想要做美食，先學做高湯！制作高湯絕對是評判一個廚師水平的重要标準之一！炒菜用、炖湯用、火鍋用、焖制用、鹵制用等等等，你真以為用自來水就能解決？高湯裡還分豬馬牛羊雞、魚菇菜果豆的種類，實話說，想做好，不簡單的！！！

一名廚師，如果想出品的菜肴能夠達到高質量，那麼他不但要了解高湯怎麼做，以及為什麼要這麼做！好，那接下去我們一起聊高湯！（湯師傅對湯稍有那麼一點點心得，而對于炒菜，隻能說略懂一二！）

高湯，又稱底湯，分毛湯、白湯、清湯三大類

毛湯

毛湯是最為簡單的基礎湯底，應用很廣泛，一些大排檔、粉面店、快餐店均會使用。很多人認為毛湯有固定的原材料，但我不這麼認為，一般餐廳廚房每天都會或多或少剩餘一些雞鴨豬的邊角料，其實這些料是最好應用到毛湯裡面的。

比如雞頭、雞腳、雞脖子、豬皮、鴨頸、豬頭骨、下巴骨等等，畢竟毛湯的用處雖然是廣泛，但它隻是給菜肴或湯增加一個底味，不至于太過于講究原材料！因此毛湯也可以說是比較低檔的高湯底。

（毛湯的用途）

說用途之前我們先說原材料，雖然上面我說過原材料不重要，但是它還是有它的搭配要求，豬雞鴨這三樣是一定要的，無論是皮或骨都好，盡量做到三種齊全。

那麼我們懂得毛湯的原材料之後，也就知道了它的口味，自然而然聯想到該應用到哪裡！對的，毛湯有肉的鮮味，所以無論是炒肉類或魚類，都可以用毛湯取代水去使用，炖湯當然也可以，不過火鍋的話我不建議用這種毛湯，上不了台面！

（毛湯的做法）

選用豬雞鴨邊角料兩斤，大蔥兩段、八角一顆、陳皮6克，原材料焯水後加入比例為1：5的冷水，也就是10斤水，中小火吊5小時即可代替自來水使用。

白湯

我不知道其它省份什麼情況，但兩廣對白湯的使用不是很廣泛，甚至很少見有廚師會用，除了對魚類的烹制。因為白湯比較濃稠，而且骨膠原也多，真的是比較少用。但有兩種美食是一定離不開白湯的，而且這兩種美食相當出名，就是日本豬骨拉面湯底與隆江豬腳飯的鹵水湯底。

白湯之所以會白且濃，很大程度是因為原材料中的骨膠原與脂肪，在經過高溫後令到湯色變白和濃，我們來看下原材料組合就懂了，豬蹄、豬皮、豬肘、帶皮老雞鴨、雞腳等等。

（白湯的用途）

首先，我不建議用白湯去加工菜肴，因為會很膩，但希望大家可以在鹵制、魚湯、重味的面條底湯中去使用它，在鹵制上它可以增加亮度，做魚湯時可以令到湯比較粘稠，而面條的話會使得面條油滑。

（白湯的做法）

白湯之所以白，完全是因為脂肪在高溫下的作用，我舉個例子就好比魚湯，很多朋友都說怎麼做都是清或偏白，我想問，煎魚時火候夠大嗎？加進去的水溫度夠高嗎？這就是訣竅。

那麼做白湯時，無論用什麼原材料都好，記住兩點，第一：1：3的原材料與水比例。第二：持續高溫令到湯變白即可。（骨頭湯通常是95度以上保持3小時）

清湯

清湯可以說是高湯底之中最難，但也是應用最廣泛、最适宜與任何出品搭配的高湯底。它的難就難在火候、時間上的把控、原材料的選擇、所下配方的量與加工。清湯集中了毛湯和白湯的優點，但卻不會有任何它們一絲的缺點，因此，清湯才是湯中的精髓，一定要學好。

（清湯的種類）

使用清湯所做的菜肴代表作就是開水白菜，看似平淡無奇、清湯寡水的開水白菜為何能成為國宴大菜？關鍵點就在這湯裡，運用了頂級火腿、雞鴨豬精華之處、上品幹鮮吊制出潔如清水的高湯底、、、、、、、、，看似無，實則有，這就是奧妙、功力所在！

而清湯之中也有很多分類，比如果蔬清湯、牛骨清湯、雞清湯、豬清湯等等，那麼我們首先要明白一點，為什麼要做清湯，它的優點是什麼？

好的，一起看下清湯與白湯的對比，通常白湯的熬煮時間不會超過四小時，足夠大的火力使得材料在短時間内分解，釋放出本來的味道，但這個味道比較混，配料、香料、原材料幾乎都熬到了一塊去。

而清湯的吊制時間往往在八小時以上，而且溫度控制很嚴格，似開非開的狀态，原材料、輔料的味道會一絲絲散入水中，使得湯顔色不會變化太大，清澈見底。湯水入口層次感十足，這就是清湯和白湯的區别所在。

（清湯的制作）

但是，清湯對比例、溫度、時間、配方的要求是相當苛刻的，因為它清，稍有不慎就會使得它變白或味道出錯，以下我大緻列一個做法，就不寫配方了，需要各種湯底詳細配方的可私信湯師傅。

做清湯，大家永遠記住一個溫度87，記住一個時間8小時，記住原材料與水比例1：3，因為篇幅問題，往後我會把幾十種湯底做法列出來。

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