紫光園芝麻燒餅

店鋪地址：常營中路民族家園綜合樓13号

人均消費：燒餅1.5元/個

燒餅，最早可以追溯到漢代，據說燒餅是由西域傳入中原，漢代的書籍上記載有“靈帝好胡餅”，這個胡餅也許是現代燒餅的一種來源。據統計，現在全國有100多種燒餅，有甜有鹹，有烙有烤，但對于北京人來說，提到燒餅，第一個想到的肯定是麻醬燒餅。挂着滿滿的芝麻，金黃的外殼咬一口，酥得直掉芝麻，尤其剛出鍋的最香，得邊吃邊拿手接，才是标準動作。

要論北京燒餅屆的頭幾名，紫光園的麻醬燒餅必定榜上有名。雖然大多數人聽到紫光園，第一個想到的是他家的炒疙瘩，但這家成立于1912年的老字号，其實最早經營的品類是燒餅。

100多年來，紫光園的燒餅早已成為了北京燒餅屆的幾大頂流之一，平均每天每家店能賣出3200個燒餅，166家門店加在一起，每天要為9萬多個家庭供應470400個燒餅，是當之無愧的“大流量”。

紫光園的燒餅，遵循的是最傳統的老北京芝麻燒餅的做法，其中有一個關鍵步驟叫做摔扇（shān）子。扇子，就是做燒餅時的面片，摔扇子是燒餅成型前的重要一步。現在很多白案師傅都是用擀面杖擀扇子，但是在過去，扇子得靠摔。

摔扇子的好處有兩種，第一是摔扇子能利用慣性讓面片均勻地變薄變長，這樣做出來的燒餅起層多，吃起來暄乎。第二，摔扇子的聲音也是種“幌子”，對于過去“明廚亮檔”的燒餅鋪來說，既能炫技，又能招攬客人。

老北京的燒餅自然少不了麻醬和芝麻，尤其是調和了花椒鹽的芝麻醬是每一個老北京燒餅的靈魂，大部分北京人對這個味道毫無抵抗力。紫光園的燒餅用的都是傳統的六必居二八醬。所謂二八醬就是芝麻花生醬，用湖北芝麻和東北花生慢火烘焙，拿傳統石磨磨出來的，這樣的六必居二八醬卷在燒餅裡，保證了燒餅醇厚香濃的口味。

調料，調和五味，至味為上。提供全品類食材的首農大廚房盡心為北京調味者甄選調料，并提供一站式送達。讓味道掌門人盡情發揮味之真谛。

芝麻，也是燒餅特殊香氣的重要來源。但要想讓這芝麻老老實實覆在燒餅表面，可不是拿手一摁這麼簡單的事。得用毛刷，蘸上醬油，反複在燒餅的表面刷出毛刺，把刷出毛刺的這面使勁按在芝麻堆裡才行。這樣蘸上的芝麻，密密麻麻，均勻不易掉，烤出來香氣撲鼻。

本期掌門

郭高峰

郭高峰，是紫光園的行政副總廚，執掌着166家紫光園的後廚，也是他，給紫光園的燒餅做出了技術指标。13年前郭高峰剛來到紫光園時，連白案都沒接觸過。為了做好紫光園的燒餅，他沒日沒夜地練習，也幾乎嘗遍了全北京的燒餅，經過無數次的對比和練習，終于掌握了老北京燒餅的絕招。

郭高峰知道，紫光園的燒餅做的是街坊生意，最不能丢的就是口碑。所以他有一個重要的工作，就是每天檢查燒餅的出品，守住這隻賣1.5元一個的當家燒餅的品質。

美食的藝術，精于技，優于藝，但最好的“調味料”卻是廚師的用心。

而郭高峰，就有這份可貴的心。

内容來自 BRTV 生活頻道《味道掌門》欄目，部分圖片來自網絡。

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