普洱生茶倉儲陳化過程中，在微生物、酶、濕熱、氧化等因素綜合作用下，茶中所含的酚類、氨基酸、可溶性糖等品質成分均發生深刻變化，這直接關乎普洱茶的後陳化品質。

近日，雲南農業大學馬冰凇等人采用高效液相色譜等方法，對0至10年陳化期内的普洱生茶中的酚類、嘌呤堿、遊離氨基酸等品質成分進行檢測分析發現，普洱生茶倉儲陳化過程中茶多酚、遊離氨基酸均極顯著降低，而黃酮總量和沒食子酸含量極顯著增加。

本次研究選取6個系列、3個不同倉儲期共 18 款普洱生茶。其中包括東卓茶業易武、瀾滄古茶景邁、鳳牌鳳慶、歲月知味易武等知名品牌的新老茶産品。

感官審評顯示，不同倉儲期的普洱生茶在湯色、香氣、滋味、葉底等方面存在顯著差異。經倉儲陳化，普洱生茶的色澤由墨綠色轉變為黑褐色；湯色由黃綠、綠黃向橙紅、棕黃和栗紅轉變；清香逐漸消退，陳香逐漸顯露；苦澀鮮醇味減退，向甜醇轉變；葉底也由新茶的肥厚黃綠轉變為青褐、黃褐，在老茶中部分茶梗出現木質化現象。僅通過感官審評的品質特征，基本可區分新茶和老茶。

根據不同倉儲期普洱生茶的品質特征，可将倉儲陳化中的普洱生茶分為新茶、陳茶（倉儲期3-7年）和老茶（倉儲期8年以上）。高溫高濕的倉儲環境，在一定程度上促進普洱生茶的陳化，倉儲環境等因素對普洱茶陳化品質會産生影響。如廣州等地倉儲的普洱生茶，陳茶外形、湯色、葉底更接近于老茶，而在香氣和滋味上與昆明等地倉儲的老茶有一定差異。

通過單因素方差分析顯示，普洱生茶倉儲陳化過程中除 CG、蘆丁、水解單甯、咖啡堿和可可堿無顯著變化外，其他 7 種兒茶素含量均極顯著降低，沒食子酸、花旗松素和茶堿呈先增加後減少的變化趨勢，而鞣花酸、槲皮素、木犀草素和山奈酚等黃酮類化合物含量極顯著增加。上述品質成分含量的高低變化，揭示了陳茶、老茶苦澀感減弱，陳香甜醇滋味凸顯的秘密。

體外抗氧化能力分析顯示，普洱生茶倉儲陳化過程中，鐵離子還原/抗氧化能力、DPPH 自由基清除能力和 ABTS 自由基清除能力極顯著降低，超氧陰離子自由基清除能力極顯著增加，而羟自由基清除能力保持基本穩定。

雙變量相關性分析揭示，C、GC、EGC、ECG 和 EGCG 等兒茶素為影響倉儲陳化中普洱茶（生茶）鐵離子還原/抗氧化能力、DPPH 自由基清除能力和 ABTS 自由基清除能力等抗氧化能力的主要酚類成分。

資料顯示，“超氧陰離子自由基作為生物體代謝過程中産生的一種自由基，可攻擊生物大分子，如脂質、蛋白質、核酸和聚不飽和脂肪酸等，使其交鍊或者斷裂，引起細胞結構和功能的破壞，與機體衰老和病變有很密切的關系……”。相對于新茶來說，普洱陳茶、老茶清除超氧陰離子自由基的能力顯著增加，這意味着其抗衰老功效大幅提升。

本研究借助 HPLC 等方法初步探明了不同倉儲期普洱生茶中的酚類成分和抗氧化能力差異，以及酚類成分變化對體外抗氧化能力的影響，為倉儲陳化過程中普洱生茶的分類比較提供了科學依據，也印證了普洱生茶倉儲陳化過程對品飲價值提升的重要意義。相關研究論文，刊發于最新一期《茶葉科學》。

2022.9.21

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