開海後，第一批近海捕魚船經過一周的颠簸，帶回來了偏口、鼓眼、紅頭魚、鲐鲅魚等小海鮮，也帶來了鲳魚、鲅魚、立蝦、刀魚、蝦虎、梭子蟹等價位較高的海鮮。記者到市場打探了一下，蝦虎和大鲅魚每斤要20多元，最貴的是本地刀魚，一斤要賣到100元左右，便宜的偏口、鼓眼、紅頭魚、鲐鲅魚每斤5—10元不等，多數海魚的價格采購的市民都還能接受。記者選了三種市民們較為偏愛的魚，請大廚們教教大家怎麼做更好吃。青島晚報/掌上青島/青網 記者 單衍春

偏口魚清蒸吃最鮮亮

咱們青島人所說的偏口魚一般都在50—200克，偏口魚最适合清蒸和家常燒，用油比較少。小一點的偏口魚，可以煎着吃或者炸着吃。青啤之家的行政總廚王振慶告訴記者，現在偏口魚便宜，可以多買一點，特别适合老人和孩子。雖然家常燒的做法也很好吃，但清蒸最能體現開海後偏口魚的鮮味。

王振慶介紹，偏口魚清洗幹淨、去掉内髒和魚鱗，分别在魚身兩面打上井字花刀，并分别撒上鹽腌制半小時。姜蔥切絲、八角掰成小塊，取一半佐料鋪在魚身下，一半撒在魚身正面，倒入生抽和花生油，将魚放入大鍋中旺火蒸20分鐘即可。如果要油潑的話，就将蒜切碎鋪在魚身上，鍋中燒熱一大勺油，淋在蒜粒上即可。這裡面有技巧，魚身兩面都要打上花刀，魚兩面都要撒鹽，這樣入味才充分。魚身兩面都要撒蔥姜等佐料，可以充分去腥提鮮。

紅頭魚炖前先過油煎

紅頭魚因為色彩紅豔，所以有個好聽的名字叫“紅娘子”，它的學名是短鳍紅娘魚，屬鲈形目鲂鮄科。紅頭魚的魚肉不像其他魚肉那樣嫩，有點兒嚼勁。青島人一般有兩種烹饪方法來做紅頭魚：一是紅頭魚炖豆腐，另一個是把紅頭魚風幹後配上餅子蒸着吃。

新鮮的紅頭魚炖豆腐更能品出來自海洋的鮮味，看一眼奶白的湯口水就流下來了。怎麼炖才能讓湯汁變成誘人的奶白色呢?尤其是據學府酒家負責人戴君介紹，炖紅頭魚前一定要用油把紅頭魚煎一下，再用開水炖，這樣才能炖出奶湯來。

戴君還提供了具體做法：把紅頭魚去内髒洗淨，放入料酒、蔥段、姜片、蒜片、大料、花椒腌制五分鐘。鍋内放油，油熱後，放入姜絲、蔥花爆香，放入紅頭魚兩面煎一下，加開水炖到開鍋時撇去鍋裡浮沫，放入豆腐塊大火炖開小火繼續炖15分鐘，放入香菜出鍋即可。

鲐鲅魚紅燒多加點醋

鲅魚的做法，記者介紹過多次。倒是鲐鲅魚，由于季節性強，價格便宜，把它給漏了。現在鲐鲅魚大量上市，這種魚肉質鮮美，價格又便宜，也是不可錯過的美味。據中國海洋大學食品學院的專家介紹，鲐鲅魚不太新鮮或腐壞時，魚體内的細菌就會分解到魚肉，生成組胺和類組胺物質。一旦食用了這種魚，就會出現過敏症狀，如皮膚潮紅、結膜充血，似醉酒樣;還有頭暈、頭痛、心跳加快、胸悶和呼吸急促、血壓下降等症狀。

哥倆好菜館的負責人高奎聰說，要避免上述情況，烹調鲐鲅魚應去掉魚内髒、魚鰓，徹底洗淨血液，魚切段後最好要用水浸泡一小時以上，可以去除部分毒素。然後充分加熱，宜采用燒烤煮、油煎等方法。燒制鲐鲅魚時，可适量放些醋，也可以使組胺物質含量下降，味道也更好吃。

給大家介紹兩款鲐鲅魚的經典做法吧。

紅燒鲐鲅魚：鲐鲅魚處理幹淨，改刀，加少許醬油腌一下。炒鍋加花生油燒熱，将鲐鲅魚下鍋炸至金黃色後撈出。鍋内留一點油，蔥姜爆香，加魚、白酒、陳醋和開水慢火燒至入味;急火收汁，加鹽和香菜即可。

烤鲐鲅魚：鲐鲅魚洗淨後，從魚背處用刀剖開魚，加入鹽1小勺、料酒3大勺，将魚全部抹勻，腌制15—20分鐘;烤盤鋪好一層錫紙，錫紙底抹一層食用油，将腌制好的魚放在烤盤上，入烤箱，上下火，溫度調至200度左右，烤制15分鐘;15分鐘後取出撒上孜然面和辣椒面，再入烤箱上下火都調至230度烤制5分鐘即可，食用前撒上香蔥末即可。由于鲐鲅魚油性大，烤制過程中，高溫将魚油都烤制出來，滋滋作響，在烤制過程中撒上大量的孜然面和辣椒面，魚的鮮美肉香加上孜然和辣椒的獨特香氣和辣味，适合下酒。

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