皮蛋是将禽蛋用堿、鹽、石灰等腌制而成，在堿的作用下，禽蛋蛋白變性凝固，成彈韌透明的茶色膠體，部分蛋白質和脂肪分解轉化，使其更易消化吸收。皮蛋清涼爽口，鮮美不膩，增進食欲，是佐餐配酒的佳品。鹹蛋則是禽蛋經食鹽腌制而成，其味鮮美清香，油潤可口，是餐桌常見方便食品。

皮蛋和鹹蛋的制作都不複雜，特别是近年興起的無泥無鉛皮蛋，由于免去剝泥洗殼等諸多不便，更受人們歡迎，此處給大家介紹幾種無泥皮蛋和鹹蛋的制作方法。

皮蛋制作方法一（堿石灰法）

1、原料配方：禽蛋10千克（150-180個），水11千克，生石灰1千克，純堿600克，食鹽350克，紅茶末100克，硫酸銅30克。

2、制作方法

⑴原料準備。禽蛋要新鮮，光照無黑點，晃動無響聲；生石灰要求遇水能生成大量氣泡，随即崩解疏松成白色粉末；純堿即蒸饅頭用的堿面；食鹽用大粒鹽或細鹽均可。⑵料液熬制。将紅茶末加水熬成茶汁，而後趁熱緩慢倒入放有純堿、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌均勻，撈出底部的灰渣、石塊等雜質，冷卻備用。

⑶腌制。将禽蛋放入清潔缸内，至缸沿15厘米，放入竹、木條卡住，防止腌制時禽蛋上浮。将料液攪拌倒入缸内，淹沒蛋面，而後用塑料布封口密閉。⑷管理。禽蛋入缸後不要随意搬動，也不宜翻蛋，環境溫度保持20℃左右。腌制7天後，上品廚藝分享取3枚蛋對光照看，若黑不透亮，可打開禽蛋小頭查看，如蛋白凝固透明，表明腌制正常，如蛋白爛頭，表明料液堿性過強，可加适量冷開水沖淡料液，如蛋白軟化不成型，表明料液堿性弱，可添加堿量或延長腌制時間。

⑸出缸。腌制20天後，可剝殼查看，若表面光潔，蛋體呈茶色，表明已腌制成熟。即可出缸。⑹清洗、晾幹。出缸後用冷開水或消毒水洗淨蛋殼，瀝水晾幹。

⑺塗膜保鮮。晾幹的皮蛋如要遠銷長銷，可用食用蠟加熱融化。将皮蛋放入蠟液中浸泡片刻，取出晾幹。即可包裝銷售。

皮蛋制作方法二（燒堿法）

用燒堿（火堿，氫氧化鈉）制作皮蛋，無鈣泥附着，可減輕洗蛋操作，且料液濃度易掌握，适于大規模生産

1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，燒堿500-600克，紅茶末200克，食鹽400克。2、制作方法：将紅茶末用3千克水加熱熬制成深褐色茶汁，濾除茶葉備用。燒堿放入缸中，加7千克水攪拌至完全溶解，倒入茶汁、鹽攪勻，将禽蛋放入，壓于液上品廚藝分享面下，加蓋密封，置于20℃環境腌制13天左右，取蛋剝殼檢查，如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據蛋白凝固狀态酌情增減。

鹹蛋制作方法一（鹽水浸泡法）

1、原料配方：食鹽4千克，水10千克，白酒100克，禽蛋300個。

2、制作方法：将水加熱煮沸，加入食鹽溶化，而後冷涼，加白酒攪勻。将選好的禽蛋放入幹淨容器内，倒入鹽水淹沒蛋面，腌制10-15天後即可成熟食用。

鹹蛋制作方法一（鹽水浸泡法）

1、原料配方：食鹽4千克，水10千克，白酒100克，禽蛋300個。

2、制作方法：将水加熱煮沸，加入食鹽溶化，而後冷涼，加白酒攪勻。将選好的禽蛋放入幹淨容器内，倒入鹽水淹沒蛋面，腌制10-15天後即可成熟食用。

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