東西方文化的不同讓日常飲食的食材處理、調味以及烹制手法都有很多不同，東西方相遇，很可能是火星撞地球，火花四射，但也可能是一場災難，怎樣才能恰到好處地融合，本期我們以幹燒明蝦這道菜為例，聚焦這個宏大的主題。

主講人|劉一帆

緻力于酒店服務工作20年，曾擔任《頂級廚師》評委，法國巴黎藍帶廚藝大師，芬蘭航空品牌形象年度代言，擁有豐富的知識和對不同文化的深刻理解，擅長将不同文化融合在一起，2014年建立Steven’s Concept。

采訪|蔣晖

攝影|彭天池

幹燒明蝦這道菜很難說是川菜還是上海菜，我不做刻意定義，将它劃分在某一個區域的某一種菜系中。

從前，有一個生長在四川的男孩陳建民，因為家裡人口多，從小跟随母親一起為家人做菜。後來，他從跑堂一直做到廚師。當時生活艱苦，陳建民四處漂泊，從重慶到武漢、南京、上海、台灣、香港，最後輾轉到了日本橫濱。陳建民曾将四川辣豆瓣醬加以改良，加入番茄醬、高湯、雞蛋、辣椒，減低了其辛辣度，融入了上海菜的酸甜。這種融合東方傳統美食與西方經典調料的做法，對整個華人廚師圈都有很大影響。陳建民本人也被稱為“日本的川菜始祖”。

通過這個故事我想說的是，做菜時不需要特别拘泥于某個菜系、某個地區，烹饪除了體現廚師的基本功之外，還和每個人的生活經曆有關。由于工作的關系，我曾經走訪過歐陸很多國家和地區，又在上海昆山任職，所以當我來做這道幹燒明蝦時，很容易想起以前品嘗過的美食。

在南歐地區，人們在烹制海鮮時習慣加入百裡香，其氣味芬芳；而江浙地區的酒釀香甜軟糯，可以讓這道幹燒明蝦體現出酸甜鮮辣的完美融合，增強氣味，提升食客的味覺層次感，别具食趣。

小黑闆

幹燒明蝦是一道比較傳統的經典菜品，它的味型大體已經固定，在改良和創新時不能改變整道菜的本味。香料的作用是适當地豐富菜品的口感和層次，加入香料時要考慮不能蓋過這道菜應有的味道，不能讓單獨一味香料蓋過主食材的味道。

技術關鍵

在設計菜品時，要注意整道菜味道的圓滿和均衡。中餐裡一道菜往往就是一個完整的小宇宙，結構勻稱，味道平衡，做創新、改良傳統菜式，要保持原有的均衡。幹燒大蝦這道菜原本就是一道滋味濃厚的菜品，調料中有豆瓣醬、番茄醬、鹽、胡椒、黑醋等，具有不同的酸辣和酸甜，整道味道很厚實飽滿，所以香料要選擇相對比較輕柔又有特色的，如百裡香的味道是薄荷味中帶有清淡的檸檬香，就很适合。

這道菜除了味道上的微調，還可以加一點白蘭地酒，淡淡酒香強調出百裡香芬芳的香草氣味。

Q&A

Q：菜品中使用到的調料是否能給一個比較準确的比例或用量？

A：調料在用量上很難有一個絕對的、固定的标準，它需要廚師根據自己的經驗和對菜品的理解、食材的具體情況進行調整。總體原則是：調味要圓潤和諧，強調整體感，不能有一種味道過于突出；調料的用量通常不宜下得太重。如幹燒明蝦這道菜，要特别注意控制番茄醬的用量。

劃重點

廚師在制作一道菜時，除了本身的烹饪技術之外，自身經曆也會影響其烹饪風格。

幹燒明蝦這道菜在亞洲非常流行，可以變化出很多版本，比如酒香番茄蝦、幹燒大蝦、茄汁大蝦等，不同菜系和地域都略有區别。在烹饪技法上，不同國家的廚師在處理方法、加工方法等方面也各有特點，如百裡香在南歐和西班牙地區多用于為海鮮、雞肉菜品增添鮮香氣味，而迷叠香常用于制作羊肉、牛肉菜肴等，以平衡肉類的腥膻味道。這些都需要廚師有心，善于從不同的工作中、遊曆中學習、理解，使眼界更開闊，才能有與衆不同的創意。

作業

做一道幹燒魚，嘗試加入一些新的香料，在制作過程感受不同香料的不同用量給菜品帶來的不同效果。

示例

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幹燒大明蝦

原料

大明蝦500克（4隻～6隻），酒釀、黑醋各1湯匙，大蒜，蔥末，白蘭地酒，番茄醬1湯匙，鹽，胡椒粉，黃油，百裡香。

制法

将大明蝦背部剪開，挑去沙腸，剪蝦須，洗淨擦幹備用；

取平底鍋，入黃油燒至融化，放百裡香、大蒜炒香，入大明蝦煎至兩面金黃，淋白蘭地酒，待酒精略蒸發，放入番茄醬、鹽、胡椒粉，小火燒5分鐘，加酒釀、黑醋煮開，撒适量蔥末即可。

制作關鍵

大明蝦的烹饪時間要控制在10分鐘左右，時間過長蝦肉會老。

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★ 以上内容節選自《中國烹饪》2018年9月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信号所有内容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請提前溝通，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。

編輯|貓頭鷹小姐

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