文、圖 | 高文麒

你真的會煮漂亮而好吃的米飯嗎？你聽過煮米飯的六字訣——“選淘浸炊焖挑”嗎？它是由我國台灣飲食文化研究者高文麒總結的。高先生不僅著有《面食文化探索》等系列叢書，更曾策劃、設計過北京癡面館、廣州面譜創意面館、上海嗑米米食主題餐廳等多家餐飲品牌。今年，《中國烹饪》雜志邀請高先生開設專欄“主食廚房”，分享他從米面等主食出發，對于全球各地域餐飲文化有趣有料的觀察與心得。

注意啦，以大米為主角的第一篇文章，有很多知識點，細細品讀之餘别忘記點一下收藏。

一般而言，東北大米結實Q彈，長三角一帶的米比較軟糯，兩廣的籼米則清爽硬朗、油性低，特别适合做炒飯、煲仔飯。

不客氣地說，大多數人吃了一輩子米飯，還是不會“吃米飯”，更不用說“煮米飯”，哪怕米其林星級餐廳的廚師也一樣。

我曾和朋友合作，在上海開了一家國内難得一見的米食主題餐廳嗑米，單是前期準備就花了一年，在經營的數年間也積累了許多經驗。那麼，如何做出一碗好吃的米飯呢？

首先要會選米。稻米是農産品，會受到産地、氣候、品種、種植方法等多方面的影響。選米時不要在意商品名，而更應該關注産地與品種。

我們常見的大米名稱多是商品名，是商家為了與其他商品區分而命名或注冊的，與稻米品種沒有必然的對應關系。如稻花香是常見的大米商品名，五優稻才是品種名，在其基礎上改進的品種叫“五優稻4号”，也叫“稻花香2号”。黑龍江地區常見的五常大米、響水大米等是獲得國家地理标志認證的産品名，多作為商品名，其中的大多數品種都是五優稻4号，少數是五優稻。

五優稻4号适合在東北種植，以五常市和延壽縣出産的最佳，離開了東北的地理環境與氣候條件，出産的大米質量就不是那麼回事。“南粳46”“南粳9108”“南粳5055”等南粳系列是在江蘇培育出來的品種，适合在江浙一帶或同緯度地區種植，若是在廣東種就不行。台灣有個很好的品種叫“台粳9号”，朋友拿到成都去種，出品大相徑庭。

其次，選米有三個基本要求：一是選新米，因為新米的香味、口感、甘甜度都比陳米好。隻要是收割後儲藏不超過一年的大米，都可以算是新米。大米的質量會随着保存時間的增加而逐漸降低。二是選米粒完整、大小一緻、斷粒少的米。大米的生産過程中難免出現斷粒，斷粒會影響米飯的外觀與口感；米粒大小不一則影響炊飯的火力控制。三是選光潔晶瑩、垩白粒少的米。大米的白色不透明部分稱為“垩白”，是其生長過程中胚乳的澱粉積累密度不足，帶有垩白的米粒即垩白粒。垩白度會影響米飯的口感，是判斷大米質量的指标之一。

同樣是吃飯，有人喜歡香糯，有人喜歡Q彈，也有人偏好軟爛……怎麼挑選适合自己口味的大米？還是看品種和産地。一般而言，東北大米結實Q彈，長三角一帶的米比較軟糯，兩廣的籼米則清爽硬朗、油性低，特别适合做炒飯、煲仔飯。

挑好米之後，下一步就是“淘”。一碗米飯要清爽，米必須得淘幹淨，最好洗到淘米水接近清水。炸過薯條的朋友都知道，必須把切好條的土豆表面的澱粉洗幹淨，否則炸不脆。煮飯也一樣，大米在脫殼、抛光的過程中會殘留細微的澱粉，如果不徹底洗掉，煮好的米飯會外表發黏、不清爽。值得注意的是，淘米可推、可攪，但不要搓，米粒其實挺脆弱的，别把好好的米粒搓斷了。

淘好的米要不要“浸”呢？這倒不一定，因為秋冬剛上市的新米水分含量高，不浸也行，而且現在不少電飯煲都有自動浸泡的功能。不過到了隔年春夏，當年新米已經儲藏了蠻長時間，會逐漸喪失水分，此時稍微泡個5至10分鐘，可以讓大米先吸收點水分，更容易煮出好米飯。我做過實驗，100克的大米淘洗好再浸泡10分鐘，重量會增加20%左右。

将淘洗幹淨、浸泡過的大米放進鍋裡，加水，就可以開始炊飯了。講究的可以用純淨水，水中含的礦物質越少，對米飯口感、甜度的幹擾也越少。要求沒那麼高的話，普通過濾水也行。

米跟水的比例，建議先試試1:1，這是重量的比例。如果廚房沒有秤，當成體積的比例也行。如果覺得米粒偏硬，下次就多加點水，改成1:1.1或1:1.2。如果覺得米粒偏軟，下次就減一點水，改成1:0.9或1:0.8。

好飯是“焖”出來的，如果你跟我一樣用陶釜炊煮，那麼切記，一旦陶釜上汽，就得離火保溫，焖它15分鐘。

“挑”是個可有可無的動作，就看你的口感要求。當陶釜焖了15分鐘之後，或是電飯煲跳轉到保溫模式，立刻開蓋，迅速用筷子把米飯挑松；然後，陶釜再焖3至5分鐘，電飯煲繼續焖15分鐘左右。

因為在保溫的時候，米飯已經焖熟，這時要讓多餘的水蒸氣散掉。如果表面的水蒸氣能散掉而底下的卻散不掉，那麼一鍋飯會形成上層偏硬、中層适中、下層偏軟的狀況。挑松再焖一會兒，能夠讓整鍋米飯的口感一緻。反過來說，如果家裡長輩要吃軟糯的米飯、小孩要适中的、大人要顆粒感強些的，那就不需要挑，直接焖，正好各取所需。

“選淘浸炊焖挑”六字訣都明白了？趕緊買米做飯去，肯定是好吃而且漂亮的米飯。記得發朋友圈顯擺一下。至于你做的米飯有沒有達到我的标準，有時間咱們切磋切磋！

校對 | 予津

責編 |王者嵩

本文選于《中國烹饪》2023年1/2月刊雜志内容，歡迎轉發到您的朋友圈。本微信号所有内容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系後台，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。

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