大家好，我是廚師王俊傑，今天抽時間給大家分享一下。市面上鹵雞，燒雞，扒雞一個制作方法，全是多年的實戰經驗，絕對的讓你學到東西，學到知識。從廚二十多年以來，做過多種多樣的雞以及鴨子的多種做法，今天隻給大家分享一下鹵雞燒雞的一個共同點和不同點。如果對大家有幫助，記得關注評論轉發收藏，我們互相學習，互相進步。

在我們市面上經常見到的有道口燒雞，德州扒雞，符離集燒雞以及東北的一個溝幫子熏雞。都是大家很熟悉的能叫上名字來的，而且反應挺好的，百年老字号。再一個就是開封的童子雞，在呢他給這一個是有所不同，南方的白切雞給這種也是有所不同，地域不同，做法不同。

在我看來燒雞扒雞是經過油炸以後，鹵制而成的稱之為燒雞，鹵雞是不用油炸的。德州扒雞和道口燒雞，他們的性質是鹵制時間長，肉質酥爛，可以說達到骨肉分離，可以說得上抖一下，肉能上面能掉下來。

燒雞在鹵之前，要用麥芽糖或者糖色，蜂蜜按照一定的比例加入水稀釋以給雞上顔色，油炸之後進行鹵制。這種方法鹵制出來的收據皮酥肉爛很美味。鹵雞就是焯水以後，直接進行鹵制，如今要求比較高，因為要給記上一個顔色，必須把鹵湯調至上色。 下面給大家詳細分享一下做法，掌握好以後，做什麼樣的雞都是得心應手。

首先我們要選擇雞，雞的種類很多。有養雞場淘汰的蛋母雞，有三黃雞，有二黃雞。不管選用什麼雞，個頭都不要太大，太大的話不容易入味，肉質不好吃。一般選用三黃雞二斤半左右雞最好。如果用蛋母雞的話也可以，蛋母雞的成本低。肉質還是吃的不錯的，但是鹵制時間較長。我現在所在的店裡邊兒用的就是蛋母雞，它的肉質筋道非常的美味。鹵雞的時間盡量的把它的腿和翅膀盤起來。這樣我們更容易操作，不然的話它占的空間太大，盤起來以後容易鹵制。

如果是鹵雞的話，我們用麥芽糖在鍋裡加入水燒開，麥芽糖和水的比例1:20到25的比例。進行焯燙，撈出出以後要控去雞肚子的水分，不然炸的時間容易炸鍋，發生危險。

油溫燒到七成熱進行炸制，炸制金黃撈出，顔色最好勻一點。

根據自己的經驗，我今天是做了一個燒雞和鹵雞同時鹵制的，這個就需要經驗，如果沒經驗的話。盡量的不要同時鹵制，不然的話，掌握不好它的顔色不勻稱。如果單獨制燒雞，盡量的炸的顔色深一些，在調制鹵湯的時候就不用調顔色。

一塊兒鹵制的話，我們炸制的時候，顔色不要炸的太深。因為我們和鹵雞放在一塊兒煮，要調制湯的顔色。必須要給鹵雞上一個顔色，如果顔色太深的話，那燒雞顔色會加深影響賣相。因為鹵雞他本身沒有經過炸制，顔色是白的。所以說調制湯的時候肯定要用糖色，黃栀子，紅曲米你的料肯定要加大。所以說鹵雞和燒雞在一個鍋内同時鹵的時候。要根據自己的經驗才能掌握好方法。

一般有條件的店開始做的時候肯定要吊湯，加入骨頭雞架吊湯以後，它的味道會更好。如果家庭做的話，沒必要弄這麼大的成本加入雞粉就可以了。鹵湯用的時間越久，它的味道越醇厚越香，這就是大家認為的百年老湯。

這個單子是很實用的，一個燒雞鹵雞的配方，有的說上面白芷的量太大，這種很實用，這種料包省料，這個料包大概可以用5~6次，我每次用的時候，一個包我用一個月。如果感覺到白芷多的話，可以減輕白芷的用量。

配好的香料盡量的在水中浸泡半個小時。去除香料本身的黑色素以及灰塵。這一個可以更好的激發香料的本身的香味，讓我們鹵制的東西又香又醇厚。好多廣告打的幾十種香料那都是唬人的。

調制鹵湯很簡單，有好多朋友問多少水多少鹽。這個其實沒有固定的比，你錄鹵多少雞，那你添的水必須漫過雞身。調制鹽味的時候，我嘗試着調，比平時炒菜的時候要鹹，這樣吃起來的才有味道。

鹵湯的顔色，記住不要加老抽，就用糖色，黃栀子水，紅曲米調制顔色。糖色如果不會的話可以去我的主頁看一下，其實炒糖色很簡單，隻要别炒苦了。黃栀子是一種調料，把它砸開，用水泡上十分鐘，用泡制的水倒在湯鍋内，顔色比較好看。也可以加入紅曲米搭配顔色，但是紅曲米不要太多，因為紅曲米的顔色偏于褐紅色。一次不要加太多，嘗試着加，做過一次以後就知道多少料加多少東西。

鹵制東西的時侯，要在桶内墊一個竹蓖，因為有的東西粘鍋底，容易糊鍋這一步千萬不能少。

一般蛋母雞的話，我們要鹵一個小時，浸泡三個小時。如果二黃雞，三黃雞的話，一般鹵制20分鐘就可以浸泡三個小時。不管鹵什麼東西，我們都要浸泡，浸泡以後才入味才好吃。

方法很簡單，靈活運用，有不懂的話可以在下方留言。看了以後我會給大家回複。我的視頻主頁有适合家庭做菜視頻，

有興趣的話可以關注我一下。

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