巧婦難為無米之炊，想要學好西點烘焙，做出各種精美可口的西點，需要掌握各式各樣原材料的選用。西點制作中的面粉、糖、雞蛋、油脂、酵母等主要原料，一般人都能知道個大概，但還有很多添加劑和常用輔料，在西點烘焙中起的作用也不小，但對于它們的性質功用，很多烘焙新手就不太清楚了。這裡，小編給大家總結了一份西點烘焙中常用添加劑和常用輔料的知識，希望能為您學習西點烘焙之路獻上一份綿力。
一、玉米澱粉（corn starch）
玉米澱粉又稱玉蜀黍澱粉，俗名六谷粉，白色微帶淡黃色的粉末。是将玉米用0.3%亞硫酸浸漬後，通過破碎、過篩、沉澱、幹燥、磨細等工序而制成。
玉米澱粉是一種增稠劑，在西點烘焙中常用于制作凍品類甜食以及某些餡料、裝飾物，起增稠、膠凝、穩定和裝飾作用。
二、蘇打粉（baking soda）
蘇打粉學名“碳酸氫鈉”，又稱“小蘇打”，白色細小晶體，是西點膨松劑的一種，屬于化學膨松劑。蘇打粉呈堿性，遇水和酸會釋放出二氧化碳，使産品膨脹。此反應不需要加熱（雖然提高溫度可加快反應速度），因此，含有蘇打粉的面粉或面糊，調制後必須馬上烘焙，否則氣體就會很快釋放，膨脹效果就會随之消失。
西點烘焙中，用到蘇打粉的地方較少，一般在做餅幹的時候會少量加入。蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顔色的效果，使它看起來更黑亮。
三、泡打粉（baking powder）
泡打粉又稱“速發粉”“泡大粉”“發酵粉”“蛋糕發粉”等，也是一種化學膨松劑，泡打粉是由蘇打粉、酸性物質，并以玉米粉為填充劑，按一定比例混合而成的複合膨松劑，呈白色粉末狀。泡打粉主要用于面制食品（如蛋糕、面包、餅幹、包子、饅頭等）的快速發酵膨松，這一點從泡打粉的别名就可以看出。
雖然泡打粉中的蘇打粉是堿性的，但已經通過酸性物質平衡了酸堿度，所以市售的泡打粉一般都是中性的，因此泡打粉和蘇打粉是不能随意互換的。
泡打粉通常分為兩種，一種是含鋁泡打粉，一種是無鋁泡打粉。香甜泡打粉、油條精等屬于含鋁泡打粉，主要含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁铵成分；無鋁泡打粉則不含。過量食用含鋁量超标的食品是對人體有害的，容易造成老年性癡呆、骨質疏松、心血管疾病等，所以如果确實需要用到泡打粉，請盡量選用無鋁泡打粉。
泡打粉又可以分為單效泡打粉和雙效泡打粉，現在市面上普遍出售的都是雙效泡打粉。單效泡打粉隻需水分即可産生氣體，與蘇打粉一樣，隻用于調制完成後立即烘焙的産品；而雙效泡打粉，在低溫時即釋放一些氣體，但加熱後才可完全反應，使用此類泡打粉制作蛋糕面糊時，在攪拌初期就可加入原料中。調制好的面糊，也不需要像蘇打粉那樣，立即烘烤，可以放置一段時間。
配方中不要加入過量的泡打粉，因為這樣一方面會産生怪味，另一方面會由于膨脹過度使得産品松散易碎，而且，如果是烘烤蛋糕，蛋糕可能在成形之前就會因膨脹過大而塌陷。
這裡要重點提一下泡打粉與酵母的區别，兩者都是膨松劑，但是有所差别。
四、塔塔粉（cream of tartar）
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，學名叫酒石酸氫鉀，西文名稱：potassium hydrogen tartrate，是一種常用的食品添加劑，主要用于蛋糕制作中，幫助蛋白打發及中和蛋白的堿性。
因為蛋白的堿性很強，而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白制作的食物都有堿味且色中帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味、降低其pH值，味道更佳醇香，顔色也會較雪白。另外，加入塔塔粉，會增加泡沫韌性，有助于提高蛋白的起泡性和泡沫的穩定性。有的人不喜歡用食品添加劑，也可以用一些酸性原料如檸檬汁來代替。
五、吉士粉（custard powder）
吉士粉，又名卡士達粉（音譯），是一種香料粉，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成。請注意：不要把吉士粉和吉利丁粉弄混淆了，兩者是不同的材料，這裡隻介紹吉士粉，後文會詳細介紹吉利丁粉。
吉士粉易溶化，因其特殊的香氣和味道，可用于制作卡士達醬（西點常用的餡料）、奶黃餡（專用粉）、起司蛋糕及用于其他軟、香、滑的冷熱甜點之中（如蛋糕、蛋卷、面包、蛋撻、布丁等糕點），是一種較理想的餡料增稠劑。西點烘焙中加入吉士粉能使制品産生誘人的黃色和濃郁的奶香味，在膨松類糊漿中加入吉士粉，經炸制後制品松脆而不軟癟，形态美觀。
常見的吉士粉為奶味吉士粉、普通吉士粉、即溶吉士粉這三種。其中即溶吉士粉最為常見，通常用于面包、西點表面裝飾或内部配餡和夾心，而且可在冷水中直接溶解使用，是一種即用即食型的餡料配料。
但要注意，吉士粉畢竟是一種化學制品，裡面添加了很多香精和添加劑，适量食用則可，長期過量食用是不健康的。
六、可可粉（cocoa powder）
可可粉是可可豆經發酵、粉碎、去皮、脫脂粉碎等一系列工序得到的粉狀制品。天然可可粉是棕褐色粉末，味甜，香味濃郁，富含蛋白質、氨基酸、高熱量脂肪及各種微量元素、維生素和具有多種生物活性功能的生物堿。
可可粉常用于高檔巧克力、冰激淩、糖果、糕點及其他含可可的食品，一般是作為夾心巧克力的輔料或篩在點心表面作為裝飾等，當然，也可與面粉混合制作蛋糕、面包、餅幹等。
七、抹茶粉（green tea powder）
抹茶粉是抹茶的通俗形象叫法，是采用天然石磨碾磨成微粉狀的蒸青綠茶。抹茶自帶天然鮮綠色澤，香味醇正清雅，含有豐富的人體所必須的營養成分和微量元素，無添加劑、無防腐劑、無人工色素，可以增香增色增味，廣泛應用于各類西點烘焙，比如抹茶巧克力、抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果凍、抹茶糖果等。
但要注意，抹茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶的制作對茶葉品種、種植方法、種植區域、加工工藝、加工設備都有非常苛刻的要求。在産品标識上，外國企業大多比較規範，特别是日本的企業，他們絕對不會輕易使用“抹茶粉”。所以，在購買抹茶粉時要注意分辨，以免錯把綠茶粉當成了抹茶粉。
八、香草粉（vanilla powder）
天然香草粉是從香草豆莢中提取而成的增香型香料，是很金貴的植物香料，粉質細膩，帶有自然醇正濃郁撲鼻的香草味，可耐高溫烘焙，适用于點心、蛋糕、冰淇淋等，增加成品的口感及香氣，還能祛除雞蛋的腥味。
還有一種天然香草精，作用與香草粉等同，但因為是濃縮香精，所以用量不宜太多，以免過于濃重的香草味覆蓋了糕點原本應有的味道。
特别注意，市面上還有人工香草粉和香草精，是從人工合成香蘭素調配出來的，雖然味道差不多，但是價錢差異頗大，請購買時注意分辨。
九、面包改良劑（bread improver）
面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的複配型食品添加劑，主要用于面包制作，起到增強面筋，提高加工性能，加快面團成熟，使面包易于整形，改善面包組織結構，保持面包長時間的柔軟性能，有效延緩面包老化、延長貨架期。
在使用面包改良劑過程中要注意使用成份和量的掌握，因為有的成分屬于健康違禁用品，而過量使用會産生副作用。
十、蛋糕油（SP）
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，膏狀，它在海綿蛋糕的制作中起着重要的作用，也廣泛用于各種西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。在西式糕點行業中，蛋糕油主要被用于同雞蛋、面粉、水一起攪拌，制成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起制成所謂的“鮮奶油”，制成各種圖案，塗于蛋糕表層和夾層。
制作海綿蛋糕時添加蛋糕油，出品率大大提高，可以降低成本，而且蛋糕體積增大、組織細膩、口感松軟。但蛋糕油并非什麼營養原料，隻是一種毒性較小、相對比較安全的食品添加劑。雖然适量食用對人體沒什麼影響，但畢竟是化學合成品，過量食用都會有副作用。
十一、吉利丁（明膠）（gelatin）
吉利丁又稱明膠或魚膠，是由動物皮膚、骨、肌膜、肌魅等結締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒，是一種無脂肪的高蛋白，且不含膽固醇，是一種天然營養型的食品增稠劑，有利于食物消化，廣泛應用于果凍、乳凍、慕斯等西點制作中。注意與吉士粉分辨開來，兩者是不同的材料，吉士粉在上文中有介紹。
吉利丁有粉狀和片狀兩種，在實際使用時，要參照不同原料的使用說明來使用。如使用吉利丁片，需要先把吉利丁片用涼水泡軟，然後再調制。如使用吉利丁粉，則要求先用冷水浸泡膨脹後再進行調制。
明膠（吉利丁）依據生産原料、生産方式和産品質量、産品用途不同，分為食用明膠、藥用明膠、工業明膠、照相明膠、以及皮膠、骨膠。制作西點，注意要購買食用明膠。
十二、果膠（pectin）
果膠是植物中的一種酸性多糖物質，是天然高分子化合物，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性和良好的膠甯化和乳化穩定作用。柑橘、檸檬、柚子等的果皮中約含30%果膠，是果膠的最為豐富來源。果膠分為果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應用最為普遍。
十三、卡拉膠（carrageenan）
卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，廣泛應用于制造果凍、冰淇淋、雪糕、軟糖、罐頭、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等。
卡拉膠穩定性強，幹粉長期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩定，即使加熱也不會水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0），卡拉膠易發生酸水解，凝膠強度和黏度下降。值得注意的是，在中性條件下，若卡拉膠在高溫長時間加熱，也會水解，導緻凝膠強度降低。所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水與熱牛奶中。溶于熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動溶液。卡拉膠在冷水中隻能吸水膨脹而不能溶解。
卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高；用明膠做成的果凍的缺點是凝固和融化點低，制備和儲存都需要低溫冷藏；用果膠做成果凍的缺點是需要加入高溶度的糖和調節适當的pH值才能凝固。用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，卡拉膠成為果凍常用的凝膠劑。
卡拉膠可使脂肪和其他固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時增大，它能使冰激淩和雪糕組織細膩，滑爽可口。
十四、杏仁膏（marzipan）
杏仁膏又被稱為馬司闆、杏仁面、杏仁面團，是由杏仁和砂糖經加工制作而成的膏狀原料。它細膩、柔軟、可塑性好，是制作高級西點的原料。
在西點制作中，杏仁膏可制作杏仁餅幹、杏仁蛋糕等，也可制作餡料。或做水果、蔬菜等造型，可滾壓成薄片，裝飾在糖霜蛋糕上，如生日蛋糕、結婚蛋糕和聖誕蛋糕等，是糕點裝飾的好材料。在甜品中，杏仁膏普遍用于填充巧克力。
十五、風登糖（fondant）
風登糖又稱翻砂糖、封糖、方旦糖、部分轉化糖、部分轉化部分結晶糖。它是以砂糖為主要原料，用适量的水、葡萄糖或醋精、檸檬酸熬制，經反複搓疊而成；呈膏狀，柔軟滑潤，潔白細膩；可用于蛋糕包面、面包、糕點和蛋糕的表面裝飾等。通過對糖的深度加工，使糖賦予了更好的可塑性和極佳的延展性，并且可以塑造出各式各樣的造型，并将精細特色完美地展現出來，造型的藝術性無可比拟，充分體現了個性與藝術的完美結合。
十六、白帽糖（white sugar）
白帽糖又稱粉糖膏、粉糖蛋清膏、皇家糖霜，使用糖粉和蛋清或明膠等混合而成具有可塑性的糖膏。
白帽糖糖膏的可塑性強，可拉制成精細花紋，裱制立體花，制作飾闆等。一般用于蛋糕表面裝飾和大型裝飾蛋糕、櫥窗樣品。
十七、調味酒
西點制作中常加入酒以增加産品的風味。常用的調味酒有朗姆酒（rum）、白蘭地（brandy）、薄荷酒（green）、橙酒（orange wine）、君度酒（cointreau）等。
實際西點制作中，要根據品種的不同需要選用不同的酒及使用量，一般在制品冷卻後添加，以免酒遇熱揮發而影響制品風味，同時要注意不要因為酒的加入而失去了産品原有的獨特風味。
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