嫩肉粉關于許多人來說并不是一個很生疏的東西，由于在肉食的烹饪傍邊，該調料的效果是無窮的，可以使得嬌嫩，口感好。而肉食的引誘傍邊，味美新鮮是首要的要素之一，所以嫩肉粉被衆所周知缺少為奇。

不過，這種可以讓肉類鮮美無比的調料是不是真的十分好呢?正本，作為一個資深的美食家，應當辯證的看待這個疑問。由于嫩肉粉是一種對比讓食物甘旨的調料，可是也是一種化學組成物，假如不能是“原汁原味”的嫩肉粉是具有必定損害的。

牛肉等肉質肌肉纖維強度比較高，本身不容易被嚼爛。對于咀嚼能力不是很強的嬰幼兒、老年人等人群而言增加了咀嚼的困難，即便對于正常人而言粗糙的口感也讓 人不是很喜歡

。 餐館中的大廚為了讓肉更嫩，往往加入嫩肉粉。但是市售嫩肉粉成分太複雜，除了澱粉和蛋白酶外，還含有讓肉變得粉紅而不易腐敗的亞硝酸鹽；有促進蛋白質與水 結合的碳酸鈉等堿性物質；還有保水作用的磷酸鹽；有食鹽和香辛料粉，還有谷氨酸鈉、核苷酸鈉等鮮味劑；甚至還有給肉着色的各種紅色素、增香劑、甜味劑等。 即便有的産品中沒有明确的标注産品本身含有亞硝酸鹽等成分，在實際的抽樣檢測中也有發現，而且這樣的産品絕不在少數。

那麼市售的嫩肉粉有什麼安全問題嗎？确實不少！

（1）添加澱粉與蛋白酶讓肉嫩化本身是好的，但是可能“連同”添加的亞硝酸鹽對人體具有雙重的危害。

第一，亞硝酸鹽本身的危害。

亞硝酸鹽毒性極強，過量吸收會即時出現中毒反應，如腹痛、嘔吐等，并破壞血液送氧功能，使患者口唇、指尖會變成藍色，即俗稱的“藍血病”，嚴重會令腦部缺氧，甚至死亡。

第二，形成強緻癌物亞硝胺的“潛質”。

亞硝酸鹽、硝酸鹽都屬于N-亞硝化劑，進入人體後一旦有機會就會與蛋白質等物質代謝産生的含氮有機化合物結合，形成N-亞硝基化學物。N-亞硝基化合物是一類毒性和緻癌性都很強的物質， 80%以上的N-亞硝基化合物已經發現能對動物誘發出腫瘤。

（2）嫩肉粉添加的碳酸鈉等堿性物質，會妨礙很多營養素的吸收。例如肉中的維生素B1、B2煙酸、B6、生物素、B12、維生素E等在耐堿性環境中相對不穩定或容易被破壞。

（3）嫩肉粉中的磷酸鹽，其實也是可樂的成分之一。磷酸鹽會妨礙鈣、鎂、鋅等礦物質吸收，長久攝入過多有增加骨質疏松的風險。

（4）另外嫩肉粉中還有谷氨酸鈉、核苷酸鈉等，與雞精的成分類似，無形中增加了隐形鹽的攝入。而且可能含有一些色素、香精，無形中增加了食品添加劑的攝入。

如今嫩肉粉已經産業化，很多超市或網上都可以買到。嫩肉粉的出發點是好的，但是市售嫩肉粉又有如此多的危害，那麼有什麼更天然、更安全的方式來讓肉嫩化呢？

為什麼水果可以當做天然嫩肉粉？

肉的主要成分是蛋白質，肉之所以嚼不動，是因為其中的膠原蛋白之類機械強度高的蛋白在起作用。理論上凡是蛋白酶都可以将肉中的蛋白質降解從而嫩化，但是不同蛋白酶需要的具體條件會有所不同，所以作用效果會有一定的差異。

生 活中可利用水果自身存在的蛋白酶将肉中蛋白質降解而使肉得到嫩化，例如木瓜中存在的豐富的木瓜蛋白酶，且木瓜蛋白酶對外界條件的要求比較“寬松”，所以性 質比較穩定，是嫩肉粉生産中添加的主要酶；菠蘿中麻口的物質其實就是菠蘿蛋白酶帶來的，這種酶會将口腔中粘膜細胞中的蛋白質分解，産生不舒适感覺；猕猴桃 的澀味一方面來自于草酸，另一方面就是來自于其中的蛋白酶，吃猕猴桃之所以覺得麻澀，很大程度也是因為蛋白酶作祟。

所以用木瓜汁、菠蘿汁、猕猴桃漿液腌制肉一定時間可以使其嫩化。處理時間大約20分鐘左右，不同的酶效果也有所不一樣。

來源：中國農貿網

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