年夜飯離不開油，但超市眼花缭亂的品種又讓人一頭霧水，什麼樣的油才能安心買？

比如油炸，我們通常要達到8成油溫以上，大概是240℃以上。純壓榨油，未經精煉的植物油，很難在這個溫度下不冒煙，冒煙就意味着油脂開始氧化變黏 ，生成有害的物質，産生讓人不愉快的氣味，影響健康。

煎炒烹炸、不同烹饪方法，不同選擇

精煉油适合中高溫炒菜，初榨油适合低溫或涼拌。

以橄榄油為例。橄榄油的煙點大概在190℃-230℃之間。初榨橄榄油在190℃，精煉以後能達到230℃左右。精煉植物油比較适合中高溫的炒菜，初榨橄榄油比精煉橄榄油更多了一些多酚化合物、不飽和脂肪酸、維生素E等等。但這些物質很容易在高溫之下被破壞，所以初榨橄榄油更适合于低溫或是涼拌。

冷榨和初榨沒什麼分别，都是物理壓榨法。

冷榨法在低于60℃的環境下進行加工，營養成分保留最為完整。由于冷榨法出油率隻有熱榨法的一半，因此大部分冷榨油的價格要高出熱榨油50%左右。所以，冷榨出來的油因為沒有受到破壞，不需要加添加劑，就可以長時間的保存。但冷榨的，有時在壓榨的時候要添加堿。

初榨是直接從新鮮的果實中采取機械冷榨的方法榨取，經過過濾等處理後得到的油汁，加工過程中完全不經化學處理。兩者沒很大差别。

多種食用油混着吃更健康

維持身體正常運轉，離不開營養素脂肪，而脂肪酸是脂肪的組成部分，有的脂肪酸能在體内合成，還有些脂肪酸隻能靠吃進的油脂來補充。但不同食用油裡的脂肪酸組成也不一樣。

各類油的煙點

想把人體需要的脂肪酸都補齊了，一輩子吃一種油可不行。可以幾種油換着吃，或者直接買調和油，廠家早就用幾種油調好了脂肪酸比例，同時還考慮了維生素E淄醇等營養物質的健康效應。芝麻油、橄榄油煙點低， 稍稍加熱就煙霧缭繞。做涼拌菜最合适不過。黃油、調和油煙點稍高一點，低溫加熱西式烹饪、煎蛋等正是它們的用武之地。精煉的大豆油，花生油，菜籽油煙點高,和中式烹饪配一臉。

油經過精煉，它們的煙點就會很高。從健康角度和風味角度，都要避免。所以，無論哪種做菜方式都要盡量避免油脂冒煙，根據不同菜品選擇最合适它的食用油。

文：堅果兒 圖：斯琴

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