巧婦難為無米之炊，想要學好西點烘焙，做出各種精美可口的西點，需要掌握各式各樣原材料的選用。西點制作中的面粉、糖、雞蛋、油脂、酵母等主要原料，一般人都能知道個大概，但還有很多添加劑和常用輔料，在西點烘焙中起的作用也不小，但對于它們的性質功用，很多烘焙新手就不太清楚了。這裡，小編給大家總結了一份西點烘焙中常用添加劑和常用輔料的知識，希望能為您學習西點烘焙之路獻上一份綿力。

一、玉米澱粉（corn starch）

玉米澱粉又稱玉蜀黍澱粉，俗名六谷粉，白色微帶淡黃色的粉末。是将玉米用0.3%亞硫酸浸漬後，通過破碎、過篩、沉澱、幹燥、磨細等工序而制成。

玉米澱粉是一種增稠劑，在西點烘焙中常用于制作凍品類甜食以及某些餡料、裝飾物，起增稠、膠凝、穩定和裝飾作用。

• 用作布丁等食品的凝固劑。市面一般的現成布丁預拌材料都含有玉米澱粉。利用雙層蒸鍋，以牛奶、砂糖、玉米粉和增香劑等配料就可輕易制作出簡單的玉米粉布丁。
• 用于塔排派餡料制作。比如檸檬塔、奶黃排、蘋果派、南瓜派等的餡料制作，就常常添加玉米澱粉。
• 制作蛋糕（比如海綿蛋糕、油脂蛋糕等）時，可以酌量在配方中以10%~20%的玉米澱粉取代同量的面粉，這樣的蛋糕不僅組織細膩，而且松軟不帶韌性。
• 如果面粉筋度太高，可以加入适量玉米澱粉降低面粉筋度。比如，玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品。

二、蘇打粉（baking soda）

蘇打粉學名“碳酸氫鈉”，又稱“小蘇打”，白色細小晶體，是西點膨松劑的一種，屬于化學膨松劑。蘇打粉呈堿性，遇水和酸會釋放出二氧化碳，使産品膨脹。此反應不需要加熱（雖然提高溫度可加快反應速度），因此，含有蘇打粉的面粉或面糊，調制後必須馬上烘焙，否則氣體就會很快釋放，膨脹效果就會随之消失。

西點烘焙中，用到蘇打粉的地方較少，一般在做餅幹的時候會少量加入。蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顔色的效果，使它看起來更黑亮。

三、泡打粉（baking powder）

泡打粉又稱“速發粉”“泡大粉”“發酵粉”“蛋糕發粉”等，也是一種化學膨松劑，泡打粉是由蘇打粉、酸性物質，并以玉米粉為填充劑，按一定比例混合而成的複合膨松劑，呈白色粉末狀。泡打粉主要用于面制食品（如蛋糕、面包、餅幹、包子、饅頭等）的快速發酵膨松，這一點從泡打粉的别名就可以看出。

雖然泡打粉中的蘇打粉是堿性的，但已經通過酸性物質平衡了酸堿度，所以市售的泡打粉一般都是中性的，因此泡打粉和蘇打粉是不能随意互換的。

泡打粉通常分為兩種，一種是含鋁泡打粉，一種是無鋁泡打粉。香甜泡打粉、油條精等屬于含鋁泡打粉，主要含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁铵成分；無鋁泡打粉則不含。過量食用含鋁量超标的食品是對人體有害的，容易造成老年性癡呆、骨質疏松、心血管疾病等，所以如果确實需要用到泡打粉，請盡量選用無鋁泡打粉。

泡打粉又可以分為單效泡打粉和雙效泡打粉，現在市面上普遍出售的都是雙效泡打粉。單效泡打粉隻需水分即可産生氣體，與蘇打粉一樣，隻用于調制完成後立即烘焙的産品；而雙效泡打粉，在低溫時即釋放一些氣體，但加熱後才可完全反應，使用此類泡打粉制作蛋糕面糊時，在攪拌初期就可加入原料中。調制好的面糊，也不需要像蘇打粉那樣，立即烘烤，可以放置一段時間。

配方中不要加入過量的泡打粉，因為這樣一方面會産生怪味，另一方面會由于膨脹過度使得産品松散易碎，而且，如果是烘烤蛋糕，蛋糕可能在成形之前就會因膨脹過大而塌陷。

這裡要重點提一下泡打粉與酵母的區别，兩者都是膨松劑，但是有所差别。

• 泡打粉是化學膨松劑，建議家中有小孩和孕婦的盡量少用；而酵母是生物膨松劑，相對來說，比泡打粉更天然、營養、健康、安全，風味也更佳一點。
• 泡打粉在西點烘焙中通常用于蛋糕、餅幹；而酵母主要用于面包制作中。
• 泡打粉主要靠化學反應，在接觸水分和烘焙加熱過程中産生二氧化碳氣體，起發速度更快；而酵母是靠酵母菌産生二氧化碳氣體，需要一定的溫度濕度配合，起發速度較慢，如果天氣寒冷，則不容易起發或需要更多時間或需加重酵母用量。
• 泡打粉相比酵母，價格要低一些。

四、塔塔粉（cream of tartar）

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，學名叫酒石酸氫鉀，西文名稱：potassium hydrogen tartrate，是一種常用的食品添加劑，主要用于蛋糕制作中，幫助蛋白打發及中和蛋白的堿性。

因為蛋白的堿性很強，而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白制作的食物都有堿味且色中帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味、降低其pH值，味道更佳醇香，顔色也會較雪白。另外，加入塔塔粉，會增加泡沫韌性，有助于提高蛋白的起泡性和泡沫的穩定性。有的人不喜歡用食品添加劑，也可以用一些酸性原料如檸檬汁來代替。

五、吉士粉（custard powder）

吉士粉，又名卡士達粉（音譯），是一種香料粉，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成。請注意：不要把吉士粉和吉利丁粉弄混淆了，兩者是不同的材料，這裡隻介紹吉士粉，後文會詳細介紹吉利丁粉。

吉士粉易溶化，因其特殊的香氣和味道，可用于制作卡士達醬（西點常用的餡料）、奶黃餡（專用粉）、起司蛋糕及用于其他軟、香、滑的冷熱甜點之中（如蛋糕、蛋卷、面包、蛋撻、布丁等糕點），是一種較理想的餡料增稠劑。西點烘焙中加入吉士粉能使制品産生誘人的黃色和濃郁的奶香味，在膨松類糊漿中加入吉士粉，經炸制後制品松脆而不軟癟，形态美觀。

常見的吉士粉為奶味吉士粉、普通吉士粉、即溶吉士粉這三種。其中即溶吉士粉最為常見，通常用于面包、西點表面裝飾或内部配餡和夾心，而且可在冷水中直接溶解使用，是一種即用即食型的餡料配料。

但要注意，吉士粉畢竟是一種化學制品，裡面添加了很多香精和添加劑，适量食用則可，長期過量食用是不健康的。

六、可可粉（cocoa powder）

可可粉是可可豆經發酵、粉碎、去皮、脫脂粉碎等一系列工序得到的粉狀制品。天然可可粉是棕褐色粉末，味甜，香味濃郁，富含蛋白質、氨基酸、高熱量脂肪及各種微量元素、維生素和具有多種生物活性功能的生物堿。

可可粉常用于高檔巧克力、冰激淩、糖果、糕點及其他含可可的食品，一般是作為夾心巧克力的輔料或篩在點心表面作為裝飾等，當然，也可與面粉混合制作蛋糕、面包、餅幹等。

七、抹茶粉（green tea powder）

抹茶粉是抹茶的通俗形象叫法，是采用天然石磨碾磨成微粉狀的蒸青綠茶。抹茶自帶天然鮮綠色澤，香味醇正清雅，含有豐富的人體所必須的營養成分和微量元素，無添加劑、無防腐劑、無人工色素，可以增香增色增味，廣泛應用于各類西點烘焙，比如抹茶巧克力、抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果凍、抹茶糖果等。

但要注意，抹茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶的制作對茶葉品種、種植方法、種植區域、加工工藝、加工設備都有非常苛刻的要求。在産品标識上，外國企業大多比較規範，特别是日本的企業，他們絕對不會輕易使用“抹茶粉”。所以，在購買抹茶粉時要注意分辨，以免錯把綠茶粉當成了抹茶粉。

八、香草粉（vanilla powder）

天然香草粉是從香草豆莢中提取而成的增香型香料，是很金貴的植物香料，粉質細膩，帶有自然醇正濃郁撲鼻的香草味，可耐高溫烘焙，适用于點心、蛋糕、冰淇淋等，增加成品的口感及香氣，還能祛除雞蛋的腥味。

還有一種天然香草精，作用與香草粉等同，但因為是濃縮香精，所以用量不宜太多，以免過于濃重的香草味覆蓋了糕點原本應有的味道。

特别注意，市面上還有人工香草粉和香草精，是從人工合成香蘭素調配出來的，雖然味道差不多，但是價錢差異頗大，請購買時注意分辨。

九、面包改良劑（bread improver）

面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的複配型食品添加劑，主要用于面包制作，起到增強面筋，提高加工性能，加快面團成熟，使面包易于整形，改善面包組織結構，保持面包長時間的柔軟性能，有效延緩面包老化、延長貨架期。

在使用面包改良劑過程中要注意使用成份和量的掌握，因為有的成分屬于健康違禁用品，而過量使用會産生副作用。

十、蛋糕油（SP）

蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，膏狀，它在海綿蛋糕的制作中起着重要的作用，也廣泛用于各種西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。在西式糕點行業中，蛋糕油主要被用于同雞蛋、面粉、水一起攪拌，制成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起制成所謂的“鮮奶油”，制成各種圖案，塗于蛋糕表層和夾層。

制作海綿蛋糕時添加蛋糕油，出品率大大提高，可以降低成本，而且蛋糕體積增大、組織細膩、口感松軟。但蛋糕油并非什麼營養原料，隻是一種毒性較小、相對比較安全的食品添加劑。雖然适量食用對人體沒什麼影響，但畢竟是化學合成品，過量食用都會有副作用。

十一、吉利丁（明膠）（gelatin）

吉利丁又稱明膠或魚膠，是由動物皮膚、骨、肌膜、肌魅等結締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒，是一種無脂肪的高蛋白，且不含膽固醇，是一種天然營養型的食品增稠劑，有利于食物消化，廣泛應用于果凍、乳凍、慕斯等西點制作中。注意與吉士粉分辨開來，兩者是不同的材料，吉士粉在上文中有介紹。

吉利丁有粉狀和片狀兩種，在實際使用時，要參照不同原料的使用說明來使用。如使用吉利丁片，需要先把吉利丁片用涼水泡軟，然後再調制。如使用吉利丁粉，則要求先用冷水浸泡膨脹後再進行調制。

明膠（吉利丁）依據生産原料、生産方式和産品質量、産品用途不同，分為食用明膠、藥用明膠、工業明膠、照相明膠、以及皮膠、骨膠。制作西點，注意要購買食用明膠。

十二、果膠（pectin）

果膠是植物中的一種酸性多糖物質，是天然高分子化合物，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性和良好的膠甯化和乳化穩定作用。柑橘、檸檬、柚子等的果皮中約含30%果膠，是果膠的最為豐富來源。果膠分為果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應用最為普遍。

• 在果凍制品中，果膠起凝膠作用，成品細膩，富有彈性和韌性，可增加香味，使口感光滑爽口，參考用量為3%~0.6%。
• 在乳制品中果膠起穩定、增稠作用，可延長制品的保存期，具有天然水果風味，參考用量為1%~0.3%。
• 在烘焙食品中，果膠可提高面團的透氣性，增強口感，延長保質期，參考用量為面粉的3%~0.8%。
• 應用于慕斯蛋糕、奶油蛋糕表面塗抹造型，直接塗于奶油表面或裝飾，增添光亮效果。塗在水果表面，保持水果水分不易流失，無須加熱加水，用于裝飾蛋糕淋面，慕斯蛋糕表面，也可以直接調色淋面。

十三、卡拉膠（carrageenan）

卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，廣泛應用于制造果凍、冰淇淋、雪糕、軟糖、罐頭、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等。

卡拉膠穩定性強，幹粉長期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩定，即使加熱也不會水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0），卡拉膠易發生酸水解，凝膠強度和黏度下降。值得注意的是，在中性條件下，若卡拉膠在高溫長時間加熱，也會水解，導緻凝膠強度降低。所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水與熱牛奶中。溶于熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動溶液。卡拉膠在冷水中隻能吸水膨脹而不能溶解。

卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高；用明膠做成的果凍的缺點是凝固和融化點低，制備和儲存都需要低溫冷藏；用果膠做成果凍的缺點是需要加入高溶度的糖和調節适當的pH值才能凝固。用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，卡拉膠成為果凍常用的凝膠劑。

卡拉膠可使脂肪和其他固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時增大，它能使冰激淩和雪糕組織細膩，滑爽可口。

十四、杏仁膏（marzipan）

杏仁膏又被稱為馬司闆、杏仁面、杏仁面團，是由杏仁和砂糖經加工制作而成的膏狀原料。它細膩、柔軟、可塑性好，是制作高級西點的原料。

在西點制作中，杏仁膏可制作杏仁餅幹、杏仁蛋糕等，也可制作餡料。或做水果、蔬菜等造型，可滾壓成薄片，裝飾在糖霜蛋糕上，如生日蛋糕、結婚蛋糕和聖誕蛋糕等，是糕點裝飾的好材料。在甜品中，杏仁膏普遍用于填充巧克力。

十五、風登糖（fondant）

風登糖又稱翻砂糖、封糖、方旦糖、部分轉化糖、部分轉化部分結晶糖。它是以砂糖為主要原料，用适量的水、葡萄糖或醋精、檸檬酸熬制，經反複搓疊而成；呈膏狀，柔軟滑潤，潔白細膩；可用于蛋糕包面、面包、糕點和蛋糕的表面裝飾等。通過對糖的深度加工，使糖賦予了更好的可塑性和極佳的延展性，并且可以塑造出各式各樣的造型，并将精細特色完美地展現出來，造型的藝術性無可比拟，充分體現了個性與藝術的完美結合。

十六、白帽糖（white sugar）

白帽糖又稱粉糖膏、粉糖蛋清膏、皇家糖霜，使用糖粉和蛋清或明膠等混合而成具有可塑性的糖膏。

白帽糖糖膏的可塑性強，可拉制成精細花紋，裱制立體花，制作飾闆等。一般用于蛋糕表面裝飾和大型裝飾蛋糕、櫥窗樣品。

十七、調味酒

西點制作中常加入酒以增加産品的風味。常用的調味酒有朗姆酒（rum）、白蘭地（brandy）、薄荷酒（green）、橙酒（orange wine）、君度酒（cointreau）等。

• 用酒浸泡水果或蜜餞提高産品風味，如葡萄幹、蔓越莓幹、藍莓幹、青梅幹和各類水果蜜餞等。
• 将酒直接添加在配方中，制作産品改善産品風味。一般情況酒直接添加在配方中大多是蛋糕類，例如朗姆酒重油蛋糕和慕斯。
• 在制作慕斯産品時，可以将酒和糖漿一起刷在蛋糕上改善産品風味。現在大多星級酒店和高端的蛋糕店在制作慕斯産品和特殊蛋糕時都會用酒和糖漿來漬蛋糕體，從蛋糕的風味上就很大的變化。

實際西點制作中，要根據品種的不同需要選用不同的酒及使用量，一般在制品冷卻後添加，以免酒遇熱揮發而影響制品風味，同時要注意不要因為酒的加入而失去了産品原有的獨特風味。

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