原文：［水雞］：水雞去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起鍋。或拆肉炒之，味與雞相似。

淸 袁枚《随園食單》水族無鱗單

正月十五打燈迷，有個迷語很有意思“坐也是坐，立也是坐，行也是坐，卧也是坐。”打一動物名，猜了半天，迷底原來是青蛙。青蛙是蛙類的一種，主要包括兩類動物：蛙和蟾蜍。但這兩類動物并沒有太嚴格的區别，兩種體形相似，由其是小時候都長一樣，隻有大了才能分辨。一般來說，蟾蜍多在陸地生活，因此皮膚多粗糙；蛙類體形較苗條，多善于遊泳。人們通常把蛙叫蛤蟆，蟾蜍稱癞蛤蟆。蛙因味道鮮美還叫水雞，今咱就聊聊水雞。

蛙又稱田雞、水雞、坐魚，青蛙、牛蛙等。中國的蛙類有130種左右，它們幾乎都是消滅森林和農田害蟲的能手。蛙又叫坐魚，此典源自南宋，詩人黃公度就喜歡吃田雞。他到福建上任時，有一次派士兵上街買青蛙吃，但又不好意思明講，隻好借口說是買坐魚。什麼是坐魚？士兵們摸不着頭腦，賣魚的也不明白，隻好問一位名叫林執善的學者，林老師指點迷津說：“就是田雞。”士兵們買回田雞，黃公度知道是林執善點破謎語，很高興，後來就重用了他。

水雞一詞來自《漢書·司馬相如傳上》“煩鹜庸渠” 唐 顔師古注：“庸渠，即今之水雞也。”青蛙因其肉質細嫩勝似雞肉，故而稱田雞或水雞，不過細分起來水雞又單指虎紋蛙。在農田裡常見的蛙類有黑斑蛙、澤蛙、金線蛙、花背蟾蜍等等。從古巴引入的牛蛙可算是蛙中的“巨人”，體長可達20厘米。它那哞哞的鳴聲很像牛叫，所以叫牛蛙。其實我國也有身體很大的蛙，例如生活在江南稻田中的虎紋蛙，含有豐富的蛋白質、糖類、水分和少量脂肪，肉味鮮美，春天鮮、秋天香，是餐桌上的佳肴，又叫水雞。指放養在水中的鴨，與放養在陸地的鴨相對，水雞也成了虎紋蛙的别稱。

虎皮蛙是蛙類中的一種，又叫水雞，田雞，青雞，蝦蟆，虎紋蛙因常分布于低海拔稻田,加上其肉質細嫩勝似雞肉,故而稱田雞。南方人對蛙類統稱為田雞。不過虎紋蛙才是真正意義上的田雞，它的個頭長得魁梧壯實，鳴聲似犬，是一種水生青蛙在我國南方俗名“石梆”，它屬于水栖蛙類，不是現在常見的牛蛙、稻田蛙。身長超過12厘米，鳴聲猶如狗叫，它的個頭長得魁梧壯實，有“亞洲之蛙”之稱。黑斑蛙是青蛙個頭要小多了。虎皮蛙雌性比雄性大，體長可超過12厘米，體重250～500克。皮膚較為粗糙，頭部及體側有深色不規則的斑紋。背部呈黃綠色略帶棕色，有十幾行縱向排列的膚棱，膚棱間散布小疣粒。腹面白色，也有不規則的斑紋，咽部和胸部還有灰棕色斑。前後肢有橫斑。由于這些斑紋看上去略似虎皮，因此得名。趾端尖圓，趾間具全蹼。前肢粗壯，指墊發達，呈灰色，雄蛙具外聲囊一對，溫度低于12℃時即停食開始冬眠，春季溫度上升到16℃時結束冬眠。當年的蝌蚪經6個月（5月-10月）飼養就可長至150g左右。虎紋蛙的營養和肉質可與野生棘胸蛙相媲美，現野生棘胸蛙數量較少，人工養殖較難，隻有虎紋蛙可替代。

民間認為蛙類是大補元氣、治脾虛的營養食品，适合于精力不足、底蛋白血症和各種陰虛症狀。對青少年的生長發育和更年期骨質疏松都十分有益。對于患有心性水腫或腎性水腫的人來說，用田雞食療，有較好的利水消腫的功效。田雞中含有鋅、硒等微量元素，并含有維生素E等抗氧化物，能延緩機體衰老，潤澤肌膚，并有防癌、抗癌的功效。含有豐富的蛋白質、糖類、水分和少量脂肪，肉味鮮美，春天鮮、秋天香，是餐桌上的佳肴。但因它們是有益的動物，虎紋蛙已列為國家Ⅱ級重點保護動物。

椐報載福建秀嶼區陳某因涉嫌非法買賣國家二級保護野生動物虎紋蛙，被秀嶼區法院判處有期徒刑18個月，緩刑2年，并處罰金2000元。陳某平時在秀嶼區笏石鎮從事水産販賣生意，聽人說賣 “水雞”（學名“虎紋蛙”）利潤高，就到涵江市場向鄭某（已判刑）購買了51隻運到笏石販賣，結果被笏石森林派出所警察當場查獲，經鑒定，這51隻虎紋蛙屬于人工養殖種類，虎紋蛙被放生。所以老白提醒大家，不要貪圖美食而忘了國法，而且您要真想吃，現在也有了專供食用的養殖田雞和牛蛙，建議大家還是不要食用野生的水雞了。

現代人都知道青蛙能吃害蟲，保護莊稼，因此不主張吃青蛙。其實，這個道理在古代也已經被人們所知曉。在宋代，統治者曾一度因蛙類酷似人形、且能保護莊稼為名，禁止民間使用，禁令怎能阻擋吃貨本性的都人。據宋朝葉紹翁的筆記《四朝聞見錄》記載，青蛙“能食害稼者”，因此也曾禁止吃青蛙，但古時南北方都吃蛙，食蛙是普遍現象。有些地方以農事為重，食蛙要等到秋收之後，管這時的蛙叫“稻香田雞”。南宋高宗的皇後憲聖皇後覺得青蛙像人，不忍心吃，所以宋高宗下令禁止吃青蛙。然而，禁令還是不能阻止口饞的人們。有些人将冬瓜掏空，将青蛙放在裡面，送到嗜食青蛙的人的家門口，表面上稱“送冬瓜”，實際上是送田雞。不過田雞确是味美，《韋巨源食單》代表了唐代當時烹饪的最高水準，食單中有一道“雪嬰兒”，主料就是青蛙，青蛙剝皮去骨，裹上研磨精細的豆粉，油煎到通體雪白，狀如嬰兒，因此而得名。

明李時珍《本草綱目》中載有：“南人食之，呼為田雞，雲肉味如雞也”。蛙肉香嫩可口，在餐桌上是一道不可多得的美味。近年随着發展，蛙類菜稻香蛙、牛蛙菜大受歡迎，專題菜館美蛙魚頭、美蛙火鍋、饞嘴蛙開的到處都是，原料多用牛蛙，吃牛蛙不論是炸、烤、火鍋大多都去皮，因蛙的皮下是細菌寄生蟲等最多的地方，如果沒做熟，很容易把這些東西吃進去，會影響身體健康，但也人講蛙皮可入藥,有養肺滋陰、治虛痨咳嗽的功能，有保濕,祛斑,增強皮膚彈性,抗皮膚衰老等美容作用。我對這說法将信将疑不太看重，不過我看過一本書，說有個美食家大概是李漁吧，除了愛吃螃蟹也愛吃蛙皮，多見到别人丢棄蛙皮都分付存下來吃，那可是個大美食家呀，聽他的錯不了，我第一次吃蛙皮是在簋街，讓店家把蛙皮放入鍋肉一嘗，嘿，還真好吃，糯糯的、滑滑的，鮮嫩可口，還富有彈性。打那起吃牛蛙必加蛙皮。最有意思的是去徒弟小皓的捌零烤魚，他家做的牛蛙一絕，上桌一看，蛙皮沒有，原來讓開生的給扔了，咱悄悄讓小皓從垃圾箱裡把皮撿起來洗淨，重做一份上桌，别告訴别人，要不别人怎麼在這桌上坐呀，徒弟實在加上那天生意好，嚯，做了若大一盆，不管别人，咱先招呼了，誰讓咱好這口呢，那天是真吃美了，那滋味妙不可言，前年去南方見有的牛蛙店，有賣拌蛙皮和炸蛙皮，點份嘗嘗拌蛙皮一般，沒有饞嘴蛙皮好吃，但炸蛙皮真還是第一次嘗試，口感焦香酥脆，有點像小時候炸豬油剩下的豬油渣的味道。

水雞的做法很多可炒、可爆、可火鍋，袁枚用的是生炒之法，炒的種類有生炒、熟炒、生熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等，生炒也叫做火邊炒，基本特點是主料不論是植物性還是動物性的，必須是生的，而且不挂糊上漿。先将主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一起放入，然後調味，迅速颠翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩，翻炒幾下，原料炒透，即可出鍋。生炒的關鍵是“熱鍋涼油”，旺火急炒，成菜不能出湯。動作要快，原料斷生即好，生炒法多适用童子雞、鹌鹑、田雞、豬肝、雞米等細嫩原料和新鮮蔬菜的炒制。

瓜姜炒水雞具體制法：水雞剝皮，去内髒洗淨，斬去身，隻用兩腿，除去爪，斬成兩段，放容器加醬油、紹酒腌漬片刻，醬瓜、醬姜略泡去些鹹味切厚片，小蔥切段。炒鍋上火加油燒熱，将腌過的水雞放入，用旺火煸炒變色後，放入醬瓜、醬姜繼續煸炒，放調料，加少許湯，炒均勾芡，加小蔥段，淋入麻油翻炒幾下，起鍋裝盤。此菜清脆嫩滑，别有一番風味。

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