單硬脂酸甘油酯(單甘脂)呈白色蠟狀薄片或珠粒固體,不溶于水,與熱水經強烈振蕩混合可分散于水中,為油包水型乳化劑。能溶于熱的有機溶劑乙醇、苯、丙酮以及礦物油和固定油中。凝固點不低于54℃。據供應單硬脂酸甘油酯的倍特化工了解:單硬脂酸甘油酯的用途十分廣泛,尤其在食品領域,面條中常常添加單硬脂酸甘油酯。
單硬脂酸甘油酯(單甘脂)在面條中起到的作用如下:
單硬脂酸甘油酯等乳化劑,加入到面條中,可以到面條中,可以與面粉中的蛋白質和澱粉發生作用,可改善面團強度和加工性能,特别是質地和組織結構,從而易于加工,減少落面率。
乳化劑的親水基結合極性蛋白質麥膠蛋白,親油基結合非極性麥谷蛋白,是面筋蛋白分子通過乳化劑連接起來,由較小的分子變味大分子複合物,進而形成結構牢固細密的面筋網絡,提高面條的彈性和吸水性,降低粘性,使面條制作品在煮食時不易糊湯和粘連,食用時有較好的的嚼食感。
此外單硬脂酸甘油酯還能防止面條的老化和氧化變質,延長貯藏期。使用量一般為0.1%-0.3%。
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