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烘焙知識：小蘇打粉、泡打粉可以互相替換嗎

小蘇打粉和泡打粉，是烘焙中一定會用到的2種材料，它們的作用就是作為提升口感的蓬松劑，因此，你可以在烘焙配方中發現兩者的身影。但是你在使用過程中有想過這兩者的差别是什麼，能不能互相替換?對于想讓烘焙技術更上層樓的人來說，了解一下蓬松劑的基礎學問是必須的。

小蘇打粉 Baking Soda

學過初中化學的同學，就知道小蘇打粉的化學名稱是碳酸氫鈉（NaHCO3），屬于堿性物質。因此它在烘焙中使用時，要搭配酸性的液體，比如酸奶、醋、檸檬汁、咖啡、蜂蜜等等才能産生化學反應。

小蘇打粉要搭配酸性的液體才能産生化學反應。

小蘇打粉要搭配酸性的液體才能産生化學反應。

因此酸堿中和反應，材料中就會産生二氧化碳氣體，然後面團、面糊就會膨脹鼓起，使得成品更蓬松，比如我們非常熟悉的海綿蛋糕、戚風蛋糕，蛋糕體中那些氣孔細密的海綿狀組織，正是蓬松劑的功勞。除了蛋糕外，餅幹裡也可以加入小蘇打粉，從而達到酥脆的口感。

除了蓬松作用外，小蘇打粉還有上色的功能。

除了蓬松作用外，小蘇打粉還有上色的功能。

不過要注意，小蘇打粉如果和酸性物質沒有完全中和掉，其殘留部分就會讓糕點吃起來有苦澀味、皂味。還有，小蘇打會讓褐變反應增強，使得成品的顔色更深——因此，巧克力焙品中喜歡加入較多的小蘇打粉，以增加色澤，看起來好像包含大量的可可。

所以使用小蘇打粉時，要注意：它雖然可以美化成品，但是如果加了太多，吃起來就會有股怪怪的皂味；還有一點，因為小蘇打進行酸堿中和反應所需的時間相當快速，所以添加完蓬松劑之後務必盡快送入烤箱，否則面團中的空氣很快就散發掉，使最後的膨脹效果不好。

泡打粉Baking Powder

泡打粉也叫作發粉，是由堿性的小蘇打粉，酸性物質（如塔塔粉，鋁鹽）及幹性介質（如玉米粉，幫助吸收濕氣并緩沖酸堿作用發生）組成，同時含有酸，堿，故可以自己形成化學反應，産生二氧化碳，讓面糊膨脹，所以食譜中即使沒有其他酸性液體也能使用泡打粉。

泡打粉能夠自行産生化學反應，隻要與液體結合、接觸濕氣，便會産生二氧化碳。

泡打粉能夠自行産生化學反應，隻要與液體結合、接觸濕氣，便會産生二氧化碳。

多數在市面上販售的泡打粉都是屬于雙重反應（雙作用）的膨松劑，作用分成兩階段：與液體混合時會釋出部分氣體，送入烤箱中加熱時會有第二次的反應，讓面團再度膨脹。因為這樣的特性，泡打粉使用上有更大的彈性，不必急着把面糊或面團送入烤箱。

因為不必考慮配方的酸性原料，也不像小蘇打粉一樣容易産生苦味，且不會影響面糊顔色，泡打粉已成為現在最常用的膨松劑。

小蘇打、泡打粉兩者可以互相替換嗎？

如上所述，這兩種膨松劑都是利用酸堿中和的原理來産生氣體，創造空氣感；所以若是沒有添加酸性液體的食譜中，都會注明需要使用泡打粉，若改用小蘇打粉是沒辦法發生化學變化的。

那麼，結論是“泡打粉可以取代小蘇打粉，小蘇打粉不能取代泡打”嗎？

堿性成分不足以和酸性物質産生足夠的空氣，成品扁塌。

堿性成分不足以和酸性物質産生足夠的空氣，成品扁塌。

正确答案是，完全不建議兩者互相替換。因為泡打粉中約僅有 1/3 的小蘇打（堿性），酸堿物質的比例無法對等，若以泡打粉替換小蘇打粉會産生問題。舉例來說：

a，以 1：1 代替，結果堿性成分不足以和酸性物質産生足夠的空氣，成品扁塌。

b，增加泡打粉用量，以3 倍量取代小蘇打，但同時泡打粉中的酸性成分、幹性介質也增加了3 倍，造成成品走味、吃起來有明顯苦味；或是化學反應太快、氣體瞬間産生卻立刻大量消氣。

小蘇打粉、泡打粉在各自的食譜中都有需要發揮的作用，以不同的形式讓你的烘焙品蓬松、輕盈或是酥脆，很多時候它們甚至是需要同時使用的；你看到的每一則食譜都是經過研發者精心調配、計算而出的最佳比例，所以并不鼓勵任意替換食材，否則很容易失敗。

除非你極富實驗精神、且對于酸堿值的化學計算相當熟悉，想要好好來場烘焙科學實驗，也許成功後能分享給更多烘焙愛好者！

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