在我的記憶中，媽媽每年都要做一大缸豆瓣醬，尤其是在大合院裡住着，每年夏季紅彤彤的豆瓣醬缸擺滿了院壩，日複一日的晾曬，隔老遠就聞着醬香，那是記憶的味道，川味傳承的味道。

最近有好些小夥伴來問豆瓣醬的做法，今天就來教大家如何在家自制豆瓣醬？自己做的豆瓣醬，幹淨衛生無添加，詳細制作方法和配方都分享給你，記得收藏哦！

三伏天正是做醬的好日子，有時間，有精力的小夥伴們可以試試哦，炒菜，燒菜來一勺，真的又香又好吃。

今天分享的是家裡做了幾十年的傳統豆瓣醬的做法，做法不難，但需要晾曬1~2個月，再密封保存，随吃随取特别方便，而且放的時間越久，味道越醇香。在我們四川，基本上家家戶戶的媳婦都會做豆瓣醬。不過，即便是四川，豆瓣醬的制作方法也有些地域差異呢。

豆瓣醬的家庭做法，詳細配方和制作過程分享，放置2年也不會壞。喜歡自己動手的朋友可以試試。視頻做法參考鍊接：

農村大姐教你自制川味豆瓣醬，幹淨衛生無添加，超詳細做法來了

做一缸好的豆瓣醬，首要的原料是黴豆瓣。那麼黴豆瓣又怎麼做呢？

以前小夥伴們也問過，這裡就給大家一起來說。在四川，大都數的地方，做黴豆瓣用的蠶豆，即我們說的“胡豆”，小時候家裡做豆瓣醬參與很多，幫媽媽砍胡豆瓣，剝豆瓣殼等等。在跟着媽媽做的時候，有時還要記下做法，媽媽說，這是受用一輩子的傳統手藝，自己做比賣的幹淨衛生。

做醬第一步就是做黴豆瓣，首先要将劈好的豆瓣兒放水裡泡軟，能輕松的将豆瓣皮去掉即可，泡好的豆瓣，怎麼判斷呢？媽媽通常用手來感知，取一片豆瓣，放兩個手指間，往中間捏，有韌性卻又不容易捏斷。撈出控水，燒一鍋開水，放入豆瓣燙一下，撈出放入簸箕中鋪開，晾幹水汽。然後準備一些幹淨的南瓜葉鋪在簸箕裡，放上蠶豆瓣鋪開，上面再蓋上一層南瓜葉，放置陰涼處發酵，直到長黴，呈現金黃，就大功告成了。

黴豆瓣做好了，接下來就是做豆瓣醬了。豆瓣醬下醬的時間也很重要，媽媽說要日幹屬“金”的兩天開始下豆瓣，其次是五行屬“火”的兩天，最不好的是“水”日，做的豆瓣不宜久放，還容易變質等。豆瓣醬一般是先下豆瓣，先加水和少量鹽發酵變軟，晾曬出醬香味，通常十天左右，之後再放入剁辣椒，香辛料，鹽和适量菜籽油拌勻，日曬夜露１～２個月，醬成密封保存即可。不過今天分享的簡化了一些時間，大家可以做調整，不明白的地方可以留言詢問。

有朋友問做豆瓣醬時，放生油還是熟油？這裡我告訴大家，豆瓣醬需要經過發酵并晾曬，就一定要用生菜籽油，而且最好是農村壓榨的哪種味道醇香的菜籽油最好。熟油一般是曬好後封壇時可以用一點熟的涼油來密封，隔絕空氣，在放置過程中豆瓣還會繼續發酵的呢。

好了，話不多說，一起來看看豆瓣醬的具體做法吧！２斤豆瓣，10斤辣椒，做一缸豆瓣醬，能吃一年不會壞。學會了，再也不買豆瓣醬了。

川味豆瓣醬

主料：黴豆瓣3斤，二荊條辣椒15斤，小米辣5斤，

輔料：鹽約5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，礦泉水2～３斤（煮香料用），香辛料：香辛料：香葉，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香

制作方法：

1、将香料放入幹淨的湯鍋裡，加入礦泉水2斤，大火煮開轉中火，煮20分鐘，關火放涼，過濾取香料水用。若是覺得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替。

２、黴豆瓣用清水淘洗一下撈出晾幹水分，放入大點的盆，倒入白酒和香料水，沒過就可以了。拌勻後蓋上蓋子發酵一天。

３、買細長的二荊條，皮薄水分少，沒有的其他紅辣椒也可以。清洗幹淨後去蒂，晾幹水分。

４、辣椒切段剁細，粗細按自己喜好來定，我這是中粗。

5、剁好的辣椒放入醬缸，加4斤鹽拌勻，蓋上紗布，放太陽下晾曬半天，中途不要翻拌哦，以免變酸。

6、第二天早上，将之前發酵好的豆瓣倒入醬缸，幹的青花椒，姜蒜末（可不加），餘下的鹽拌勻

7、倒入生菜籽油拌勻，墊2根筷子在醬缸上，蓋上玻璃晾曬。每天早上翻拌1次，晚上收回家裡或是密封蓋上蓋子，防止雨水落進醬缸就不可以。有太陽就曬，日複一日，大約曬1個月就可以了，當然曬得越久越香哦。曬好後密封放陰涼處保存，取用時用幹淨無水的勺子盛取即可。

​荷媽美食物語：

剁辣椒過程中全程不能沾生水，菜刀，菜闆提前曬幹。如果是做陰制豆瓣醬（即不需要晾曬的豆瓣醬），尤其要特别注意。

豆瓣醬中的辣椒和豆瓣比例最好5:1或6:1，辣椒越多醬越紅，也越辣。一般最少1斤豆瓣配4斤辣椒。黴豆瓣是幹的，通常一斤幹的黴豆瓣放3兩鹽，畢竟是醬，有點鹹味耐放，實踐證明，此配方的豆瓣醬也不是很鹹哦。

另有不需要黴豆瓣的川味豆瓣醬的做法，參見鍊接!

農村媳婦教你做四川辣椒醬，做一罐吃一年都不壞，做法配方仔細看

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