追溯鹵味的前世，應該從“鹵”與“鹽”的關系說起。西漢史學家司馬遷在《史記·貨殖列傳》裡說：“山東食海鹽，山西食鹽鹵”。

“鹽”字本意是“在器皿中煮鹵”。《說文》中記述：天生者稱鹵，煮成者叫鹽。傳說黃帝時有個叫夙沙的諸侯，以海水煮鹵，煎熬成鹽，顔色有青、黃、白、黑、紫五樣，後世尊崇其為“鹽宗”。

西方人說世界是上帝創造的，上帝首先創造了亞當，又用亞當的肋骨創造了夏娃，從此有了洋人。盤古開天地，東方人認為女娲創造了人類，女娲是華夏人的母親。三皇五帝，有稽可考，我們的祖先炎帝與黃帝，五千年前已開始用海水煮鹽。上個世紀50年代，福建出土仰韶時期的煎鹽器具，仰韶時期為公元前5000年～前3000年，正好印證了祖先的煮鹽之說。

愚者妄作遐想，既然煮鹵熬鹽源自仰韶時期，鹵味的啟蒙，是不是也可以假設在公元前5000年至前3000年呢？

中國烹煮最早的記載是在商朝時期，那時候人類漸從原始社會進入奴隸社會，對于原始社會的很多生産方式和生活習性，必然會沿襲。《禮記·表記》記載，起源于黃帝時期的殷人崇拜的是“命”和“尊神”文化，崇信鬼神到了無以複加的地步，不問蒼生問鬼神，事無巨細都要請示占蔔，禮儀用樂、甚至用多少樂工，也常常要蔔問神鬼才能決定，祭祀成為頭等大事。

最初的祭祀以獻食為主要手段，在諸多食物中，又以肉食為最。在原始采集和狩獵時代，肉食是人們拼着性命獵來的，極為寶貴。所以，肉食主要為祭祀服務。

《周禮.庖人注》有：“始養之曰畜，将用之曰牲”。我們的祖先，開始養的牲畜，叫畜，将用于祭祀的肉食動物稱之為“犧牲”，古漢語裡的“犧”與“牲”是有區别的，“犧”指毛色純一的祭奠用牛，“牲”則是指供祭祀用的全牛。但在祭祀活動中所用的“牲”，又不僅限于“牛”。南朝太學博士顧野王撰寫的《玉篇.牛部》稱：“牲，三牲：牛、羊、豕。《易》曰：‘用大牲，吉’謂用牛也。牛稱大牲，則牲不惟牛矣。”三牲、五牲、六牲經常見于經典記載，為什麼單獨稱牛為牲呢，因為牛最大，所以牲字用牛旁。意思是：實際上古代的牲，并不隻有牛，所以才有三牲、五牲、六牲這樣的說法。《周禮.天宮.膳夫》有載：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲。”東漢末年儒家學者、經學大師鄭玄注說：“六牲，馬、牛、羊、豕、犬、雞也。”可見，這些都可以叫牲，不隻是牛。

《禮記·王制》：“諸候無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”

什麼是“無故”呢？《鹽鐵論》說：非膢臘不休息，非祭祀無酒肉。

意思是：不到節日不休息，不是祭祀不吃酒肉。

漢朝法律曾明言， “酒食以食厲王，明其子與妻妾同居者，皆不得酒肉也”；《漢書·霍光傳》也載， “昌邑王道上不素食。菜無肉食也。言王在道常肉食，非居喪之制也。”因此，當時的肉食也成了身份象征。以至孟子構想的理想生活，以70歲能吃上肉為重要标準，弟子拜師的禮物也不過是兩束肉幹，可見肉食的難得。正因為如此，肉食成為獻給神靈的主要祭品。

如是，庖人們多在祭品的烹煮上大顯身手，一來求得祭祀者的庇護，二來祭祀活動結束以後，祭品是要拿來分食的，是否美味，完全靠“打牙祭”人的點贊。魯迅在《兩地書·緻許廣平二二》中說：“犧牲為群衆祈福，祀了神道之後，群衆就分了他的肉，散胙。”

庖人烹煮祭品離不開鼎，鼎是由遠古時期陶制的食具演變而來的。傳說由黃帝軒轅氏而始，為大禹所興，大禹姓姒，名文命，為夏後氏首領、夏朝開國君王，黃帝的玄孫、颛顼的孫子。鼎在最初的用途主要是烹煮食物，鼎的三條腿便是竈口和支架，腹下燒火。自從青銅鼎出現，鼎又多了一項祭祀神靈的功能，三代及秦漢，曆史延續兩千多年，鼎一直是最常見和最神秘的禮器。

鼎還是用來彰顯權力的象征，《史記·封禅書》：“禹收九牧之金，鑄九鼎。”相傳，夏朝初年，夏王大禹劃分天下為九州，将名山大川、奇異之物镌刻于九鼎之身，并将九鼎集中于夏王朝都城。

塗山大會之後，為表示敬意，各方諸侯紛來陽城獻“金”，金即青銅，九州所貢之銅年年增多，大禹想起從前黃帝軒轅氏功成鑄鼎，為了紀念塗山大會，即将各方諸侯進獻的青銅，鑄造九鼎，即：冀州鼎、兖州鼎、青州鼎、徐州鼎、揚州鼎、荊州鼎、豫州鼎、梁州鼎、雍州鼎，鼎上鑄着各州的山川名物、禽異獸。九鼎象征着九州，其中豫州鼎為中央大鼎，豫州即為中央樞紐。九鼎集中到夏王朝都城陽城，借以顯示夏王大禹成了九州之主，天下從此一統。九鼎繼而成為“天命”之所在，是王權至高無上、國家統一昌盛的象征。

周代的鼎分為三大類：镬鼎、升鼎、羞鼎。镬鼎形體巨大，多無蓋，用來煮白牲肉。升鼎也稱正鼎，是盛放從镬鼎中取出的熟肉的器具。羞鼎則是盛放佐料的肉羹，與升鼎相配使用，所以也叫“陪鼎”。鼎是用來煮食物的器皿，随着祭祀的需求，鼎越鑄越大，可以烹煮整羊、整豬、整牛。

說到鼎，我們湖南人也有自已的驕傲，上個世紀三十年代，在湖南甯鄉縣黃材鎮月山鋪轉耳侖的山腰上，出土了商朝晚期的青銅禮器——四羊方尊。

四羊方尊邊長為52.4 厘米，高58.3厘米，重34.5公斤，長頸，高圈足，頸部高聳，四邊上裝飾有蕉葉紋、三角夔紋和獸面紋，尊的中部是器的重心所在，尊四角各塑一羊，肩部四角是4個卷角羊頭，羊頭與羊頸伸出于器外，羊身與羊腿附着于尊腹部及圈足上。同時，方尊肩飾高浮雕蛇身而有爪的龍紋，尊四面正中即兩羊比鄰處，各一雙角龍首探出器表，從方尊每邊右肩蜿蜒于前居的中間。

四羊方尊是中國已知的商代青銅方尊中最大的一件，被史學界稱為“臻于極緻的青銅典範”，位列十大傳世國寶之一，現收藏于中國國家博物館。

1959年，湖南省甯鄉縣黃材寨子山，驚現商代後期佳作“人面方鼎”，鼎體呈長方形，立耳，四柱狀足，高38.5厘米，口長29.8厘米，寬23.7厘米，鼎腹的四面各以浮雕式人面作主體裝飾，面部較為寫實，特征突出，十分醒目。表情威嚴肅穆，高顴骨，雙眼圓睜，眉彎曲，唇緊閉。雙耳肥大，上飾勾雲紋，下有手爪形紋飾。地襯雲雷紋。腹部四角有外凸的扉棱，并帶有齒狀凸飾，使形體莊重而富于動勢。足上部飾獸面紋，也飾扉棱，與腹部呼應，下有三道弦紋。耳外側飾陰線夔龍紋。整個裝飾層次豐富，清晰精緻，主題鮮明。現藏于湖南省博物館。

山不在高，有仙則名。水不在深，有龍則靈。湖南相繼出現震驚中外的商代大鼎，足以昭示湖湘人鹵味的曆史文化，起碼可以追溯到商代晚期。

《淮南子·修務訓》說：“神農……嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，當此之時，一日而遇七十毒”。炎帝神農氏是新石期時代姜姓部落的首領。司馬遷的《史記》，綜合炎帝神農氏的有關史料，對其生平予以概括和記叙，具體到湖南，亦有兩大驕傲：

一是湖南郴州的安仁縣，位于海拔1200多米的白石仙嶺上有個神農殿，是當地老百姓為了紀念炎帝神農而建造的，此殿已有數百年的曆史。相傳，神農的母親是江口人，居住在白石仙嶺上。神農從小聰慧過人，助人為樂，他走遍郴州的山山水水，嘗百草、制百藥，替廣大百姓祛病療疾，制耒于耒山、拾嘉種于嘉禾、種五谷于騎田之陽、教民耕作于江口。每逢澇雨，神農揮手在天空劃個圈，暴雨即停；每逢幹旱，神農手掌向天，大雨即至。

2005年，中央電視台海外節目中心制作的《走遍中國，郴州》專題片，曾詳細地介紹了神農殿。每年農曆2月19日、6月19日、9月19日，江口鄉、保和鄉及鄰近蘇仙區鄉鎮的衆多村民，都會不約而同地到神農殿拜祭、祈福。

二是湖南株洲炎陵縣有個炎帝陵。東漢名将皇甫嵩的曾孫皇甫谧在《帝王世紀》中說：“《易》稱庖犧氏沒，神農氏作，是為炎帝。炎帝神農氏，姜姓也。……長于姜水。……位在南方。……又曰本起烈山，或稱烈山氏。……自陳營都于魯曲阜。……在位一百二十年而崩，葬長沙。納奔水氏女，曰聽夭，生帝臨魁，次帝承，次帝明，次帝直，次帝厘，次帝哀，次帝榆罔。凡八世，合五百三十年。”皇甫谧講得十分明白：葬在長沙炎帝陵的是中國第一代炎帝，所謂“長沙”即今炎陵縣。之後《補史記﹒三皇本紀》、《路史》等諸史籍均持此說，未見史籍中有其它說法，亦未見有史書對此提出異議。

自漢代起，祭祀炎帝遂成習俗。宋乾德五年建陵後，香火不斷，炎帝陵業已成為華夏子孫尋根祭祖的聖地。

自從神農嘗百草，國人對中草藥逐漸有了認識。藥膳則是在藥理學、烹饪學和營養學理論的指導下，将中草藥與食物相配，采用獨特的飲食烹調技術和現代科學方法制作而成的，具有一定色、香、味、形的美味食品。簡言之，藥膳是藥材與食材适量配比而做成的美食，是中國傳統的藥理知識與烹調經驗相結合的産物。

國人主張“藥食同源”，既将藥物作為食物，又将食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰；既具有較高的營養價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。鹵味的屬性恰好符合了藥膳的基本特點，選用适量的中草藥材，與食材相結合，不但強調了色、香、味、形、意，而且還注重了營養價值。一款好的鹵味，既能對人體産生良好的營養作用，又能激發起人們的食欲。

“近水樓台先得月”。既然神農嘗百草在湖南，湖南人的秉性“敢為天下先”，勢必也會是最先認識藥材，最先嘗試将藥物與食材的相結合，湖南鹵味從此開始。

湖南邵陽的武岡，是中國鹵菜之鄉。相傳秦始皇為求長生不老丹，遣盧、侯兩道入東海求仙丹。兩位道士自知無法煉出長生不老丹，隻好“明修棧道，暗度陳倉”地逃到武岡，就地取材，采用宮廷飲食配方，結合煉丹技藝，鹵制豆腐和肉食，由于口味獨特，鹵制方法逐漸傳入民間。

古人選用藥材烹煮食物的初衷，是利用藥材的芬香，祛腥臭、避穢氣。随着時間的推移，人們在實踐中逐漸認識到藥材除了可以增香解膩，還具有保健功能。譬如八角，通過鹵煮不但令食物香以誘人，而且還可以健胃、驅風、鎮痛、調中理氣、祛寒濕，治療消化不良和神經衰弱等功用。

《呂氏春秋·本味篇》：“陽樸之姜，招搖之桂”，姜和桂都是辛溫之品，有抵禦風寒的作用，又是烹調中常用的調味品。

早在秦代以前，桂皮作為肉類的調味料，就已經與生姜齊名了。據英國《新科學家》雜志報道：桂皮具有能夠重新激活脂肪細胞對胰島素的反應能力，從而大大加快葡萄糖的新陳代謝，每天适量進食，對Ⅱ型糖尿病可能起到預防作用。

《神農本草經》記載：“幹姜，味辛溫，主胸滿咳逆上氣，溫中止血，出汗，逐風濕痹，腸癖下痢，生者尤良，久服去臭氣，下氣，通神明。生山谷。”生姜的根莖，肉質肥厚、扁平、有芳香和辛辣味。

民間有故事說：神農嘗百草，以辨藥性，誤食毒蘑菇昏迷，蘇醒後發現躺卧之處有一叢青草。順手一拔，帶出根莖，放在嘴裡咀嚼。過不多久，肚子咕噜作響，洩過之後，頓作精神爽。神農原本姓姜，即将長尖葉草的塊根取名“生姜”。寓意其神奇作用，讓自己起死回生。

花椒，最早有文字記載是在《詩經》裡。說明中國的先輩們，三千年前就已經在利用花椒了。古人認為花椒溫中散寒，除濕，止痛，殺蟲，解腥毒，辟邪氣。曆朝曆代，宮廷裡都有用花椒滲入塗料用以糊牆壁的“規矩”，這種房子被稱為“椒房’，是給宮女住的，後來就以椒房比喻宮女後妃們的住所。

鹵味的特性就在于包容性強，選材容易。在生活的實踐中，天上飛的、地上跑的、水裡遊的，葷的、素的，賤的、貴的，幾乎是無菜不能鹵。尤其是漢朝淮南王劉安發明了豆腐之後，為鹵味拓展了更為廣闊的空間。

天上飛的，譬如說癞蛤蟆想吃的天鵝肉，成功演變成了潮汕的鹵鵝。一個極品老鵝頭居然賣到1800元，可見鹵味的魅力神功；東北有個冷拼叫“天上人間”，鹵飛龍鳥配醬驢肉，裝盤大氣、譽意深刻。借“天上龍肉、地上驢肉”吉言，俏走東北大地。

地上跑的，”從古至今，祭祀用的全羊、全豬、全牛，鹵煮日臻完美，煩不贅述。愚以為，大小祭祀，司空見慣、最為經典的乃是鹵豬頭。如若再有，就要數祭品遺留的下水了，内髒也好，腳蹄也罷，庖人們窮盡技藝各顯神通，終于成就民間的最愛，若論吊足胃口，莫過香鹵豬蹄與紅油牛肚。

水裡遊的，常見的有鹵魚、鹵蝦、鹵蟹。幾年前筆者在江蘇泰州，糟鹵系列的美味竟然吃上了瘾，糟鹵蚌殼、糟鹵蝦子，糟鹵牡砺。當然啰，現如今最為時尚、紅遍夜市的，當數長沙的辣鹵小龍蝦。

長沙的大街小巷，熱鹵則最能體現鹵味的包容性與選材的多樣化，一鍋鹵水煮得香氣四溢：鹵香幹、鹵菌子、鹵韭菜、鹵湖藕，鹵海帶，鹵田螺，真正做到了無菜不鹵。

難忘魯迅先生在《孔乙己》小說裡描述的小酒館，“魯鎮的酒店的格局，是和别處不同的：都是當街一個曲尺形的大櫃台，櫃裡面預備着熱水，可以随時溫酒。做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文銅錢，買一碗酒，——這是二十多年前的事，每碗要漲到十文，——靠櫃外站着，熱熱的喝了休息；倘肯多花一文，便可以買一碟鹽煮筍，或者茴香豆，做下酒物了，如果出到十幾文，那就能買一樣葷菜，但這些顧客，多是短衣幫，大抵沒有這樣闊綽。隻有穿長衫的，才踱進店面隔壁的房子裡，要酒要菜，慢慢地坐喝……”

文中所說的“鹽煮筍”、“茴香豆”，可稱之為素鹵，是魯鎮“短袖幫”們嗜為平常的下酒之物；“如果出到十幾文，那就能買一樣葷菜”，所謂“葷菜”，不外乎鹵豬頭肉、鹵雞爪之類，是供“穿長衫”的“闊綽人”，慢慢地坐喝。

大凡古裝戲或經典著作，刻畫英雄豪傑，進酒店通常都會大聲吆喝：“切二斤熟牛肉，燙一壺好酒”，一眨眼的功夫酒肉已上桌。這裡喊的熟牛肉即鹵牛肉。行走江湖之人性子急，叫酒菜若有遲緩，不掀翻桌子才怪！鹵味恰恰順應了這種需求，早早備好，響應食客招呼，随到随切，幹淨利落，客人惬了意，店家也高興，皆大歡喜，何樂而不為？于是乎，熟食鹵味成了招攬顧客的招牌、酒店攀比的手段。樓堂館所，鹵味講究裝盤，片薄似雲，拼圖如畫，展示的是刀功，彰顯的是才藝。街邊小店，雖然少了講究，卻多了快捷，鹵味改刀入盆，放少許蒜末、少許香油、少許鹵汁，撒點蔥花香菜，向天簸三兩下，裝盤上桌，一樣獲得滿堂彩。

概括鹵味，有四大特點：

一是容易量化。所有主料、配料、調料，均可精細到克。材料可控、火候可控、時間可控、品相可控，這對保證産品質量起到了關鍵性的作用。實踐證明，凡是嚴格執行了量化标準，操作嚴謹，一絲不苟，産品的口味相對穩定，基本上可以保證批次的一緻。

二是容易複制。什麼是複制？就好比版畫，隻要母版刻好了，接下來一張一張的拓印，省工省時，基本不會走樣。菜與菜如此，店與店皆如此。

三是容易流通。以前買鹵味，店家操刀，麻利飛快地切好，用張荷葉一裹，拎起就走，攜帶甚是方便。所以車站、碼頭，鹵味最為熱銷。現在進入高科技時代，塑料袋包裝、紙盒包裝層出不窮。郴州臨武鴨、常德醬闆鴨借勢行俏全國。特别是武岡鹵味，真空包裝，2009年成功打入美國及東南亞市場，走出了國門，走向了世界。

四是包容性強，容易形成品牌。餐飲千萬家，幾乎家家都有鹵味，由于技法不同，配方各異，制作工藝有簡有繁，食材選擇從儉到奢。百家百味，絕無雷同。

領銜“著名中國小吃”的茶葉蛋，輔料僅用茶葉、八角、花椒三味。雞蛋放入沙鍋煮至八成熟時撈出，将雞殼敲裂，花椒、八角洗淨，茶葉用潔淨紗布裹好，連同雞蛋一并下鍋，加紹酒，醬油及适量開水，用旺火煮1個鐘，即完成偉業。

上海的“城隍廟奶油五香豆”，為“郭記興隆五香豆店”在上個世紀三十年代首創，小業主郭瀛洲稱該豆添加了五種一般人所不知的香料制成，遂稱“奶油五香豆”。接下來不出十年，五香豆即成為上海特色産品，滬語有“勿吃城隍廟五香豆，等于沒來過上海”之說。奶油五香豆之所以成名，其實是受了西方飲食文化的影響，老闆引進了國外流行的奶油香精，國人尚無見識，頓時聲名鵲起。

距上海百裡之外的紹興，茴香豆本為尋常小食，經文學大師魯迅先生妙筆生花，聲名顯赫，居然成了地域象征，城市名片。

茴香豆雖然制作簡單，卻也蘊含有道理，優選幹蠶豆作原料，在水中浸泡瀝幹，入鍋加适量的水，急火煮15分鐘， 見豆皮周緣皺凸，加入少許茴香、桂皮、山奈和适量的食鹽。文火慢煮，使味從表及裡透至豆肉，待水分基本煮幹，離火即成。雖然口感不及五香豆那般幹香，卻也别有一番韻味，熟而不腐、軟而不爛，咀嚼起來滿口生津，香味馥郁，鹹而透鮮，回味微甘。

久負盛名、被譽為“中國著名特産”的道口燒雞，出自于河南省滑縣道口鎮“義興張”世家燒雞店。道口燒雞創業于清朝順治十八年，至今已有三百多年的曆史，其成功的秘訣是采用多種名貴中藥，輔之陳年老湯。成品色澤鮮豔，味道鮮香，且具有一定的食療和保健功能。制作道口燒雞有兩大法寶，一是造形，“形如元寶，口銜瑞蚨”，頗受消費者青睐；二是一鍋老湯，據說傳承超過百年，即使在最艱難的時刻依舊沒有斷火，鹵味濃郁香醇，令饕餮者垂涎欲滴。

興義張有口大鍋，一次可以鹵煮一百多隻燒雞。為避免表皮破損，味道不均，雞的擺放相當有講究。壓上八十公斤的重石，令所有燒雞全部浸泡到鹵水之中，才會“味透至極”，這也是興義張在多年的制作中，總結出來的經驗。

相傳舜帝南巡經過湖南郴州的臨武，親臨田間地頭，教民耕種。舜帝有感于百姓的淳樸和生活之艱難，賜予羽毛一片石頭四個，百姓抱石伏羽七七四十九天，孵出了四隻美麗活潑的小鴨，為了有所區别，舜帝在鴨子的頸上又欽點了一圈白環。“臨武鴨”應運而生，世代相傳。

舜華臨武鴨依托優良的品種，獨特的配方以及大機器生産的優勢，科學管理、批量生産、機械包裝，成功打造出了号稱“臨武鴨天下”的中國休閑食品品牌，産品暢銷全國。2008年3月，公司董事長兼總經理胡建文當選十一屆全國人大代表。同年同月，“舜華”商标被國家工商行政管理總局認定為“中國馳名商标”。擁有二千多年飲食文化的潮汕鹵水，發轫于秦，形成于唐宋。潮汕鹵水之所以功成名就，其奧秘在于精選中草藥多達二十幾種，色、香、味、形尤為講究。最為重要的是其關于“醫食并重，養身健脾”的理論，記載于中國古代最早醫書之一的《黃帝經》，因而揚名四海，譽滿寰中。

筆者尋來一張潮汕鹵水配方，權當管中窺豹。

一、潮汕鹵水用料

香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、肉蔻10克、豆蔻10克、香葉15克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陳皮10克、砂仁10克、白芷10克、甘草10克、蛤蚧1隻、南姜150克、羅漢果2個、香茅30克、良姜20克、蒜頭30克、幹蔥頭15克、芫荽頭30克。

湯料：老母雞1隻、棒子骨1500克、帶殼桂圓150克、豬肥膘肉250克、蒜薹300克

調料：精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽500克、老抽250克。

二、潮汕鹵水做法

1、老母雞宰殺治淨、筒子骨敲斷、桂圓破殼，一并放入湯鍋，注入清水5千克，大火燒開，撇淨浮沫，轉小火熬制成原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓；

2、原湯倒入鹵鍋，将八角、三奈、桂皮、肉蔻、豆蔻、香葉、小茴、草果、丁香、陳皮、砂仁、白芷、良姜、甘草、蛤蚧等用紗布包成香料包，放入鹵鍋。添加南姜、羅漢果、香茅、蒜頭、幹蔥頭、芫荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，上火熬制約1個小時至充分出味，即成鹵水；

3、将需鹵制的原料經初加工處理後，放入鹵水鍋。另将豬肥膘肉切成片，蒜薹切成節，一起入炒鍋中炒香，加味精起鍋倒入鹵水鍋中。大火燒開改小火，直至将原料鹵熟。

*禹為了鞏固王權，在淮水中遊的塗山（安徽蚌埠西郊懷遠縣境）大會夏、夷諸部衆多邦國和部落的首領，這就是“塗山之會”。原來的衆多部落首領，到此時大都轉化成世襲貴族，分别成為各個邦國的君長。塗山大會是夏王朝正式建立的重要标志。

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