扯面的動人之處就在于其面團柔韌性極大，經手工拉扯後更加勁道，再配上鮮美的湯頭簡直完美！總覺得扯面是面點大師的專長，今天就把和面、扯面一次講清楚，保證你看了就能動手做。扯面，等着我~這次終于學會啦！

-- 扯面王 --

By 米茶Lynn

--用料--

高筋面粉 200g

雞蛋 1個（去蛋殼45g左右）

水（或牛奶） 70g－75g

鹽 一小撮兒

【面湯鍋底】

蔥姜末 适量

西紅柿 2個

濃湯寶（或适量高湯，或直接加雞精就好了） 1塊

油 适量

鹽 适量

【碗底材料】

香蔥香菜蒜末 适量

香醋 2勺

生抽 1勺

紅油辣椒 适量

【配面材料（下完面後加入鍋中）】

綠葉蔬菜 适量

鮮蝦／火腿／鹵牛肉等 适量

--做法--

【基礎步驟】

❶ 混合粉、鹽、蛋、水，和成面團。

❷ 靜置10分鐘後再和一次，幾下就成為光滑的面團。繼續醒30分鐘。

❸ 案闆上抹油，将面團放到案闆上用手摁平一些，雙面沾油。用刀切條約12條。

❹ 将切好的面條平鋪，均勻地滴撒橄榄油或其他植物油。

❺ 用手将每個面條捏寬捏平，雙面均勻沾油。落在碗裡，或平鋪大盤子裡，蓋保鮮膜或濕布繼續醒20-30分鐘。

【面湯調制】

❶ 起鍋，準備面湯。我家常吃的是：蔥姜末、西紅柿2個切塊爆香，倒入1.5L水，加一個濃湯寶或高湯适量，鹽适量，大火煮開。

【扯面步驟】

❶ 捏和捋：将面片用手指捏成厚度均勻。

❷ 再用兩手捋長。

❸ 甩和抻：在捏和捋的基礎上，兩隻手分别捏住面條的兩頭，輕柔地上下甩動。

❹ 随之增大甩動的幅度，即兩手臂慢慢向外擴展，一定要感受面的筋度和節奏擴展，不然易斷。

❺ 适當大小的面片扯出來的面差不多有1.5米長。

❻ 面湯煮沸，下面，邊扯邊下，扯一條下一條，不要都扯完再下。下幾條後用筷子活動一下鍋裡的面。

【準備碗底】

❶ 香菜末、香蔥末、蒜末，加2勺香醋，适量香油，一勺紅油辣椒（或老幹媽），一勺生抽（可選）。

❷ 所有面都下進去以後放入蔬菜、鮮蝦或鹵好的牛肉，接着煮4-5分鐘，即可出鍋。先盛幾勺湯擱碗裡，再撈面，菜。

--小貼士--

❶ 高粉筋度大，好扯不易斷。

❷ 醒面時間越長面越好扯。

❸ 水：面粉為3:7，依據面粉吸水量而定，太軟了面易斷，硬度還是要有一點的。

❹ 做面條耐心最重要，失敗了不緊要，再試呗，一旦成功那種喜悅與口感是無法比拟的。

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