在提取的實驗樣品中滴入亞硝酸鹽檢測試劑

在日常生活中，不少人都聽過“隔夜菜不能吃”的說法，說是隔夜菜中有大量細菌，并且亞硝酸鹽含量很高，經常吃會緻癌。然而，有不少市民習慣把前一天沒吃完的剩菜放在冰箱裡，第二天拿出來接着吃。那麼，隔夜菜到底能不能吃?本期生活實驗室将為你揭曉謎底。

1.将樣本1搗碎後取1g放入帶蓋的樣品提取管中，加滿蒸餾水，蓋緊蓋搖動一分鐘以上。

2.用取樣管吸取1ml樣液滴入帶蓋樣品檢測管中。

3.滴加亞硝酸鹽試劑(三)兩滴于檢測管中。蓋緊檢測管，搖動使溶液充分混合，靜置三分鐘，盡量多地吸取上清液于另一個試管中。

4.滴加亞硝酸鹽試劑(一)4滴和亞硝酸鹽試劑(二)2滴後，搖勻，握住顯色管靠手心的溫度加熱顯色3分鐘。

5.把檢測管與亞硝酸鹽快速檢測色階進行比較，即可讀出被測樣品中亞硝酸鹽的含量。

6.同樣的操作方法對剩餘的樣本進檢測。

保存時間、保存條件影響亞硝酸鹽含量

通過檢測可以看出，樣本1、樣本3、樣本4、樣本6的樣液中實驗結果與色階卡對比，亞硝酸鹽含量幾乎為零，沒有明顯變化。

樣本2、樣本5、樣本7、樣本8的樣液，與食品亞硝酸鹽速測色階卡對比，呈現出不同深淺的紫色，其中，樣本7、樣本8呈現明顯的紫色，說明亞硝酸鹽濃度較高。

“蔬菜中的硝酸鹽，在微生物的作用下，可以轉化成亞硝酸鹽。”西安營養學會委員周萍說，從檢測結果看，儲存在冰箱裡的隔夜菜，因為溫度較低，不利于微生物的繁殖，亞硝酸鹽含量并沒有顯著上升。放在常溫下的樣本7、樣本8(涼拌黃瓜、土豆燒排骨)，由于放置于室溫下，溫度較高，微生物較易滋生，導緻亞硝酸鹽含量上升。樣本5(在冰箱内儲存兩天的蛋炒飯)，盡管封好保存在冰箱中，但時間一長，也會導緻亞硝酸鹽含量的上升。

由此可見，隔夜并非是亞硝酸鹽産生的關鍵，保存時間和保存條件很大程度上影響亞硝酸鹽的含量。

做飯要适量 盡量現做現吃

“冷藏可以減少亞硝酸鹽的産生。”周萍表示，雖然飯菜中亞硝酸鹽在人體消化道中可形成的亞硝胺是世界上公認的緻癌物，但食用隔夜菜緻癌的說法并不完全正确，隔夜菜儲存得當可放心食用。

她建議，沒吃完的蔬菜，可以封好保存在冰箱中，但儲存時間不宜過長，一般不要超過1天。提倡市民做飯要适量，現做現吃，盡量在當天之内吃完。市民可以多吃一些水果和新鮮蔬菜，水果蔬菜中富含維生素C，可以降低亞硝酸鹽緻病的危險。同時，在調涼菜中加适量的醋和蒜，有益于減少亞硝酸鹽的含量。

不少家庭習慣吃“隔夜菜”

炎熱的夏天，許多家庭都為剩菜感到頭疼。扔了，覺得浪費食物;不扔，又擔心隔夜菜損害身體健康。生活中，市民是如何處理隔夜菜的呢?記者在街頭進行了調查。

“每次我都建議家人把剩菜倒掉，吃了對身體不好。但是，家裡老人不聽。有些菜一放就好幾天，拿出來熱一熱照樣吃。”韓先生說，他父親習慣“打掃”家中冰箱裡的剩菜剩飯。

采訪中，不少市民表示，如果菜量剩餘的比較多，通常會把過夜菜用保鮮膜封好了，放在冰箱裡面，沒有變質的話，拿出來熱一下再吃。也有許多市民擔心，剩菜放冰箱隔夜之後，特别是綠葉蔬菜，擔心亞硝酸鹽含量升高，會對身體健康産生危害。帶着這些疑問，記者與專業人士一起進行了實驗，一探究竟。

飯菜放置冰箱隔夜

8月3日下午5時許，記者在一家餐廳購買了一份手撕包菜和酸辣土豆絲。回家後，又做了一份豆芽菠菜炒粉條、土豆燒排骨和涼拌黃瓜。

當天下午6時，記者将這些菜分别盛出一部分，放在一次性餐盒中，放到冰箱;随後，又将酸辣土豆絲、土豆燒排骨、涼拌黃瓜盛出一小部分，放在廚房案闆上。除此之外，冰箱内還有一份8月2日晚上吃剩下的蛋炒飯。(實驗當天，這份蛋炒飯已在冰箱内擱置了兩天。

提取樣本檢測亞硝酸鹽含量

8月4日上午10時，記者帶着提前準備好的隔夜菜，來到西安營養學會生活實驗室，檢測隔夜菜的亞硝酸鹽含量。

實驗人員：西安營養學會委員周萍 會員張舒涵 李天瑤

實驗顧問：西安營養學會副會長 王勇健

實驗樣本：樣本1.土豆燒排骨;樣本2.豆芽菠菜炒粉條;樣本3.酸辣土豆絲;樣本4.手撕包菜;樣本5.蛋炒飯;樣本6.酸辣土豆絲(室溫下儲存);樣本7.涼拌黃瓜(室溫下儲存);樣本8.土豆燒排骨(室溫下儲存)

實驗原理：隔夜菜中的亞硝酸鹽與顯色劑反應生成有色化合物，采用目視比色分析方法，若實驗結果呈現紫紅色,則說明樣本中含有亞硝酸鹽。與色階卡對比，顔色越深則樣本中亞硝酸鹽含量越高。

實驗試劑：亞硝酸鹽快速檢測試劑(一)(二)(三)

本組稿件文/記者劉曉雲 實習生張曉聰 張培

圖/記者翟小雪 實習生李穎

編輯：王玮玮

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