文|戴永夏

我國的飲食文化源遠流長，博大精深。單就菜肴來說，就有很多學問，不但品類豐富，技藝精湛，還有色、香、味、形、聲等許多講究。有的菜不但色、香、味、形俱佳，還能發出悅耳的聲音，使人從聽覺中得到美的享受，這種菜便是“響菜”。

響菜雖非主流，但也時有所見。它可奢可儉，能上能下，既可登宮廷禦宴，也能上百姓餐桌。記得兒時在農村，常見一些普通菜肴，名字就是它所發出的聲音，如“嘎嘣豆”“呱嗒餅”等，聞其聲就能見其形。

祖父曾給我講過這樣一件趣事：我村一個窮人宴客，沒錢買雞鴨魚肉，就用普通菜蔬代替。當做好的菜端上桌後，他指着一盤切成長條的青蘿蔔說：“這是‘嘎嘣脆’。”又指着一盤炸花生米說：“這是‘脆嘎嘣’。”客人還沒回過神來，他即解釋說：“吃了蘿蔔能順氣，吃了花生可長生。”一場貧窮造成的尴尬，就在哈哈一笑中得到化解。而窮人對生活的幽默樂觀，也從“嘎嘣脆”的脆響聲中釋放出來……

各地的名菜中，也有不少響菜。如川菜中的“三鮮鍋巴”“鍋巴鱿魚”“鍋巴肉片”“響鈴雞片”，粵菜中的“鐵闆牛肉”“啫啫雞”，淮揚菜中的“松鼠桂魚”等，都能發出美妙動聽的聲音，聞之悅耳，食之回味無窮。

晚清的德齡女士在《禦香飄缈錄》中，曾談到慈禧太後年輕時，“最愛吃的一味菜是燒豬肉皮。”“這味菜有個别名，喚做‘響鈴’，意思是形容它脆得可以給人家嚼出聲音來。”一道普通菜肴，因清脆的響聲，平添了許多詩意。

“燒豬肉皮”等響菜，靠咀嚼才能發聲。而更多的“響菜”則能自動發聲，較有代表性的如“響鈴雞片”。

這道菜的做法是：将瘦豬肉剁成茸泥，配以作料，拌成肉餡，包成抄手(馄饨)，放入鍋中炸成金黃色；同時将嫩雞肉片同火腿片、玉蘭片、雞湯等一起放入另一鍋中，煮沸後加入蔥、姜、糖、鹽等調味品，燒到入味時再放入豆粉，做成高湯。吃時将高湯迅速澆入盛放熱抄手的盤中，盤中立即發出“吱吱啦啦”的響聲。這響聲如琴瑟之音，悅耳動聽。嗅着撲鼻的香氣，聽着美妙的“琴”聲，品着爽口的美味，真令人有飄然欲仙之感。

還有的響菜，因得到皇帝的賞識，身價倍增，被譽為“天下第一菜”，這便是蘇州菜中的蝦仁鍋巴。

著名作家、美食家陸文夫在《吃喝之道》中寫道：據我所知的蘇州菜中，有聲有色的菜式隻有兩種，一是響油鳝糊，一是蝦仁鍋巴。響油鳝糊就是把鳝絲炒好拿上桌來，然後将一勺滾油澆在上面，發出一陣“刺啦”的響聲，同時騰起一股香味。蝦仁鍋巴也是如此，把炸脆的鍋巴放在一個大盆裡，拿上桌來，然後将一大碗蝦仁、香菇、冬筍片、火腿絲等做成的熱湯向大盆裡一倒，發出一陣熱鬧的聲音。據說，乾隆皇帝對此菜大為贊賞，稱之為“天下第一菜”。

當然，作為傳統文化的載體，響菜也有精華和糟粕之别。有的響菜，不但不能帶給人美感和享受，還會像瘟疫一樣傳播惡俗，展示醜陋，污染人的靈魂。有一道叫“三吱”的菜，是把剛出生的小老鼠放入盤中，不做烹調，隻蘸調料将活鼠生食。吃時，筷子夾小老鼠，小老鼠會“吱”的慘叫一聲；夾着小老鼠蘸調料，又“吱”的慘叫一聲；放到嘴裡嚼的時候，再“吱”的一聲慘叫……食客們就在“三吱”的慘叫聲中，吞咽着活鼠，也吞食着良善，展示着醜陋，讓人慘不忍聞。

像這樣的響菜，食之者少，鄙之者多。盡管它為常人所不齒，但它的作用卻不可低估，因為它像鏡子一樣，照出人的情趣高低和靈魂美醜。正如印度聖雄甘地所言：“一個民族的道德是否高尚，可以從其對動物的态度看出。”

依此而言，一些人的品格優劣，也可從其對動物的态度中看出來。對動物殘忍者，對他人也不會善良，其靈魂也很難高尚。由此看來，這類響菜的社會價值遠大于實用價值。

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