饅頭，一種發酵制品，作為人們日常生活的主食，越來越多的人喜歡

自己在家做一些饅頭吃，一來是因為自己做的幹淨衛生，二來是因為

在家做的好吃。

做饅頭，需要用到一些發酵劑，在日常生活中常見的有酵母粉和泡打

粉。對于兩者，該使用哪一種，或者說用哪一種更好，着實讓大家犯

了難。

發酵粉：發酵粉中的酵母是一類有益的微生物，它們可以在一定條件

下大量繁殖，酵母菌和面團結合後，會大量生長繁殖，由于酵母能夠

出各種物質，這些物質可以将澱粉分解成糊精，再進一步分解為葡萄

糖等，最後産生大量的二氧化碳氣體，這些二氧化碳氣體分布在面團

的面筋當中，從而使饅頭變得像海綿一樣松軟。

泡打粉：又叫發酵粉，發泡粉。是一種白色粉末，是一種化學膨松

劑，由蘇打粉配合酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成。泡打粉通過

化學反應釋放出二氧化碳氣體，讓饅頭變得蓬松松軟。

泡打粉有含鋁和不含鋁的區分，大家在購買時需要自己看一下外包裝

是否寫有含鋁或不含鋁的說明。

泡打粉（白色粉末）

由兩者的一些概念信息，我們可以知道酵母粉和泡打粉相同的共性:

都是促使面團蓬松的材料，都産生二氧化碳氣體，使面團組織産生空

洞，從而使面團變的膨大疏松。

1. 發面速度不同

泡打粉的發面速度比酵母粉的發面速度要快。泡打粉發面一般為10

分鐘，而酵母粉則需要30分鐘，甚至1個小時。要想縮短酵母粉的發

酵時間，可以選擇用溫水，或者把面團放置在适合發酵的溫度環境

下。

2. 對溫度要求不一樣

酵母受溫度的限制，适合在30度左右的溫度範圍來醒發，而泡打粉

沒有溫度的限制。

3.水溶性不一樣

泡打粉不能用水泡，一遇到水就會産生化學反應，就會降低發面的效

果，因此在使用的時候，應該先和面粉混合在一起後，再加入面粉裡

水。酵母可以用水調和，不會影響發面，如果酵母粉直接加在面粉

裡，需要用到溫水來和面，如果用冷水的話，和出來的面團表面會有酵母粉顆粒。

4.泡打粉和酵母粉的用量不一樣

一般做饅頭、包子、花卷等，其添加量為面粉量的0.3-1.2％。而酵

母粉用量通常為面粉量的0.5-1％，通俗來講就是1斤面粉，要用到

2.5-5克酵母粉。在這裡要注意酵母粉的用量會根據氣溫的變化而變

化，溫度高時用量少一些，溫度低的時候可以用的多一些。

綜上所述，在了解了酵母粉泡打粉的共性和不同以後，從安全的角度

做饅頭盡量要用酵母粉。如果從不受溫度限制和發酵快速的角度講，

可以用泡打粉。同時我們也要明白，兩者也各有優缺點，做饅頭時，

可以一起用，使做出來的饅頭達到最好的效果，但需要注意的是，在

同時用的時候，要先放酵母粉，後放泡打粉，因為同時放，泡打粉裡

的小蘇打會抑發酵粉裡酵母的生長。

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