前不久熱播的電視劇《贅婿》讓傳統美食“皮蛋”又火了一把。不過，皮蛋一直備受争議，經常有“皮蛋不健康、沒營養”，甚至“吃皮蛋會慢性中毒”的說法。皮蛋瘦肉粥、高湯皮蛋、皮蛋豆腐……飯菜中經常用到的皮蛋究竟能不能安全食用呢？
“有人說皮蛋不能吃，其實是對皮蛋含鉛有所顧慮。”北京中醫藥大學東方醫院營養科主治醫師魏帼解釋，傳統制作方法中，皮蛋鉛含量确實較高。現在制作工藝改進，國家也對皮蛋含鉛量做出限制，正規廠家出産的皮蛋含鉛量基本不會超标。也就是說，隻要不是大量進食或者進食不正規的皮蛋，就不會出現鉛中毒的情況。“有研究顯示，皮蛋蛋黃中外源性的鉛含量相對較少，對于害怕鉛中毒，又想進食皮蛋的人群來說，蛋黃可能更安全一些。”
皮蛋經過一系列的工藝流程，營養是否也會流失呢？魏帼介紹，皮蛋的原材料是蛋類，從鮮蛋到皮蛋，除變性的蛋白質外，鐵、鎂、鋅、銅、鈣、錳等蛋中的營養物質損失不大，因而不能說皮蛋沒有營養。
市場上售賣的“無鉛皮蛋”并非完全沒有“鉛”，隻要含鉛量不超過0.5mg/kg，就可以标為“無鉛”。因此，魏帼提醒，雖說皮蛋中的含鉛量已經大大降低，但是對于孕婦和兒童這類鉛吸收率高、排洩率低的人群來說，還是盡量避免進食皮蛋。
“皮蛋在腌制、運輸、銷售過程中，極易受到各種細菌的污染，選購時應注意皮蛋是否新鮮、有無破損、有無異味。皮蛋最好剝殼洗淨蒸熟或煮熟再吃，也可以晾涼後加入醋、生姜等調味制作成涼菜，或加入大米、生姜煮成粥。”魏帼建議。
新京報記者 劉旭
校對 危卓
來源：新京報
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