如今在國内最受歡迎的蛋撻主要有兩種，分别是葡式蛋撻和港式蛋撻。由于撻皮制作方式的差異，它們的口感也各不相同。葡式蛋撻的外皮是千層酥皮，猶如千層派那樣層層酥脆；而港式蛋撻使用的是甜酥皮，跟普通的撻面團一樣，擁有黃油曲奇般的酥軟口感。

我相信葡式蛋撻之所以能名聲大噪，肯德基絕對是功不可沒的。要知道當初我們連蛋撻都不知為何物，就已經飽受KFC廣告的瘋狂洗腦。不過在那個家庭烘焙還沒普及的年代，能吃上一口價格略貴的K記蛋撻，是一種奢侈的享受。就算以現在的品味來看，K記蛋撻也能表現出流水線産品應有的穩定性。

葡式蛋撻的撻皮屬于“好吃不好做”系列，它需要采用西點中“大包酥”的開酥方法，用面團将黃油包裹住，然後經過反複擀壓折疊，即可做出這種層次豐富的酥皮。

在以前，手工開酥是比較考驗技術的工作，對于新手來說是一件非常棘手的事情。現在人們發明了開酥機，它的原理類似于中式面食中的壓面機，優點是擀壓力度大而均勻，不容易出現破皮漏酥的情況，制作效率非常高，從此手工開酥在專業烘焙中就快要銷聲匿迹了。

如果沒有開酥機器的話，手工制作蛋撻皮是比較費勁的。現在家庭烘焙的樂趣就在于什麼都能買到，即使是烘焙新手，通過各種預拌材料的東拼西湊，也能做出有模有樣的甜點來，蛋撻就是一個最好的例子。

蛋撻皮和蛋撻液都可以買現成的，國内比較知名的蛋撻材料品牌有俏侬、七哥、奧昆、展藝等。不過由于成本原因，這些常見品牌的蛋撻皮基本上采用的都是人造起酥油，我們很難買到用動物黃油制作的蛋撻皮。不過随着生産工藝的提高，起酥油的反式脂肪酸含量也變得越來越低，對于偶爾吃一次蛋撻的我們來說，這也是可以接受的。

目前市面上的蛋撻皮普遍都自帶錫紙，大大方便了我們的操作。像雞蛋一樣，蛋撻皮也分大小号，不同品牌也有不同的标準。一般我喜歡購買大号，直徑長達7厘米，重量在20克左右，這樣吃起來才夠爽。

當你解決了蛋撻皮這個難題，蛋撻液的制作将會變得輕而易舉，隻需要用一根手動打蛋器将材料混合均勻就可以了。其實制作蛋撻液考驗我們的不是如何去混合，而是怎麼搭配原料的比例最合适。

制作蛋撻液主要用到的材料有雞蛋、牛奶、淡奶油這三種，而奶粉、細砂糖則發揮調味劑的作用。雞蛋做為蛋撻液的主角，它能提供水分、做為凝固劑的蛋白質，還有濃郁的蛋香味。我們先來看看雞蛋的主要成分，蛋白擁有90%的水和10%的蛋白質，蛋黃則擁有50%的水、33%的脂肪、16%的蛋白。那使用全蛋和蛋黃制作蛋撻液的區别在哪裡呢？

使用全蛋的好處就是不浪費材料，制作出來的蛋撻口感更加緊實和有彈性；而如果使用純蛋黃，則由于它富含脂肪和色素，使蛋撻的口感柔嫩而富有蛋香味，而且色澤更深。蛋黃中脂肪的主要成分是卵磷脂，擁有強大的乳化性能，自然能将蛋撻液乳化更加均勻。

除了以上兩種方案外，還有一種折中的方式，就是采用全蛋與蛋黃的添加比例為1：1，這樣既能保證較好的口感，又不會浪費太多食材。

通常1個全蛋（或者是2個蛋黃）可以讓相當它4倍重量的液體凝固，不過這個極限比例的蛋撻心過于脆弱，所以更适宜的比例是1個50克的全蛋搭配150-180克左右的液體，這裡所說的液體就是牛奶與淡奶油。雖然淡奶油就是牛奶提煉的，但是它們之間的成分比例并不相同。淡奶油擁有更多的乳脂肪與乳化劑，這将帶來更多的乳香和潤澤的口感。如果你沒有淡奶油，可以用牛奶等量代替它，隻是口感絕對會大打折扣。

總體來說，就是要平衡好蛋白質、脂肪、水分三者的比例關系，蛋撻液的蛋白質越多口感越紮實，脂肪越多越嫩滑，而水分多則會變得柔軟與脆弱。

烘焙店的蛋撻為了突出香味，極有可能會加入吉士粉，這是一種人工合成的香料，擁有極其誘人的香氣。我們自制蛋撻一般喜歡追求更多的天然屬性，所以用奶粉來增強香味是個更好的選擇。蛋撻不像蛋糕對于砂糖添加量有嚴格的要求，也就是說你随意怎麼增減都不會導緻失敗。不過砂糖在保濕性、增加色澤方面有非常好的效果。除此之外，高甜度能讓人對香味更加敏感，所以最好不要過度減糖。

蛋撻皮需要冷凍保存，在制作蛋撻液之前，最好先将蛋撻皮提前拿出來解凍。因為冰凍的蛋撻皮不易烤熟，容易出現上面的蛋撻液都焦了，下面的蛋撻皮還不熟的情況。可以提前幾個小時将蛋撻皮放到冷藏室解凍，或者放置過夜，這樣第二天可以随時拿出來使用。值得注意的是，層層疊疊的蛋撻皮在冷藏狀态下非常容易分開，而回到室溫的撻皮将變得比較粘手。

在蛋撻液中，由于雞蛋、牛奶、淡奶油的乳化效果都非常好，能讓最終的混合液非常均勻。攪拌得越久，乳化液的微滴就越小，不過要避免大力攪打生成太多氣泡。将混合好的溶液用網篩過濾兩遍，将那些氣泡與結塊的蛋液過濾掉，那麼你将得到更加細膩的蛋撻液。

将蛋撻液倒入蛋撻皮中9分滿左右，即可送入烤箱。如果追求多層次的口味，可以在蛋撻液裡加入一些小顆粒的軟質水果，比如黃桃、芒果、香焦等，這些水果也能讓甜膩的蛋撻清爽不少。

像披薩一樣，葡式蛋撻需要烤出那标志性的焦斑，這能讓它看起來更有食欲。蛋撻液不宜烤太久，因為這樣會造成水分流失過多，蛋白質變得結實。高溫能讓蛋撻表面迅速褐變産生焦斑，内部保持充足水分，而蛋撻皮則能更好地層層起酥，形成酥脆的口感，這樣烤出來的蛋撻簡直就是人間美味。

烘烤：預熱220度，烘烤上下火200度，烤箱中下層，時長25分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整

模具：蛋撻皮自帶錫紙底盤

份量：6個，3-6人食用

保存：密封冷藏保存3天

原料

蛋撻皮（20克）6個，雞蛋50克（約1個），牛奶50克，淡奶油100克，細砂糖20克，奶粉5克

準備原料

步驟1

提前解凍蛋撻皮并均勻擺放在烤盤中，開始220度預熱烤箱。

擺放烤盤

預熱烤箱

步驟2

攪拌盆中加入牛奶與淡奶油混合均勻。

加入淡奶油

步驟3

在混合液中加入細砂糖，接着過篩加入奶粉，充分攪拌均勻。

加入細砂糖

過篩加入奶粉

步驟4

将雞蛋打散，然後加入混合液再次攪拌均勻。要避免大力攪拌使雞蛋起泡。

打散雞蛋

混合均勻

步驟5

将混合液過篩兩遍，去除氣泡與結塊，這樣得到的蛋撻液更加細膩。

過篩

最終狀态

步驟6

用帶尖嘴的量杯倒出蛋撻液，高度約為蛋撻皮9分滿。

倒入蛋撻皮

步驟7

送入烤箱中下層，調整烤箱上下火200度，烘烤時間25分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。

送入烤箱

步驟8

當蛋撻皮膨脹明顯，蛋撻表面上色并出現少量焦斑，即可移出烤箱。

膨脹明顯

移出烤箱

步驟9

将蛋撻放在晾網上冷卻，微溫的蛋撻更加酥脆柔嫩。

冷卻

外脆裡嫩

一、蛋撻皮發酸

原因分析：蛋撻皮富含油脂，高溫環境容易使脂肪酸化

解決方法：就近原則購買，或者到冬天再購買，确保物流的時效性

二、蛋撻液不細膩

原因分析：1.沒有充分攪拌均勻；2.沒有用網篩過濾

解決方法：1.耐心地用打蛋器充分攪拌混合液；2.蛋撻液要過濾兩遍再倒入撻皮

三、蛋撻皮不夠酥脆

原因分析：1.質量問題；2.保存不當導緻油脂融化

解決方法：1.更換品牌好的蛋撻皮；2.蛋撻皮要密封冷凍保存

四、蛋撻液不易上色

原因分析：1.美拉德反應與焦糖化反應不足；2.烘烤溫度不足

解決方法：1.增加蛋黃、砂糖、淡奶油的添加量，可以加強上述反應，使上色效果更明顯；2.适當增加烘烤溫度

五、蛋撻液成品粗糙

原因分析：1.蛋撻液中的液體比例太少，也就是雞蛋占比太高；2.雞蛋發泡太多或者沒有充分過濾掉氣泡

解決方法：1.增加蛋撻液中的液體比例；2.避免大力攪拌雞蛋，用濾網充分過濾氣泡

除去蛋撻皮複雜的制作工藝，混合蛋撻液就變得非常輕松愉悅了。根據你想要的葡式蛋撻口感，選擇使用全蛋或者蛋黃，牛奶與淡奶油的比例，再将所有原料充分攪拌，确保乳化液變得非常細膩狀态，最後控制好烘烤溫度，你就成為了輕松幹掉KFC的蛋撻小達人。

盡管蛋撻進入國内的時間不長，但它受國人的歡迎程度非常高，以至于能成為粵式早茶中的經典之一。在清晨烤上一盤酥脆柔嫩的葡式蛋撻，再搭配一杯營養均衡的牛奶，讓你昏昏欲睡的早上瞬間能量爆滿。

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我是麥田初語，專注烘焙教學與美食分享，讓你在面粉雞蛋的世界中找回自己，快來關注我吧。

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