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前段時間在網上看到這樣一個段子，豆腐真是道好菜，無論怎樣做都是菜。豆腐做硬了是豆腐幹；做稀了那是豆腐腦；把豆腐做沒了那還是豆漿；豆腐買回來不會做，放壞了，就成了臭豆腐。想想挺有意思。

今天我們就來分享麻婆豆腐的做法，一說到麻婆豆腐，舌尖立馬就有一種酥麻的顫意，主要是下飯啊。

【麻婆豆腐的由來】

麻婆豆腐始創于清朝同治元年（1862年），迄今為止已經有着幾百年的曆史了。

傳說是同治元年，在成都萬福橋邊，有一個善于烹制豆腐的女老闆，姓陳，她創制的燒豆腐非常好吃，頗受當地人喜歡。當時被稱為“陳麻婆豆腐”。

清末詩人馮家吉《錦城竹枝詞》中有記載：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”。

• 第一步：準備食材

把嫩豆腐洗幹淨，切成1.5厘米左右的豆腐丁，拇指大小即可，不能太大，否則味道很難滲透，豆腐要提前用淡鹽水焯水。

小技巧：用淡鹽水焯水，1是去豆腥味，2是能讓豆腐在滲透壓的作用下，吸入一點鹽分、吐出一部分水分，這樣豆腐更加的緊實， 不容易碎。

焯過水以後倒出來 ，放入涼水中過涼 ，以免粘連。

牛肉先切碎，再剁成末， 最好用牛肉炒臊子。也有一些商家出于成本考慮，會用豬肉代替，炒臊子需要先滑鍋，以免粘鍋。

• 第二步：準備調料

熱鍋冷油，倒入牛肉末，開中火把牛肉末炒酥，麻婆豆腐的酥，就是酥在這裡。牛肉末炒至微微金黃時倒出。

辣椒首選四川的二荊條，它的特點香氣濃郁、辣度适中。

漢源的花椒 ，醇麻爽口，一起放入熱鍋中，小火翻炒。把裡面的水分炒幹， 把辣椒和花椒炒酥炒香。

然後倒在案闆上，用刀剁碎 ，做成刀口辣椒。

刀口辣椒一定要現做現用，放的時間久了，它的香味 辣味 麻味就揮發了。做好的刀口辣椒再放一勺麻椒粉， 突出麻的口感。

• 第三步：準備輔料

小蔥頭洗幹淨，切成段，大蒜切成片，放在一起，幾粒豆豉切碎，兩勺豆瓣醬 ，用刀剁碎。豆瓣醬一般顆粒比較粗，剁細一點更容易出味出色，而且不會留下太大的料渣。

剁好以後，和蔥蒜放在一起，方便一同下鍋爆香。

蒜苗是這道菜的點睛之筆，用來和味、增色增香。

我們隻用蒜苗葉切碎備用。

• 第四步：烹饪

把鍋燒熱，油要稍微多一些，油溫5成熱時，倒入蔥蒜，豆豉和豆瓣醬， 開小火慢慢炒，把小料爆香，

炒出豆豉的醬香味，炒出豆瓣醬的紅油和香味，然後倒入适量清水，有高湯的，口感會更好。水量的高度要沒過豆腐一半就可以了。

加入食鹽2克， 胡椒粉1克，白糖少許使味道更加柔和，雞精2克， 老抽1克提色。大火熬至湯汁沸騰 放入豆腐和牛肉臊子。

豆瓣醬辣度不夠，這裡要放一些刀口辣椒增加底味，轉小火煮制，用鏟子背輕輕的推動豆腐，一直朝一個方向推，不能來回翻炒。

否則豆腐會被炒碎，不完整，湯汁沒過豆腐三分之一時， 第一次勾芡，一定要勾薄芡，讓味道滲入到豆腐裡面，不能太濃，否則很容易糊鍋，而且芡粉不牢固容易脫落。

然後再勾第二次芡，增加豆腐之間的拉力作用，最後勾第三次芡，使豆腐徹底粘合在一起、不吐水。

出鍋前放入剩餘的刀口辣椒， 撒上蒜苗，紅綠相映，一下子，整道菜就鮮活起來。

阿飛有話說：

1.做麻婆豆腐一定不要放姜，姜味道太濃，容易覆蓋住其他味道。

2.分三次勾芡是，能夠更加準确的掌握芡汁的濃稠度，也能使豆腐更加的油亮有光澤，口感更嫩滑。

我是阿飛，感謝大家支持，我們明天見！

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