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面筋和面粉有什麼不一樣

圖文更新时间:2024-11-11 22:42:03

面筋和面粉有什麼不一樣（面粉與面筋之間不得不說的關系）1

微信朋友圈中一直流傳一個四川嬢嬢用面粉洗出膠的視頻，盡管辟謠多次，仍然廣為傳播。這位嬢嬢在面粉中洗出的“膠”是什麼呢？讓我們一起來探個究竟。

面筋和面粉有什麼不一樣（面粉與面筋之間不得不說的關系）2

面粉是由澱粉、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等組成的。面粉中所含的蛋白質按種類來分，主要有4種：麥谷蛋白、麥醇溶蛋白（也叫麥膠蛋白）、麥清蛋白和麥球蛋白。其中，麥醇溶蛋白約占面粉中蛋白質總量的40%，麥谷蛋白約占面粉中蛋白質總量的35%。當我們加水和面時，面粉中的蛋白質，特别是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水，發生膨脹，分子間互相粘結，最後形成網絡狀凝膠物質。将面團靜置20分鐘後用清水反複搓洗，可将面團中的澱粉等物質洗掉，剩下一團有一定黏性和彈性的網絡狀凝膠物質——通常所說的“膠”，其實就是面筋。

面筋和面粉有什麼不一樣（面粉與面筋之間不得不說的關系）3

日常和面擀皮時，大家會注意到，擀開後面片會有所收縮，這是因為面筋所具有的延伸性和彈性；在和面時加入一定量的食用鹽（約為面粉重量的2%左右）或者食用堿（約為面粉重量的0.15%-0.2%），可以增強面筋的筋力，使面團具備更好的延伸性和彈性。此外，面筋具有海綿或纖維狀組織結構，能夠包裹住一定量的氣體，這就是我們常見的面包、饅頭等發酵面制品中有很多氣孔的原因。

在家裡也可以制作面筋食品：和好面後，用水洗出面筋，将洗好的面筋用手團成球形，放入熱油鍋内炸至金黃色撈出，即成油炸面筋。将面筋投入沸水鍋内煮熟，即是水面筋。此外在飯店裡吃的烤麸，也是用面筋做成的。

面筋和面粉有什麼不一樣（面粉與面筋之間不得不說的關系）4

編輯：張志慧

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