• 講起豬手的吃法，焖蒸煮炸煲都比較常見，但在廣州卻還有一種類似涼拌的吃法：
• 那就是大名鼎鼎的“白雲豬手”。

相傳這道菜源于清朝，至今仍在廣州地區廣為流傳，并被粵人們不斷改良以适應現代人口味。其中，一道脫胎于白雲豬手的“沙姜豬手”最受人們所歡迎。

那麼，沙姜為什麼能把冷水豬手的口味提升一個檔次呢？下面就讓我們來談談它。

沙姜豬手

由白雲豬手改良的菜肴

豬手通常是焖煮或是炖湯，亦有油炸、鹵水等做法。不過說到最特别的，廣州的“白雲豬手”肯定是獨樹一幟的。相傳白雲豬手源自廣州白雲山能仁寺的一個小和尚之手，是以豬手為主料，沸水煮至軟爛後，撈出放入冰涼的泉水中浸透，晾涼後再加醋、糖等調料涼拌而成的。其特點是豬手皮肉呈通透白色，骨肉易離，吃起來皮爽肉滑，酸中帶甜，肥而不膩，食而不厭。

白雲豬手，皮肉呈通透白色

由于豬手的顔色潔白、口感爽滑，白雲豬手一改人們對豬手的觀感、口感的認知，幾乎有别于其他任何豬手的做法，因而獲得了巨大的成功，至今仍被視為粵菜中的經典代表。事實上，這道白雲豬手運用的烹饪原理，就是所謂的“過冷河”和“啤水”等，主要是通過冷水将肉類中多餘的油脂析出，使得肉質變得更潔白，同時冷水又能收縮肉質結構，使它更為緊密以至更爽滑。

除了肉類，面條過冷河也能讓面身更加爽口

而一般來說，這種通過冷水處理後的肉類，譬如豬肉、牛肉等，最适合酸辣涼拌的吃法。因此，最初白雲豬手的調味風味，亦以酸甜為主。

不過在後世人們的不斷改良下，白雲豬手的口味風格就開始發生了變化，據老一輩的廚師介紹，白雲豬手在上世紀80年代初時，大多還是用白醋、白糖來浸泡制作的經典版本。

80年代版本的白雲豬手

而到了80年代末期，白雲豬手就開始出現了放入碎椒末的酸辣口味。

90年代版本的白雲豬手

再到90年代後期，人們借鑒北方菜的做法，已經有了完全舍棄用醋糖浸泡的“白切豬手”，以拌蒜、姜、椒、醋等為味料的形式出現。

最後升級為“沙姜豬手”

再後來，粵廚們又在白切豬手的基礎上，以沙姜為輔料做成“沙姜拌豬手”的這一菜肴，并風行南粵。至此，脫胎于白雲豬手的沙姜豬手，成為了一道獨立成菜的菜式。

不少人可能會問，為什麼經曆了這麼多的變化，沙姜拌冷水豬手的搭配能成為最後的赢家呢？其實，這跟沙姜配冷肉有絕佳味道是有關的。

沙姜是冷肉的絕配

在廣東來說，沙姜在菜肴上的運用，最常出現在蘸料上，譬如白切雞的蘸料等。而随着大家對沙姜的不斷理解，漸漸有将其運用到菜肴的輔料上，譬如沙姜淋雞、沙姜拌牛肉、沙姜雞爪等等。

沙姜味碟

據大廚麥尉洋說，一般沙姜多用于冷盤中，因為沙姜不耐熱，若久煮甚至是超過170℃以上的烹饪時，它的辛香味就會散發，因此它大多隻需稍稍走油，即可拌肉而上，這樣既有油香，更有辛香。所以在通常情況下，沙姜最好搭配冷肉而伴上，而并不是與肉一起熱煮。

現代人還喜歡用青檸搭配沙姜

麥大廚還說道，沙姜在味道上的最大特點，是味辛辣帶甜，比生姜略淡，不僅能去腥，還有提鮮增香的作用。所以對于經過過冷河、啤水之後的肉類，因為大部分的脂質、血水被排走，所以幾乎沒有任何肉味（視乎啤水時間，有時候還會有腥味），沙姜就能起到徹底除腥，并帶來辛、辣、甜味的效果了。

白切豬手經過沙姜點化，層次與味道就不一樣了

因此，本身沒有經過醋糖浸泡的白切豬手，辣椒、蒜等調料，對于一向追求“鮮中有味，味中有鮮”的粵人來說，明顯是味道太沖了，遮蓋了白切豬手殘存的肉香。而沙姜卻由于辛辣味溫和，可以為其注入刺激性味道的同時，又能表達出較為還原的豬手鮮味。所以用其來調味白切豬手，确實是最好不過的。

“沙姜豬手”的小貼士

1、豬手要選用豬前蹄，因為前蹄筋多，膠質厚，口感較好。

2、煮豬手的時間要根據自己喜歡的口感來決定，喜歡軟爛的就炖久一些，喜歡有嚼勁的就少放些水，時間不用太久。

3、澆入沙姜的熱油要燒滾至冒煙，再緩緩分次加入沙姜碗中。

#農村# #脫貧攻堅你我同行# #春耕進行時#

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!