作者 | 井萬 編輯 | 未生

這是我的人生中注定要高光的一天。

當四川小夥伴把豬腦放進漏勺，在火鍋裡涮來涮去的時候，我承認我還是吓到了。盡管生平吃過很多下水，但“腦子”這道題明顯超綱了。

腦花在紅油鍋裡“咕嘟咕嘟”，顫巍巍晃動，看得我一邊想将它們“放生”，一邊卻又沒出息地狂咽口水，因為，實在是太香了啊！

▲相信上流君，不要吓跑，嘗一口！

最後還是嘗了一口，emm，真香。

依然接受不了腦花嗎？沒關系，輕量級下水了解一下：鹵煮、肥腸粉、牛歡喜、羊雜湯紛紛微笑着向你看過來，更何況還有溜肝尖、爆腰花、酸辣肚絲、九轉大腸等數不清的家常硬菜。

褐亮褐亮的鹵湯頭裡，澆上兩勺蒜汁一勺醋，大腸肥而不膩，肺頭脆爽有嚼勁，筋腦剁爛，這是北京鹵煮；豬腰子片好，倒進熱油鍋裡快炒，伴着“哧啦”聲爆成花，迎來一生的顔值巅峰……

▲北京鹵煮

雞鴨豬牛羊，心肝脾肺腎，煎蒸烹煮炸焖炖炒，外加火鍋與燒烤，下水的魅力，你真的想象不到。

下水，從廣義上來說，可以指除了肌肉之外的一切動物器官。說起吃下水這件事，人們往往處在兩個極端——要麼“真香”，要麼“不了不了”。

不愛吃的人棄如敝履，覺得内髒“不幹淨”“長相惡心”“原始”，看到也恨不得繞道跑走，一旦有人安利，會使出吃奶的力氣拼命拒絕。對此，愛吃的人百思不得其解。

豬肝不好吃嗎？？？

為什麼每次我都能一口氣吃一大塊？

豬大腸不好吃嗎？？？

幹鍋大腸蒜泥大腸青椒炒大腸我都喜歡的不得了。

豬心不好吃嗎？？？

鹵過後蘸蒜泥我一頓能吃一個。

雞肝不好吃嗎？？？

每次炸串必點，大鍋串必點。

鴨腸不好吃嗎？？？

不吃鴨腸吃什麼麻辣火鍋！

牛肚不好吃嗎？？？

吃火鍋不吃牛肚能叫吃火鍋？

羊雜不好吃嗎？？？

羊雜湯倒你一臉。

以上都是來自一個吃貨心靈的拷問。

——@知乎網友濱彌

上大學的時候室友小楠不喜歡羊雜的味道，說是聞見味兒就想吐。每次在宿舍喝羊湯我都要提前幾個小時吃完，就怕她聞見味道真的會吐一地，但我相信，隻要她吃上，就會一發不可收拾。

▲圖片來源：微博

“人間餓爸”陳曉卿用“美好”形容有關下水的菜品：

“日本有花道、茶道，我們有‘下水道’。豬下水，我們能把它做成特别多的美食，比方說紅燒大腸、夫妻肺片，比方說各種各樣的下水都能把它做得非常的、非常非常的美好。”

下水的配置選擇，多到超乎你的想象。

●“粗暴但不簡單”版

這類吃法之一是“過水就吃”，或許你有疑慮：“這能吃嗎？！”麻煩說這話之前先從火鍋桌上下來，并放下筷子上的毛肚、黃喉、鴨腸、鴨血、雞胗、雞心......

吃火鍋點毛肚一看就是講究人。毛肚是牛的第三個胃，廚師得反複清洗之後方可上桌。涮毛肚在乎“七上八下”，夾起一個角，放進鍋内停留兩秒，再夾出晾涼一秒，周而複始，8次左右可以得到口感最佳的毛肚了。

粗糙的表面裹上香油或麻醬，放進嘴裡發出“咯吱咯吱”的聲響，再費事也值了！

黃喉讓川渝火鍋走向極緻。川渝人民費勁巴拉地把牛的主動脈血管裡面的膜一層一層撕掉，就為了吃口脆爽的黃喉，容易麼？

在火鍋界，鴨腸和鴨血被稱為“撒手沒”，敢在涮鴨腸鴨血的時候松筷子，這一般都是狠人。

雞的内髒對串串香的貢獻功不可沒。第一次去重慶的時候吃串串香點郡肝，本以為是某種菌類，沒想到是雞胗子。

廚師把雞胗切成花，放進牛油火鍋裡翻滾，吸收了幾十種辣椒和香料的精華，出鍋再蘸一圈香油，把辛辣包裹在油裡，吃起來又脆有辣又香，“熱熱鬧鬧”。

這類小型的下水走下火鍋桌子還能走上燒烤攤子。燒烤攤的雞心一切兩半串上竹簽，架在炭火上滋滋冒着油花，撒上食鹽、孜然、辣椒和小茴香，香料的氣味混着食材本身的香氣、炭火冒出來的煙火氣，纏繞着撲進食客們的鼻腔裡。

● “領銜主演”版

這是再複雜一些的做法，搭配其他各類食材，在各樣街頭小吃中獨領風騷，絕對硬核！

傳說沒有一隻羊能活着走出陝西，當然也包括羊下水，去西安一定要喝上一碗羊雜湯。 除了羊之外，西安人也沒放過豬。“葫蘆頭”是西安傳統特色小吃，基本原料是豬大腸和豬肚。

泡着馍的骨頭湯混着豬大腸，讓原本寡淡無味的馍變得不冷靜，争當全國最油膩的馍，還要在骨湯裡吸進一大口鹹汁兒，讓原本碎碎小小的馍丁膨脹得和豬大腸一樣有滋有味兒。

一碗四川肥腸粉，讓韓國人吃了流淚。在韓國美食綜藝節目《街頭美食鬥士》中，白鐘元點了一碗肥腸粉，還老練地加了冒節子，邊吃邊流淚，也要堵住淚水接着吃。

冒節子是将豬小腸打成結，在鍋中鹵制，邊熬邊變成一個又圓又胖的圈。一碗講究的肥腸粉裡，肥腸就是精華，油亮的紅油熱湯表面再躺着兩個冒節子，一筷子挑起來幾根晶瑩的紅薯粉再加上一個碎肥腸，色澤又黃又亮，放在口中，汁水四溢，又嫩又有嚼勁。

▲江油肥腸“要命”！

切碎備用的下水又叫雜碎，是北方人的心頭好，早上喝上一碗熱乎乎的雜碎湯是寒冷冬天的一大幸事。羊肚、羊心、羊肝等雜碎熬煮待用，冒着熱氣的骨頭湯澆在碗裡，滴上幾滴辣椒油，搭配芝麻燒餅，開啟了北方人的一整個冬日。

喜好滋補的廣東定是不能放過大補的牛内髒，街道旁的牛雜店排排坐，同藥材炖煮的牛雜煮進了湯汁的味道，點綴着被湯汁浸過的蘿蔔，吃不出來油膩的感覺，倒是越嚼越香。

▲《食神》中，星爺細數雜碎面的講究

● “登堂入室”版

這一類的下水早已從巷陌街頭的小吃攤子走進百姓家，甚至成為各大餐館的壓軸必點，堪稱下水中的“高富帥”。

在東北，酸菜血腸一出面，那絕對面兒就足了。東北血腸是由豬或羊的血灌制而成，搭配酸菜的酸，正好解掉血腸的膩，是一道實打實的東北硬菜。通常上菜的時候不用瓷盤子，得用鐵盆子。

▲東北血腸

作為魯菜代表，九轉大腸絕對是下水界之光，工序之複雜，處理之精細，用料之豐富，分分鐘讓你重新認識豬大腸。

▲九轉大腸

肥腸切到均勻，水焯之後油炸，再灌入十多種作料，微火蒸制，成菜後，酸、甜、香、辣、鹹五味俱全，色澤紅潤，質地軟嫩。

中國人吃下水不是一天兩天了，但長久以來，關于吃下水一直存在着暗戳戳的鄙視鍊——不吃的瞧不上吃的。

畢竟很多流傳的吃下水的曆史，可能在不斷深化“下水曾經是窮人食物”的印象。比如北京鹵煮，據說就是用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴，所以人們不得已用豬頭肉和豬下水代替，才有了這道小吃。

但其實，人們愛吃下水早不是因為窮了，好麼？！

早在宋代，烹饪技術成熟，下水就開始成為富人家的食物，甚至得以進入宮廷菜單。

有“吃貨夢華錄”之稱的《東京夢華錄》詳細記錄了汴京特色小菜生炒肺的做法：

把完整動物的肺葉，用嘴咂盡血汁，再用涼水浸泡。再咂再浸。直到血汁去盡，生肺被慢慢催熟，唾液中的一些酶，使肺更加新鮮。 當肺如晶瑩如玉葉，切絲，加入蒜末，快炒斷生，起鍋。或者加入韭菜汁、蒜泥、酪（奶油）、生姜汁，加少許鹽，浸漬入味，直接生吃，要的就是原汁原味的鮮。

再說國外。鵝肝醬聽起來高端吧？那不也是下水嗎？羅馬恺撒大帝愛吃鵝肝，把它視為佳肴，被當成時尚流傳到了法國，18世紀，鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五，自此奠定其高貴的地位。

《羊脂球》裡，莫泊桑還專門描寫了法國人餐桌上的一段：盛着一份鵝肝凍，一份雲雀凍，一份熏牛舌……

來自蘇格蘭的哈吉斯——将羊的各種内髒剁碎後和洋蔥等配料塞入羊肚中煮制而成，不管是否黑暗，那也是響當當的國菜。

​ ▲真·黑暗料理——哈吉斯，但據說好吃

所以，至今人們仍然在樂此不疲地吃下水，并不是因為窮，當然是因為好吃！

首先，怪味不怕，怪味往往是死忠的分水嶺，參考香菜或者榴蓮。

其次，内髒很多富含脂肪，對不起這是真的。而脂肪也是對一部分無法抗拒的美味元素。

——@知乎網友CHARLIE

而且中國發達的烹饪技術可以将下水加工成任何一樣美食。如今，下水早已普遍化，不知不覺中出現在北京人的鹵煮店裡、四川人的火鍋裡、廣東人的牛雜裡.....

所以很可能有些人說起下水來嫌棄萬分，可實際上早就着心肝脾肺腎哐哐吃進兩碗大米飯了。

你吃得慣下水嗎？

有哪些好吃到難忘的下水種類？

留言聊一下呗

[1]張光恒，數九寒冬羊雜湯[J]，文史博覽，2016年第12期，2016

[2]劉發祥，牛雜火鍋趣談{J}，散文百家，2007年第6期，2007

[3]澎湃新聞，陳曉卿解密“舌尖上的中國”唯一密碼，答案你萬萬想不到[EB/OL],2017-06-13

[4]新浪看點，為什麼中國人有吃“下水”的曆史傳統[EB/OL]，2018-01-18

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