烤牛肉拼盤

肉香在烤盤中迸發

秋意漸濃，我們所食之物也開始發生變化，大盤的肉上桌，吃貨們“腰帶漸緊亦不悔”，隻因要儲存“秋膘”應對即将到來的深秋和初冬。烤物、小炒、焖煮一類的食物，豐腴又溫暖，既帶來腸胃的滿足感，也為驅散南方初冬夜裡的涼意做好準備，給人體帶來舒适，這就是飲食世界的平衡藝術。

烤牛肉的濃香 不同部位風味各異

燒烤，是人類最原始的烹饪方式，它具有文化的屬性，包含人類對食物的跨越性理解。世界上絕大多數國家都有當地特色的烤肉，日韓在這方面别樹一幟，尤其日本烤肉，将食材品質提升，把烤肉拉入新境界。麗柏廣場的喜賀燒肉就是一家代表性的日式烤肉店。店内所用的牛肉，最基礎的都是M6級，最高級别的M12級牛肉這兒也有。澳大利亞和牛的油花從4到12級共分9級，平均是6級，達到9級以上為相當優質的肉。12級是最高級别；老饕們熟知的澳大利亞和牛、美國安格斯牛肉皆有之，就連老饕未必知曉的美國IBP牛肉也有。

主廚Jackey告訴記者，判斷牛肉品質可以通過3個維度，一是軟硬度，二是肉味，三是油香度。以和牛為例，級别越高的牛肉，油脂豐富、肉味濃郁、肉質柔軟。通常，烤肉有兩種方式，一是鹽燒，二是汁燒。方式選擇視乎肉品，若是纖維質較重的肉品，口感上偏硬，汁燒可以帶來更好的口感與風味。

店内的M12級澳大利亞牛肉有肉眼、牛胸肉、肉眼蓋等部位可品。牛胸肉是澳大利亞的稱法，這塊肉呈三角形，因此美國人稱它為三角短肋排，日本人稱為三角腩。通常切中等厚度，須要烤到七八成熟且略微帶焦，才能将牛肉的香徹底逼出，油脂充分化開；肉眼蓋是肉眼扒上薄薄的一層脂肪，切成薄片燒烤，帶有少許的筋道，口感煙韌；肉眼是肉眼扒最中心的部位，口感松軟滑嫩、油分充足，配巴基斯坦的岩鹽或者一點辣醬均好。澳大利亞的和牛牛舌是牛舌中的“貴族”，比巴西牛舌擁有更豐富的油脂，一條牛舌有3斤重，利用率較高，但依舊是隻取中心部位，改變常見的切片做法，切成條狀，在熱的助攻下，外皮脆爽，裡頭的汁液豐盈。

每個級别的牛肉都有它的精彩，M9級澳大利亞和牛肉的肩胛部位大受燒烤師青睐。用Jackey的話說，無論牛隻肥瘦度如何，這一塊肉總是最軟的，一頭牛隻有2塊肩胛肉，每塊大約2kg，換而言之，整頭牛隻有4kg的肩胛肉。美國IBP牛肉的肉味濃郁度世界聞名，脂肪與肉之間達到完美的平衡，将近5:5的比例，它的牛小排也是老饕所愛。

小炒肉的熱絡 未及冷卻便将入口

炒，是中餐的主要技法之一，油醬飛騰、香霧遠揚、熱鬧不已。這種熱不僅帶來溫度上的感染，更有氛圍的熏陶。天氣漸涼時，炒一盤熱騰騰的菜，第一時間将它送入嘴裡，在它未來得及冷卻時，就把它的溫度與精妙留在口腔中。

湖南人易先生說，湖南小炒之魂在于油。衡陽當地有句話：素菜葷炒，葷菜素炒。炒素菜時用豬油，炒葷菜時用菜籽油。除了油，還有镬氣。小炒肉的魅力，在“遇見湘”湖南菜館裡展露。據介紹，店中專門安排一位大廚每天隻做小炒肉這道菜，一天至少能炒100份。吃這裡的小炒肉可不必與時間賽跑，因為他們給小炒肉配了一團火，持續加熱着，保持小炒肉的溫度。小火溫着鍋底，小炒肉發出吱吱聲，肉香伴随着聲響擴散開來，夾一口土豬肉，肉味香醇的它被辣椒與菜籽油的香包裹着，帶來滿口辣香。

主廚陳師傅說，一份小炒肉裡，豬肉占6成，辣椒占4成。辣椒采用湖南浏陽的皺皮椒以及小米椒。其中，小米椒帶來的是辣度和帶甜的後勁，而皺皮椒帶來的是辣香，他采用土豬的梅肉與前腿肉，按照一定的比例來制作這道菜。他家小炒肉好吃有三個緣由：一是镬氣；二是用料講究，非土豬肉不用，油隻用菜籽油，蒜頭隻用山東獨蒜；三是每天現熬雞湯。

小炒的做法不僅适用于土豬肉，也适用于牛肉。陳師傅将黃牛前腿肉切成片狀，加上衡陽的酒泡黃貢椒、小米椒和蒜指，菜籽油、豬油以及精準火候“伺候”，再加啤酒和高湯收汁，風味香中略帶甜。

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