿勢。

02

姿造≠刺身拼盤

“姿造”是現代餐飲烹饪的新手法，字面上的理解，就是姿色、造型，隐約可以感覺到一份妖娆和美麗。用在飲食上，“姿造”的解釋就是以獨特的盛放和擺設方式來營造誘人的就餐氛圍，着重于把味覺升華到視覺的觀賞價值。質感上乘的盤、碟、盆，高超的刀花、生鮮的食品，使菜品更具美感。

但或許有的師傅會說：“這不就是海鮮刺身嗎？”海鮮姿造與刺身的區别在于它更追求立體感與造型的美感，主要是對海鮮刺身更高追求的做法，比普通草率的做法而言，更加看重視覺方面的感受。無論從器皿，還是刀法，還有裝飾，都極其的講究細節，所以也被稱之為“用眼睛吃的美食”。

03

海鮮食材的選擇

明明可以靠顔值取勝，卻還要在食材上精益求精，這就是海鮮姿造的最大特色。做海鮮姿造對食材的鮮美度要求非常高，不是任何一個海鮮市場的食材就能做姿造的。常用來做刺身拼盤的食材主要有：

三文魚、金槍魚、北極貝、法國生蚝、甜蝦、北極貝、赤貝、牡丹蝦、鳌蝦、紅希鱗魚、黃希鱗魚、鲷魚、扇貝、鮑魚、海膽、章紅、八爪魚、日本劍魚、醋青魚、海膽、九州油甘魚等等。

舉個例子，姿造裡常見的螯蝦，要選用深海的“冷水蝦”，其生長周期慢，口感更鮮美。比如南極深海螯蝦，在距離水平面150米-650米的深海區域活動，生長10年以上才會允許被捕撈，其外殼堅硬，肉質緊實，味道清甜。

04

“船凍”鎖住水分保鮮度

“船凍”指的是将魚、蝦捕撈上船後，直接清洗、去内髒，并運用專業設備将其冷凍在-25℃到-40℃的環境中。

與“岸凍”相比，“船凍”在最短的時間内鎖住了食材的水分和營養，保持絕對新鮮。隻有“船凍”的食材才能作為刺身生食，

例如剛剛被捕獲的藍鳍金槍魚要倒吊放血，用鋼針搗爛神經線後立即“船凍”，防止肉質氧化變黑；再如阿根廷紅蝦，将其捕撈上船後，會立即按照“清洗篩選→超低溫冷凍→包裝→冷庫保存”這套流程操作，保證新鮮和衛生。

05

根據擺盤和時令命名

制作姿造的刺身拼盤一般分為幾種，一種是小型的刺身拼盤，中型的叫錦繡刺身拼盤，大型的叫豪華刺身拼盤，當然還有很多不同的叫法。

刺身拼盤以漂亮的造型、色彩缤紛的點綴、新鮮的海鮮原材料、柔嫩鮮美的口感以及帶有刺激性的調味料，強烈的吸引着人們的注意力。

制作海鮮姿造的器皿有淺盤、深盤、冰盤、瓷器、陶器、竹編甚至鐵瓷；形狀也五花八門，有方形、圓形、船形、五角形等，根據器皿的不同、以及批切、擺放不同也可以有不同的命名，講究一點的可以一菜一器，甚至按照季節和菜式的變化去選擇器皿。

06

3個小竅門

下面再跟大家分享幾個制作海鮮姿造的食材搭配和制作中的小竅門。

刺身裡為什麼要放蘿蔔絲？

刺身裡的蘿蔔絲一是為了裝飾需要，二是為了調節味蕾，在你吃不同的魚類的時候，中間吃點蘿蔔絲，可以把剛剛吃過别的味道洗去，那樣你才可以品嘗下一道魚的鮮美。

刺身為什麼要放紫蘇葉？

紫蘇具有殺菌防腐的作用并且香味獨特，與刺身搭配相得益彰。紫蘇能夠有效預防食物中毒。在所有食物中，最容易引起食物中毒的是生鮮食品，如肉類、魚類和貝類、蛋類等。由于生魚片不經過加熱直接食用，且在加工時，廚師們會用手指直接拿取，手上的葡萄球菌等細菌會污染生魚片，而紫蘇葉恰巧能抑制葡萄球菌的生長。這種殺菌能力除了能夠預防食物中毒外。

還有很重要的一點功能，就是保持生魚片的鮮美——要知道暴露在空氣中的時間每多一分鐘，它的味道就會下降一個檔次。

螯蝦不去殼，甜蝦、牡丹蝦去殼後再上桌

為什麼螯蝦不去殼，而甜蝦、牡丹蝦等都是去殼後再上桌呢？

第一，螯蝦的肉質比較細嫩，如果廚師去殼，很容易破壞蝦肉的完整，肉汁就會流失；第二，螯蝦外殼下方呈鋸齒狀，擺入冰盤後更漂亮，并且幾種螯蝦各具特色，例如南極深海螯蝦的殼上有紅圈，莫桑比克螯蝦的外殼則通體呈靓麗的淺橘色……

相比之下，牡丹蝦、甜蝦的外觀就比較普通了，讓後廚師傅去掉外殼，客人會更方便食用。

07

象拔蚌姿造

下面，我們再以“象拔蚌”為例，跟大家詳細介紹一下怎麼做“象拔蚌姿造”。

原料 加拿大象拔蚌1隻，青檸檬（切薄片）1個。

調料 蘸汁1碟。

裝飾物 燈塔，散尾葉，假花，假木頭，旋轉沙冰造型。

姿造 1.碎冰鋪滿冰盤，左上角插入一個圓柱形冰柱，用碎冰圍着柱子一圈。

2.象拔蚌薄片擺入冰柱上，加入青檸檬片，先插入象拔蚌殼和燈塔，再插花，完成點綴即可。

象拔蚌刀功處理

1.準備一隻鮮活的象拔蚌。

2.用一把鋒利的小刀，插入蚌殼與虹吸管的底部，沿着蚌殼将蚌身切割分開。

3.除去外殼後的象拔蚌。

4.将整隻象拔蚌分成三個部分。

5.燒一鍋水，水開後關火，将蚌的虹吸管和蚌身放在開水中燙15秒，然後放入冰水裡過涼。

6.将虹吸管的外皮剝去。

7.去皮後，用刷子刷洗最前部的褐色部分，直至潔白。

8.将虹吸管剝開。

9.切成兩半後斜刀切薄片，裝盤。

自制蘸汁 生抽750克，美極鮮味汁500克，老抽250克，青芥辣65克，白糖、味精各50克，花椒油40克，花椒粉15克，木姜子油10克調勻，加入鮮小米辣碎200克，置于常溫下浸泡4小時，然後倒入保鮮盒中，入保鮮冰箱冷藏，随用随取。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!