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美果酸辣粉工藝秘方(本站獨家購進加盟資料)
一、備料(一)配料;分五種香型(可稱xx肉型粉絲)1、酥肉型:1 以500克三級豬肉或五花肉例:豬肉500 克[[切成常-4cm,寬1-2cm的方形既可]],香蔥細末5克,生姜細末5克,吉士粉10克,雞蛋1個,紅薯澱粉15克,黃奶油8克,火鍋飄香劑,精鹽3-4克,味精7克,将上述拌合均勻待用。2 将1000克油燒到九成沸時放入拌好的豬肉炸香炸成金黃時撈起,濾去油[[保存下次再用]]冷卻将酥肉切成長寬高各1cm的四方或長方小塊既存放代用。2、紅燒牛肉型:1 牛肉1000克洗淨切丁或片備用。2 用色拉油250克放入幹淨鍋中燒熱,放入郫縣豆瓣醬50克,生姜40克,香蔥頭或大蔥50 克,花椒10克,幹辣椒15克,精鹽5克,味精10克,特鮮一号6克,桂皮6克,八角20克,香葉2克,草果1個,公丁香1克,小茴1克,将上述料一起燒沸炸香,再放入牛肉煮40-60分鐘。代用3、紅燒肥腸型:原料配比和方法同上。4、紅燒雞肉 羊肉 排骨等同上面一樣。5、果香型:如花生仁 開心果 松仁等等幹果,動應先炒香炒幹枯,稍冷卻打成半個葵花籽大小即可備用。主料的配制:重點講述兩種配方,你可根據這兩種基本配方口味再演變成麻辣味。香辣味。清香味。醬香味。果香味等多總口味。一 麻辣味:以每碗100克紅薯絲為例(可賣3元以上)。1 精鹽8克,味精5克,特鮮一号3克,蒜泥8克,醬油8克,醋20 克,油20克,油炸辣椒面10-20克,蔥5克,香油6克,花椒粉3克左右,酸鹹菜10克左右,奇香紅油6克左右,火鍋飄香劑2克,一一裝入一碗中。2 将幹淨紅薯絲用開水浸泡20-30分鐘,撈出放入清水備用.3 将燒沸的植物油倒入盛有辣椒面[内加适量的精鹽,花椒,味精]的容器中攪拌而成油炸辣椒面。4 将香菜及其他生菜洗淨備用。5 将清水中的粉絲撈出放入沸水中燙2-3分鐘撈起放入裝有調味料[1]的碗中,在熱氣騰騰的粉絲上面加入香菜或炒香的果仁籽,既成一碗“美果酸辣粉”注:麻辣型的就是在上述配方而成的基本口味中加入紅燒的牛肉 雞肉 羊肉肥腸 排骨等即成“紅燒紅燒牛肉酸辣粉”“紅燒麻辣雞肉粉”“紅燒麻辣肥腸粉”等等。配生菜以香菜為主。二 清爽型[清香行:以每碗100克紅薯粉絲為例(每碗售價2元以上)。1 所需調料比:精鹽8克,味精5克,特鮮一号3克,蒜泥5克,醬油10克,醋15克,精煉油[植物油5克,豬油5克熬化混合]20克,奇香紅油8克左右,蔥5克,香油6克左右,果仁粒[放什麼就成什麼味型],酸鹹菜10克左右,火鍋飄香劑2克,将上述原料裝入一個碗中備用。2 将粉絲燙2-3分鐘撈出放入有調料的碗中。3 在熱氣騰騰的粉絲上面加入酥肉或直接炒熟的不帶麻辣的肉食 海鮮 放一點果仁 青菜等。 既成“酥肉酸辣粉”“海鮮酸辣粉”“花生仁酸辣粉”等等,這些都是清爽型香味。 “奇香紅油”的熬制:1 原料:郫縣豆瓣醬500克, 泡辣椒250克, 幹辣椒粉200克, 青紅椒250克, 胡蘿蔔250克, 鮮野山椒100克, 蒜仁50克,香菜150克, 生姜200克, 洋蔥300克, 大蔥00克, 芹菜250克, 甘草25克, 紫草10克, 白蔻20克, 香葉15克, 八角5克, 草果5克, 小茴15克, 桂皮10 克, 三奈15克, 香草5克, 大豆色拉油5000克[有時令蔬菜如季節沒有可不用]。2郫縣豆瓣醬剁細,泡辣椒剁細,裝近盆加入辣椒粉調成香辣醬:青紅椒 野三椒去蒂除籽切成塊,胡蘿蔔洗淨切成片,洋蔥切塊,生姜刮皮拍破,大蔥切段,白蔻 香葉 八角 草果拍破, 小茴 桂皮 三奈 香草等用清水浸泡後撈出瀝幹水分備用。3淨鍋上火,放入大豆色拉油燒到5-6成熱,以次放入胡蘿蔔 青紅椒 野三椒 蒜仁 香菜 生姜 洋蔥 大蔥等,浸炸到原料呈金黃色且香味溢出時,将料渣撈出[中火20-30分鐘]。4油鍋離火,等油溫和、降到五成熱時把香辣醬倒入鍋中,再放入泡好的各種香料,接着将鍋置小火上,用勺子不停攪動,待熬煉到鍋中油色紅潤時撈出料渣,起鍋将紅油倒入容器中冷卻即成[小火熬20-30分鐘左右]特點:油色紅亮 香味濃郁 辣而不燥 醬香味濃!注意:郫縣豆瓣醬和泡椒不能剁的太細或過粗,成末狀為宜。特鮮一号 可用雞精或者特鮮粉代替。火鍋飄香劑可用可不用。
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