天降甘露，地出醴泉；家鄉味美，美在烙面！

不要說它是“涎水面”，它是山珍海味無法代替的鄉情美食；不要說它是貧困地區的陋習，它的品位相當于北方的餃子、南方的湯圓和團團圓圓的月餅。

凡是出生在陝西省鹹陽市醴泉縣（現名禮泉縣）的人，都有一種“澆湯面”情結，也就是說，不管你走到天南海北，每逢佳節思親之時，總會想起“澆湯烙面”來。“澆湯烙面”能使你想起生你的母親、養你的土地；想起你的童年以及家鄉的風土人情；想起三姑六婆、三老四少、幼年的夥伴和人生的道路，記憶所及，甜甜蜜蜜歡樂大于煩惱。 　　家裡再窮，大年初一總能飽飽地吃上一頓“澆湯烙面”，那種有滋有味的滿足感，那種滾燙、熱烈、融洽和忘形簡直無法形容。 　　打自小，我最愛吃的就是“烙面”，最愛聽的話就是大人們發令“燒湯！”

1994年春節，作家魯曦逢人便說：“這次春節文藝晚會實況錄像，當主持人問閻老師向家鄉父老說點什麼時，他不假思索地說道：‘北京流落40年，年年想醴泉，歲歲想烙面。’他說得特别動感情。”她覺得特别有趣。 　　一聲“燒湯！”，廚房裡即刻飄來誘人的氣味，是肉香，又非肉香，而是胡椒大料花椒桂皮醬油辣椒陳醋樣樣調和“咬”在一起妙不可言的一種奇異的骨頭肉湯味。你要是遛進廚房一看，呀，那滾沸的肉湯更是誘人，上面飄着一層蒜苗絲兒和菱形的雞蛋餅兒，下面，殷紅紅的，就是一口氣吹不透的辣子油，再下面，清清的、濃濃的，略帶醬色的，是鮮香不可抗拒的肉湯，此刻，你會發呆，哈水（哈喇子）就要流出嘴角，你有點不好意思。 　　“涎水”即口水。涎（xian）在這裡讀han，與“哈水”的讀音相像。我們醴泉方圓左近把“鹹”叫han，故讀“涎”為han也很自然。是不是古代周秦漢唐“雅言”的讀法？待考。也許“涎水”就是“哈水”，難說。“澆湯面”俗稱“涎水面”，不無戲谑之意。 　　醴泉的媳婦會調湯，這是家傳，是新媳婦的能耐和出嫁的合格證明。她們能把各種調和（五香粉）“咬”到一起，誘人脾胃。家鄉人口重，因為活兒重，“好廚子一把鹽”，鹹也得鹹它個濃香撲鼻。我來北京後，常為吃不上“澆湯烙面”而起急，為此，老家托人捎過烙面給我，本縣勞動模範王保京晉京開會，給我帶過，遺憾的是，縱使你臊子多油、味精多酷，任憑你百般調試、千般忙活，人家湯就是出不來味兒，幹着急呀！ 　　當一家人的哈水快要流下來時，“澆湯面”又好像故意吊人胃口似的，一碗隻給你挑上一筷子，滾湯澆面，澆來倒去，澆得碗底燙手，然後轉手送上。你隻消用筷子輕輕撥開紅紅的油層，可見一根根細長細長的面條蓮花狀地盤卧在碗底，筋鬥爽口自不待言，此刻，還沒有動筷子，你的額頭就冒汗了。 　　準備戰鬥吧，你是小夥子，你就準備幹它八九十碗。急急忙忙地吸溜，慢慢悠悠地咂嘴，這時候，全家人說不出的融洽和幸福。

　　“澆湯烙面”味道奇絕，做法也奇。要做烙面，先攤煎餅。攤煎餅須選二籮籮上等面粉，和稠攪勻，越勻越好，像揉面一樣，功夫在耐力；逐漸加水，再和再攪，直至特别粘糊，功夫在稀稠；然後在麥稭火上架平底鍋一勺一勺地攤平、抹圓，翻個兒，烙成粗布一樣厚的薄餅餅，功夫在火候；晾涼之後，用擀杖碾平，折成手掌寬的長條，集中起來，再壓瓷實，數小時後，鍘刀切絲，功夫在刀仗；最後，碼齊堆疊如葵花、如蒲團，存放一個冬天不成問題，功夫在靈巧。吃的時候，抓一小把放在碗裡，再放一疙瘩大肉臊子上去，難怪它滾湯澆拌之後入口筋鬥、再嚼即化，筋鬥有嚼頭、松軟好消化；難怪遠近傳說“皇上一碗下去滿頭大汗，二碗咽下肚膩去胃開，三碗填進展臉舒眉。”（引自《陝西土特産的傳說·烙面的傳說》）這般醇厚又入味，那份滑爽卻濃重，造化之功也，神力暗助也！不然，五味相加何至神乎其神？醴泉曆代出過幾個名人，口之于味有同嗜焉，可是，誰的筆下能窮盡其妙？ 　　相傳，周文王親自帶兵降服為害一方的三丈惡龍。周文王把龍肉斬塊煮熟犒勞百姓。老百姓自帶幹糧，四面八方蜂擁而至。但是人多湯少，隻準澆湯幹吃，剩的湯倒回鍋内，一連吃了七天七夜，人人垂涎，個個滿意，從此，過年過節，男婚女嫁，肉湯澆面蔚為風氣，于今不衰。

還一種非神話式的傳說，說是唐太宗修建“唐王陵”（昭陵），大量民工服役，擀面極不方便，也不好貯藏，醴泉縣的媳婦創造了一種烙成煎餅切成條狀的面條條，送到工地，男人們澆湯即可食用，簡易好存放，時人稱作“巧婦面”，後人改稱“澆湯烙面”。　　吃“澆湯烙面”為什麼面少湯多，一吃就是頭十來碗？我想也是為了多享受“龍”湯的滋味吧。 　　傳說歸傳說，根本原因在于陝西地面窮，好容易過年吃肉，就得省着點，熬上一鍋肉湯，味調得香噴噴，滿屋子流哈喇子，碗裡的湯連同口水一起回倒在鍋裡，一家子過罷瘾，湯留下下頓再澆，反正邊澆邊燒，高溫消毒。現在日子好些，吃一碗是一碗，碗碗都是新湯，剩湯倒掉不足惜，“澆湯烙面”徹底告别“涎水面”的俗稱，體體面面地登堂入室，甚至出現在高檔宴席上接受人們啧啧稱奇。 　　那年3月，《白鹿原》作者陳忠實到京，鄉黨聚首，分外熱鬧。當我津津樂道家鄉的“澆湯烙面”時，忠實的眼睛一下子亮了，急忙插話說：“醴泉的澆湯烙面真好，我家個個愛吃。真的好吃！”席盡人散，忠實拉着我的手重複地說：“老閻，我記着呢，過年一定給你送一箱子烙面來，一定！” 　　由于烙面的需求量逐年猛增，煎餅的制作随之改進，早在七八十年代之交，已經改為電熱鍋進行煎制，街頭随處可見賣者，不然，陳忠實不敢誇下海口送一箱子烙面來。固然，隻要手工被電力解放，哪怕部分地被解放，手工的優勢就會喪失或部分地喪失，這是世上一切手工制品面臨的可怕挑戰；又不然，手工制品的文化内涵無法複制。所以，一輩子紮根醴泉的老髦們都說：“你問的是烙面嗎？跟機器面、手擀面一樣的理，咋能像你媽、你嫂子親手做的香呢！”

胞兄振維來電稱，醴泉縣政府為了開發土特産，争創非物質文化遣産名牌，把烙面的生意做大了，叫我寫幾個字以壯聲勢。家鄉事，不能推托，遂展紙舔墨，運氣收腹，隻管抒情，無論工拙，下筆如有鬼，取名《烙面賦》:

滋潤含柔韌，五味天調和；

親朋促膝幸，十碗何慮多。

多呼哉？不多也！記得小時候九舅給外甥送燈，一頓咥了16碗，最後連碗邊邊都舔得閃閃發光，私下卻給他姐（我媽）說他并沒有吃飽，隻是怕我家老爺子（我爺）笑話他到底是走親戚呢還是逃難來了。

近聞“世界最早的方便面來自陝西。”“世界上最早的方便面名叫‘醴泉烙面’，加湯食用，亦可幹吃”！（事見《陝西人不知道的100件陝西事》）

對于我家鄉人來說，這個發現吉祥喜人，大好的消息。

老子天下第一，你們來啊，“親朋促膝幸，十碗何慮多”！

2005年北京古園

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