明天就是中秋佳節了，大家準備了什麼美食來犒勞自己和家人了呢？對于秋天來說，必然少不了一道美食——螃蟹。梁秋實先生說：“蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。”《晉書·畢卓傳》也記載道：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”可以見得大家對螃蟹的喜愛程度了。

來源丨某購物網站

不知道大家在購買螃蟹時有沒有一個疑慮，就是“螃蟹/海鮮死了以後不能吃”，這是為什麼呢？但另一方面，有的時候我們還會在超市裡看到一些冷凍、解凍、甚至分解開的螃蟹，這又是怎麼回事呢？

中秋佳節馬上到來，我們在市場裡買到的螃蟹還讓不讓人吃了？别急，今天咱們就來說道說道。

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為什麼“螃蟹”死了不能吃？

螃蟹死了能不能吃，不僅要看螃蟹的種類，我們還要客串一把法醫，分析一下它的死因，然後才能決定到底吃還是不吃。這到底是怎麼回事？

其實，在中文語境下，當我們說到“螃蟹”時，一方面泛指所有的蟹類，即十足目短尾下目的各種動物，有時候甚至還包括不是螃蟹的“蟹”，例如屬于異尾下目的寄居蟹的親戚帝王蟹（勘察加拟石蟹Paralithodes camtschaticus以及其他幾種石蟹科物種）、椰子蟹（Birgus latro）等。另一方面，很多時候在我國南方的一些地區，“螃蟹”則特指中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis），也就是我們最熟悉的“大閘蟹”。“螃蟹死了不能吃”這個問題就是出在它身上。

大閘蟹 來源丨維基百科

中華絨螯蟹（以下用“大閘蟹”代指）屬于弓蟹科，是一種在河流湖泊等淡水環境中生活，但需要回到海洋中繁殖的蟹類。前面我們說到“秋風響，蟹腳癢”，就是說在秋天到來的時候中華絨螯蟹的生殖腺發育成熟，在本能的驅使下成群結隊地返回海洋中繁殖的現象。這時候正是品嘗大閘蟹美味的最好時機。

我們在電視上都看到過養殖大閘蟹的環境，通常都是池塘、湖泊、稻田等淡水環境，野生的大閘蟹不僅在水中栖息，還會在夜間來到岸上，沾到泥巴的大閘蟹在田埂上爬動的畫面想必大家都有印象。這裡要提一句它們的食性，盡管大閘蟹的消化系統非常發達，各種腐敗的食物都能夠消化，但在人工養殖的情況下它們更傾向于取食新鮮的食物，例如小魚、螺蛳、配方飼料等。

稻田中的中華絨螯蟹 來源丨中國鄉鎮網

在大閘蟹生活的環境中有很多細菌，而蟹體表的絨毛，甲殼的凹槽和縫隙以及蟹的鰓中都非常适合細菌藏身（不僅是大閘蟹，其他生鮮水産品的身體表面也都可能會攜帶各種細菌，包括各種緻病菌）。所以當蟹一旦死亡，其體表的細菌會迅速侵入蟹的體内。再加上蟹的身體組織本來就含有豐富的蛋白質，就使得整隻蟹在幾個小時之内迅速變成一個細菌培養基，各種細菌快速分解它的身體組織，産生有毒的組胺（即使蟹煮熟了，這種毒素也不易被破壞。人體攝入組胺超過一定量即會造成中毒，常見的表現有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者可發生脫水、抽搐、甚至休克）和其他有毒物質，自然就不能吃了。

這種體表細菌較多的情況不僅出現在大閘蟹身上，在生活于淡水環境和不完全的鹹水環境中的很多蟹都有這種情況，例如灘塗的青蟹（Scylla sp. 肉蟹煲中的肉蟹通常指的就是青蟹）、“蟛蜞”（主要為相手蟹科Sesarmidae的物種，有時也泛指灘塗的其他小型蟹類）、溪流中的溪蟹（主要為溪蟹科Potamidae）等。所以建議大家在品嘗這些蟹的時候一定要吃鮮活的，而且要徹底熟食。

青蟹 來源丨網絡

知道了大閘蟹死掉以後不能吃的原因，再結合有一些地區将大閘蟹叫做“螃蟹”的說法，在很多語境中就演變成了“所有蟹類死了以後都不能吃”這樣的概念，其實是有一點誤會啦。

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海蟹為什麼可以吃死的？

其實說“海蟹死了可以吃”，這句話也不絕對。

我們吃到的（市場和超市可以買到的以及飯店裡的）海蟹幾乎沒有生活在灘塗等含有大量細菌的環境的種類，為數不多的例外，例如我們前面提到過的青蟹和“蟛蜞”，這裡不再贅述。

捕撈到的三疣梭子蟹 來源丨網絡

在較深的海水中用網具或蟹籠捕撈的海蟹，例如三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）、遠海梭子蟹（P. pelagicus）日本蟳（Charybdis japonica）、鏽斑蟳（C. feriatus）等，一方面會被活着運送到市場和餐桌；另一方面在條件不适宜活體運輸的時候，會采取船上急凍或到港急凍的方法，在蟹死亡之前迅速進行低溫冷凍，以确保死亡後不會有細菌孳生，避免了腐敗變質。這也就是為什麼我們會看到有冰鮮的海蟹在超市裡出售的原因了。

在這種情況下冰凍的死海蟹一旦解凍，就必須盡快食用，不然仍有腐敗變質的風險。在超市和市場上的死海蟹，一般來說要麼是活運到市場後死亡，被采用冷凍或冰鮮的方法應急處理，要麼是冷凍的蟹解凍後出售。然而冷凍的海蟹盡管可以吃，随着冷凍時間越來越長，口感和風味都會越來越差，所以相對而言，鮮活的海蟹還是要比冷凍的更适合食用。

熟凍的帝王蟹，它不是真正的螃蟹 來源丨網絡

還有一種死蟹采取了“熟凍”的處置方式，在蟹捕撈以後趁着鮮活迅速煮熟，然後再進行低溫冰凍。這樣處理的蟹因為已經是熟的，所以解凍後就可以直接食用。這種方法多見于進口蝦蟹，例如雪蟹（Chionoecetes sp.）、帝王蟹、面包蟹（普通黃道蟹Cancer pagurus）、北極蝦（北方長額蝦Pandalus borealis）等。同樣解凍後也不能久放，須盡快食用。

北極蝦活着時候的樣子 來源丨維基百科

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其他海鮮死了可以吃嗎？

很多海産品的蛋白質和脂肪含量都很高，當環境适宜（海鮮死亡，溫度上升等）的時候，細菌會在很短的時間内大量繁殖，使海産品迅速腐敗變質。尤其是海水中還會攜帶嗜鹽的副溶血性弧菌，所以針對生鮮海産品，應盡量選擇品質鮮活的食用。即使是冰鮮、冰凍或熟凍的海蟹和其他海産品，在食用之前也必須确保一定是新鮮的。

在知網上以“海鮮”“食物中毒”為關鍵詞搜索 會發現很多文章和案例都與副溶血性弧菌有關 來源丨中國知網截圖

以螺貝類海鮮為例，我們在市場看到的鮮活螺貝類海鮮通常都是捕撈以後活體運輸到達攤位上的。通常情況下，螺貝類要比蝦蟹更耐運輸，但在路途中依然可能會有死亡，也就是說攤位上的螺貝類海鮮中可能會混有已經死亡的個體。

所以，我們在挑選的時候要格外注意，腐敗的螺貝類會産生很大的氣味，如果在攤位上已經聞到有腐敗蛋白質的臭味，就盡量不要購買了。

市場上的脈紅螺 來源丨網絡

所以，如果在市場和超市購買海鮮，要盡可能挑選新鮮有活力的購買。如果買回家以後發現其中有已經死亡甚至開始腐敗的海鮮，一定要挑出去丢掉。

最後劃一下重點：河蟹（大閘蟹）、青蟹、其他淡水蟹（包括小龍蝦）死了以後不能吃；普通海蟹冷凍的和冰鮮的可以吃；熟凍的蝦蟹可以吃；螺貝類海鮮如果死了不能吃；不論什麼海鮮，一定要吃新鮮的，如果發現腐敗迹象則絕對不要吃。

中秋節明天就到啦，祝大家都可以安心飽嘗螃蟹的美味，過一個健康惬意的中秋節~

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