檸檬酸又叫枸橼酸,是世界上用生物化學方法生産的産量最大的有機酸, 檸檬酸及鹽類是發酵行業的支柱産品之一,特别是在現代食品制造業中,檸檬酸的應用更加廣泛。現代食品業中深受年輕人喜愛的瓶裝飲料産品也有檸檬酸的存在,那麼檸檬酸在此的作用又是什麼呢?
在飲料中添加檸檬酸主要是以季節氣候的變化而有所變化。檸檬酸約占酸味劑總消耗量的2/3。在瓶裝飲料中添加檸檬酸可保持或改進飲料的風味,提高某些酸度較低的瓶裝飲料的酸度(降低pH值),減弱微生物的抗熱性和抑制其生長,防止酸度較低的瓶裝飲料發生的細菌性膨脹和破壞。
此外還可在糖果中加入檸檬酸作為酸味劑易于和果味協調。在凝膠食品如果醬、果凍中使用能有效降低果膠負電荷,從而使果膠分子間氫鍵結合而凝膠。在加工蔬菜罐頭時,一些蔬菜呈堿性反應,用檸檬酸作pH調整劑,不但可以起到調味作用,還可保持其品質。檸檬酸所具有螯合作用和調節pH值得特性使其在速凍食品的加工中能增加抗氧劑的性能,抑制酶活性,延長食品保存期。
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