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作者簡介：

菜師傅，湖北武漢特色小吃平台創始人，專注服務小吃創業人群，已累計幫助2000人通過小吃創業成功。希望可以幫到你！

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特 點：肉質滑嫩，鮮香爽口，又略含麻辣香味。

原 料：公雞一隻，約 1.5 千克。

煮雞料：當歸 5 克，黃芪 3 克，玉竹 3 克，味香素 3 克，濃縮雞汁 10 克，生姜 2 塊，大蔥 4 棵，鹽适量。

拌雞料：幹辣椒 5 克，花椒 3 克，姜蒜片 3 克，蔥節 30 克，青，紅椒各 10 克，椒麻油 30克，煮雞原湯 50 克，鹽 5 克，雞精 2 克，味精 3 克，白胡椒粉 3 克。

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椒麻油配方：

原 料：幹大紅袍花椒 300 克，鮮青花椒 500 克，幹二荊條辣椒 300 克，幹朝天椒 100 克，雞油 1000 克，清雞湯 1000 克，八角 5 克，香葉 2 片，草果 3 粒，丁香 2 粒，蔥姜 50 克，菜籽油 5 千克。

制 法：

1、先将香料用溫水冼泡一下備用，菜籽油先煉熟（待油冒大煙後，關火，不煉熟的話菜籽油會有生味）降溫備用。

2、取不鏽鋼桶加入上述所有原料混合，倒入雞油、菜籽油一起用中火熬 2 小時左右（至鍋中水分熬幹，最好的方法是觀察蔥姜是否已變成金黃色、炸幹）關火蓋蓋，浸泡 12 小時涼後把渣料打撈出去，即煉成椒麻油。

注意：熬制椒麻油時需中小火慢熬，而且要常翻動，以免花椒受熱不均。

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制作方法：

（1）公雞宰殺洗淨，入鍋先汆盡血沫，然後加入姜蔥和藥材，調入雞汁、鹽、味香素，小火煮約 40 分鐘，浸泡 20 分鐘撈起晾涼備用。

（2）另起鍋入油約 10 克燒熱，下入幹辣椒、幹花椒、姜蒜片、青紅辣椒條炝鍋，加入雞湯，調入胡椒粉和适量鹽、味精、雞精起鍋，盛入碗中晾涼備用。

（3）将冷卻後的土雞撕成小塊，舀入提前炒好的湯料，加入蔥節，再舀入椒麻油拌均勾，即可上桌。

注意事項：

土雞在煮制時最好煮到十成熟（即骨頭中無血水），然後必須要浸泡 20 分鐘，這樣做出來的口感才滋潤，反之口感發柴幹硬。在拌制時最好撕成小塊便于入味。

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