聽說今天《回家吃飯》要開品鑒會，不知道品鑒的是紅酒、白酒，還是奶酪、肉類？小二滿懷期待跑進廚房，沒想到居然是品鑒鹹菜。

大廚許世全告訴我們，鹹菜裡大有學問，還有些老字号專門賣鹹菜。看似普通的鹹菜，如何變成大菜？本期《回家吃飯》帶您感受鹹菜的魅力！

很多人平時會用橄榄菜拌粥吃，今天美食達人萬倩就用它作為一種重要的調味品，搭配排骨一起烤制，再用橄榄菜做一道涼拌口蘑，這些食材之間究竟會碰撞出怎樣的味道？

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橄榄菜的兩種吃法

葷素搭配一學就會

橄榄菜烤排骨

橄榄菜，是廣州潮汕地區風味小菜，用橄榄和芥菜作為原料制作而成。其口感潤滑，香味濃郁，可搭配食材炒制或配粥食用。

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将排骨提前浸泡半小時，洗去血水，撈出瀝幹。

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排骨中加入料酒，擠上檸檬汁，依次加入頭道生抽、鮑汁蚝油、姜絲，最後加入橄榄菜、蔥絲，抓揉均勻，常溫下腌制3-4小時；

如果着急烹調，也可以增加調味料，腌制半小時快速入味兒。

竅門

① 腌制排骨時，加入檸檬可有效去腥。注意要取出檸檬籽，避免菜品發苦。

② 腌制排骨時，加入橄榄菜的油脂，肉質更鮮嫩，亦可增香。

為什麼用橄榄菜和排骨搭配？

① 橄榄菜油脂豐富，可使排骨口感更嫩。

② 橄榄菜鹹度低，不會搶味。

【注意事項】

① 橄榄菜鹹度低，要搭配味道更重的醬料，如蚝油。

② 搭配肉類時，選擇不太腥膻的品種。

③ 烹饪時間不宜過長，否則影響味道。

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用錫紙包住腌好的排骨，一方面可以避免在第一輪烤制中烤焦，另一方面也可以促進排骨更入味。

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放入烤箱進行烤制，180℃-220℃烤20分鐘，烤熟排骨的同時還能逼出其中的油脂。

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拆除錫紙，将排骨放在烤架上，進行二次烤制，220℃烤10-15分鐘即可。

涼拌口蘑

口蘑，主要生長在内蒙古草原的白色傘菌蘑菇，因通過河北張家口運往各地而得名。其味道鮮美，富含維生素和礦物質，做法多樣，可煲湯、清炒、涼拌、烤制。

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将口蘑洗淨，切薄片。

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鍋中燒水，加鹽，下入口蘑片，待顔色由白變暗後撈出，放入涼水中，然後撈出控幹水分。

【竅門】焯過水的口蘑，立刻放入涼水中，能保持口感的鮮脆。

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在口蘑上加入橄榄菜，倒一些橄榄菜的油脂，攪拌均勻，再點綴一些小蔥花即可。

經過二次烤制後的排骨，表皮焦脆，咬一口香嫩入味，伴着橄榄菜的香氣，令人陶醉；橄榄菜配上口蘑，提香提鮮，口感清新，完全吃不出過鹹的味道。

鹹菜品鑒會

不宜直接食用的鹹菜：有些鹹菜草酸重，鹹度高，比如天津冬菜，老北京的水疙瘩，南北方都有的雪裡紅，這類鹹菜不宜直接食用，需經清洗烹饪後食用。

幹鹹菜：也稱為鹹菜幹，例如梅幹菜、蘿蔔幹，這些鹹菜往往要經過晾曬等預處理，然後和一些其他食材烹饪食用。

此外，韭菜花、桔梗、橄榄菜、糖蒜等都可以配粥配飯。

人們為什麼愛吃鹹菜？

鹹菜在腌制發酵過程中，乳酸菌會使蔬菜産生特殊風味，從而激發食欲，這也是人們愛吃鹹菜的原因。

在物質匮乏的年代，一碗白粥配上鹹菜，支撐了一代人的成長。漂泊異鄉的歲月裡，父母寄來的鹹菜，更是難以割舍的家味。對于中國人來說，鹹菜看似家常，卻代表着一個時代的縮影與回憶。

接下來，大廚許世全将教我們用鮮豇豆做酸豇豆，再用酸豇豆做菜，大廚自制的酸豇豆，到底味道如何？一道酸豇豆炒雞胗，如何做到雙重脆爽又下飯？

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大廚帶來雞胗炒酸豇豆

揭秘飯店裡家常菜更好吃的秘訣

酸豇豆的制作方法

制作湯料：鍋中倒入開水，加入幹辣椒、花椒，有利于防腐，再加一些鹽，燒開後晾涼；

豇豆去除根部，清洗幹淨後晾幹，放入壇子裡，加入一顆對半切好的蒜，也可以起到防腐的作用，再倒入晾涼的湯料、高度白酒，正好沒過豇豆；

在壇子的口子外倒一些涼水，沿邊緣封口，一般冬天腌制7-8天，夏天腌制4-5天即可食用。

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将腌制好的酸豇豆切段，下鍋焯水後撈出，備用。

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雞胗切薄片，加入小蘇打，抓勻腌制，這樣處理可以保持脆嫩的口感。

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将蔥姜蒜切碎，小米辣切段，備用。

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将腌好的雞胗清洗幹淨，瀝幹水分。

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鍋中倒油，下入雞胗翻炒變色後，加入蔥姜蒜、小米辣，再加入鮑汁蚝油、辣鮮露、焯過水的豇豆、紅燒醬油，翻炒均勻，加入雞精後即可出鍋。

剛出鍋的酸豇豆炒雞胗香氣撲鼻，兩種食材的脆感，加上辣香、酸香、鹹香，實在是太開胃了！

生活中很多人忽略了鹹菜，其實稍加調整與搭配，就能變成美味的大菜，而且開胃又下飯，飯團們趕緊在家試試吧~

來源： CCTV回家吃飯

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