很多人說在家烹饪牛排不是過生，就是過老，到底該怎麼辦？其實煎牛排靠的不隻是火候，連用什麼鍋子、怎麼用油都很重要，耐心看完這篇也許你會感歎：原來煎牛排那麼簡單！

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選牛排

不同的牛排因其肉質、厚度、脂肪分布的不同，烹饪方法也有所不同。今天羅列了家庭烹饪最常用的五種牛排為大家做個簡單介紹，在家烹饪時可按自己的喜好及口味選擇。

▼菲力牛排（Fillet）

腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。一隻牛隻有兩條菲力，是肉質最細嫩的部位。

▼肋眼或肉眼牛排(Rib eye)

靠近胸部的肋肌部，肉質鮮嫩，大理石紋多且分布均勻，中心部位有一塊明顯的油花，由于鮮嫩多汁，深受大衆喜愛，售價較高，适合幹烤方式烹調。

▼西冷牛排(Sirloin)

英文為Sirloin，在英國、香港等地指牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次于菲力牛排，售價也較低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排較為鮮嫩，在美國指牛後腰脊柱兩側的肉。

▼T骨牛排（T-bone)

由西冷與一小部分的菲力牛排組合而成。一邊為西冷，另一邊則為牛柳（菲力），中間被腰脊骨隔着。

▼和牛

根據肉色深淺及脂肪分布評定等級，日本和牛共分為A1至A5級，以A5為最高級，價格也最高。而澳洲和牛則分為M1至M12級（主要為M4至M12級），越高級的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更均勻。

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挑鍋子

但凡遇到“煎”，很多人第一反應就是用不粘鍋。事實上煎牛排時的高溫對于不粘鍋的危害是很大的，會使不粘層快速老化，影響不粘效果，同時也不利于牛排上色。正确的做法是選用平底不鏽鋼鍋、鑄鐵煎鍋或波紋烤鍋。

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用對“油”

煎牛排需要鍋子有持續較高的溫度，如果使用黃油則會立即使黃油焦糊發苦，影響牛排口感，所以煎牛排更适合使用煙點較高的植物油。先用橄榄油煎香牛排至合适熟度，在出鍋前10秒鐘左右劃入一塊黃油，使黃油的香氣充分放出并依附在牛排上，這樣烹饪的牛排不僅有合适的熟度，更有香濃好味道。

菲力牛排經典煎法大公開

選好牛排、準備好對的鍋子，接下來該怎麼做呢？今天就以菲力牛排為例，首次公開菲力牛排煎法還有專用的小妙招！菲力牛排幾乎不含有脂肪，為了保持鮮嫩多汁，烹制的方法也會有所不同：

1 ) 先用廚房紙将牛排表面水分徹底吸幹，每面撒1/4茶匙的海鹽、黑胡椒和混合香草，每面淋上橄榄油1茶匙調味，用培根包裹牛排的四周，用繩子固定，放入冰箱冷藏靜置20分鐘，烹饪前提前10分鐘取出回複室溫。

2) 火力調至中高火，鍋中放入1湯匙橄榄油，加熱至油微微起煙，放入菲力牛排，邊煎邊按壓牛排，第一面煎1分20秒，翻面煎1分鐘，随後将牛排周邊煎香上色。

由于菲力牛排肉質厚實，常規做法是煎完再入預熱至180攝氏度的烤箱， 烤7分鐘即可。

不過今天不用烤箱！“ 獨家妙招錫紙包 ”

是的，你沒有看錯！将煎好的菲力牛排立即放入表面捏皺的錫紙内，倒入煎牛排餘留的熱油，再将錫紙包起來，放回鍋中（使用鍋子餘溫）上蓋焖10-12分鐘即可（如果使用該方法烹制厚度約為2-2.5厘米的牛排需要8分鐘左右）。

效果怎麼樣呢?外焦裡嫩，完美五分，口感自然不用多說！是不是比烤箱方便多了？不用時刻擔心火候造成過老或者未熟，趕緊動手試試吧。

牛排熟度小知識

• 全生（Raw）——完全未經烹煮的生牛肉，這種做法隻會用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特富（Kitfo，埃塞俄比亞菜肴）或生牛肉沙拉。
• 一分熟（Rare）——僅表面煎熟，呈灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約48.9 °C（120 °F）。
• 三分熟（Medium-Rare）——外圍呈灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約52.2 °C（126 °F）。
• 五分熟（Medium）——外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色，溫度約57.2 °C（135 °F）。
• 七分熟（Medium-Well）——大部分呈灰褐色，核心為粉紅色，溫度約62.8 °C（145 °F）。
• 全熟（Well-Done）——表面稍微烤焦，剖面完全為灰褐色，核心溫度約73.9 °C（165 °F）。

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