看一個吳寶春老師的法棍配方，不少人會問：怎麼隻有百分比？沒有具體重量？

我們經常能看到的百分比配方，是因為原始的精确配方份量不一定适合每一個人的需求，可能有些面包職人需要店鋪售賣大批量制作，每天出品的數量有差别，而使用百分比配方，就能輕松根據想要的出品數量一一計算材料；

有些家庭烘焙者隻能做廚師機最高粉量，所以一個基本配方，需要提前計算你想要的總面團重量，根據百分比計算出所有材料重量，再一一準确稱量。

如果一個配方中，隻有百分比，沒有重量，那麼隻要知道所需要面粉的總重量，就可以計算出每一種原材料的重量。

在面包的材料的配方中，材料以克為單位來表示的，在這裡面粉的量最大，将面粉用100%來表示，其他的材料重量分别除以粉的重量再乘以100%就得出各材料的百分比。

在面包百分比中，配方中的面粉永遠是100%，一個面團配方的總百分比超過100%。

公式為：

例如一個基礎配方：小麥粉200g 鹽2g 水120g 糖4g 酵母2g

小麥粉200÷200×100=100% 小麥粉100%

鹽 2÷200×100=1% 鹽 1%

水 120÷200×100=60% 水 60%

糖 4÷200×100=2% 糖 2%

酵母 2÷200×100=1% 酵母 1%

假如分别用小麥粉量1KG、2KG、 5KG為基礎，依次計算得出其他材料的重量。

套用百分比公式，文章開頭的吳寶春老師的法棍配方：

假設我們需要制作1000g粉，那麼換算其他材料量，計算出基礎配方就是：

1、方便學習

例如：一個法式面包配方的标準配置

1000克面粉，680克水，20克鹽和20克鮮酵母。

按烘焙百分比來說，這個配方就可以描述成：

100%面粉，68%的水，2％的鹽和２％的鮮酵母

以上所有原料一起攪拌20分鐘左右，最終面團溫度為24度，在室溫下發酵1-1.5小時。

再經過整形，醒發1小時後進行烘焙，這樣就成為完整的、可以方便學習、制作的配方。

2、感知面團狀态

如果配方發生變化，或者所使用的面粉的種類有所改變，會使水的用量和面包的形狀也會帶來不同。

按照烘焙百分比，配方中所有的原料就可以根據面粉的總重量來進行百分比換算。

無論面粉的用量是多少、其他原料都會被簡單定義為面粉重量的百分比。

理解配方就要掌握各種原來重量的比例，這也是掌握面粉、水、鹽、酵母比例的關鍵。面粉（包括混合面粉）的總重量被看作100%，如果配方面粉的用量是1000克，水的用量是700克，水的重量就達到了面粉的70%同樣，配方中鹽的用量是20克，其占到面粉重量的2%。如果有配方将制作面團描述成面粉和70%的水，面包職人就能根據經驗知道面團是什麼樣的，摸起來感覺如何。

3、方便稱量材料

百分比在計算時一般以g為重量單位來計算，這樣是比較容易換算的。如果3磅（1磅=453克）的2%是多少，5盎司（1盎司=28克）呢？這類計算起來更為複雜，盎司也不是我們常用的單位量。但是假如問題是3000克的2%是多少？就很容易計算出是60克！

使用烘焙百分比，能方便自己創作面包配方或調整配方比例，更加簡單地調整配方中原料的用量，進行材料的替換或增減。

也能根據自己想要的面團重量來一一稱量材料。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!