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丨小小的粄裡，有客家人的鄉愁丨

▲ 客家捆粄。圖/網絡

-風物君語-

在客家人眼裡

變成“粄”是米的最佳歸宿之一

“粄”（bǎn），無論是單個字還是它所代表的飲食和文化，對大多數非客語地區的人來說，應該是陌生的。“粄”字并非客家人的原創發明，不過現如今卻是客家話中的特色詞彙，類似于閩語中的“粿”，一般指用米漿或米粉制成的糕點，少部分用粗糧、面粉等做的果品在一些客家地區也叫“粄”。

▲ 老鼠粄。圖/彙圖網

客家粄，濃縮了滿滿的客家情，也傳承了印刻在骨血裡的客家魂。

以“粄”為名，來自中原的故土痕迹

“粄”字具體是怎麼出現的尚無詳盡資料可考，不過在早期的典籍中卻有與之相似的兩個字：“䬳”和“䉽”。

▲ 台灣客家粄仔節上展示的各種粄。圖/圖蟲·創意

《宋書·郭原平傳》中有記載：“宋文帝崩，原平号恸，日食麥䬳一枚，如此五日。”而在南朝梁宗懔的《荊楚歲時記》則有這樣的記載：“是日，取鼠曲汁、蜜和粉，謂之龍舌䉽，以厭時氣。”

唐代以後，“䉽”和“䬳”在古籍中已較少出現，而宋書《玉篇》中卻收進了“粄”。如今“粄”這個詞在現代漢語普通話中已不用，其他方言也基本不見，唯獨在客家話中保留了下來，成為客語特色詞彙。

▲ 梅州味酵粄。圖/彙圖網

《康熙字典》認為“粄”、“䉽”、“䬳”三字發音相同，指的都是将大米或小麥磨粉後做成的糕點，互為異體字。

由此可推斷，如今贛、閩、粵地區的客家人，尤其是廣泛做“粄”、食“粄”的梅州、惠州等地客家人，其先人應當是南北朝、唐宋時期從中原、荊楚一代遷徙過來的。在漫長的曆史發展過程中，他們保存了“䉽”、“䬳”的稱謂與讀音，并将之演變成了“粄”，也承襲了做“粄”的習俗。

▲ 福建武平的客家煎粄。圖/彙圖網

小小一塊粄，四季在裡面流轉

“粄”在客家人心中的地位大緻和“粿”在潮汕人心中的地位一樣，都是逢年過節，祭神拜祖的必備品。

客家人做“粄”通常是有時令之分的，例如過年蒸甜粄，清明做艾粄，冬至做蘿蔔粄等，所以客家人過每一個節日都有自己的儀式感。

不蒸甜粄不過年

▲ 廣東陸河的甜粄。圖/彙圖網

每逢過年，客家人大多都有“蒸甜粄”的習俗，還有“不蒸甜粄不過年，沒有甜粄不成禮”的說法。甜粄，又稱大籠粄，是客家地區的年糕，寓意來年生活甜甜美美。至今在廣東客家地區，過年客人來訪，有蒸甜粄的人家都會把家裡的甜粄切下一塊送給客人，作為回禮。

還有人家會特地做給外嫁女兒當回禮，希望女兒和女婿的生活越過越紅火，越過越幸福。身為客家女兒的媽媽同樣也享受了這一份特殊待遇，每年過年外婆都會蒸好一大籠甜粄等着媽媽回娘家，然後讓媽媽把滿含甜蜜祝願的甜粄帶回家。

▲ 紅糖紅豆甜粄。圖/圖蟲·創意

甜粄切成薄薄的一小塊，可蒸可煎，無論哪一種吃法都香甜美味，口感軟韌。據說四川成都近郊龍潭寺的客家話因處在西南官話的包圍之中，現今各糕點均說“粑粑”，唯有過年做的年糕仍說“甜粄”，足見客家這一習俗的頑強生命力。

每年的正月二十，客家人稱為“天穿日”，一些人家會把過年蒸的甜粄留到這一天。這一天家裡的婦女、老人要早早起來煎甜粄，煎好後先不能吃，要把甜粄拿去在房屋裡的牆縫、釘眼等處抹上一點兒，叫做“補天穿”。

這個節日源于“女娲補天”的傳說，人們感念女娲補天拯救人類，把這一天定為紀念日，同時這也是古代人們期盼風調雨順、農業豐收、安樂平和的節日。

清明前後吃艾粄

▲ 用艾草研碎和入糯米粉制作的食物在南方十分普遍。類似的食物，江浙地區稱青團，在安徽、江西的一些地方稱清明粿，閩南稱草粿，而客家人則是把這種食物叫做艾粄。圖/圖蟲·創意

在客家地區，有一句流傳的俗語，叫“清明前後吃艾粄，一年四季不生病”。艾粄，也叫清明粄，與江浙地帶的“青團”有異曲同工之處。客家人南遷後多居住在山區，如梅州、惠州、河源、贛南和龍岩等地，清明時節雨水多，濕氣重，而艾能祛濕、健脾胃，所以客家人在拜山掃墓、踏青之餘都會采摘些新鮮的艾葉、鼠曲草（清明草、田艾）回去制作應節的艾粄。

外婆說用艾草做粄一定要摘取最鮮嫩的葉，還要焯水去除苦味，這樣做出來的粄才能翠綠而不苦澀。一般清明節前的艾草是最适合采摘食用的，過了清明就老了。新鮮的艾草洗淨焯水、研碎，然後加入到準備好的粘米粉和糯米粉中開始和面。

▲ 龜甲形狀的印粄。圖/彙圖網

艾粄有甜鹹之分，主要是餡料的不一樣，甜的一般是芝麻花生白糖餡，鹹的則根據各地各家不同的口味組合放入臘味、菜脯、蘿蔔絲、蝦米、筍、鹹菜等。

客家人的艾粄一般為扁圓狀，有的還會用模具印上龜甲花紋，使之成為“印粄”。在客家人的家裡，幾乎每一家都有一個木質的印模，有圓形，也有桃形，模具裡是雕刻精緻、寓意吉祥的花紋或文字。

清熱消暑仙人粄

▲ 仙草制作的仙人粄，與被大部分人熟知的仙草凍，從制作方法到材料都很類似。圖/圖蟲·創意

盛夏時節，一碗加了蜂蜜的“仙人粄”清甜嫩滑，沁人心脾，無疑是消暑良品。農曆入伏吃仙人粄是客家人的習俗，祖輩傳下來說，這一天吃了仙人粄整個盛夏都不會長痱子。

仙人粄，梅州地區又叫“草粄”，與龜苓膏很相似，前者口感沒那麼生硬，遠比後者軟嫩柔滑。二者的制作原料也不相同，仙人粄是以仙人草為原料熬煮出來的。

▲ 華南地區的夏天潮濕悶熱，仙草就是人們解暑的良方。圖/網絡

仙人草為唇形科草本植物，高1米上下，整株拔起，曬幹呈黑色，在南方山區多有種植。用仙人草制成的仙人粄有生津止渴、消痱子、降血壓等功效。

客家人在飲食方面有着獨特的智慧，就地取材是他們的生存之道。正是如此，客家人的“粄”也才有了不同的時節之分，每一種“粄”的背後映射出的都是客家人對文化的傳承與發揚，對生活的熱愛，還有對家園的守護。

冬至隻認蘿蔔粄

▲ 廣東梅州大埔縣的憶子粄。圖/圖蟲·創意

獨在異鄉為異客，每逢冬至倍思“粄”，這恐怕是廣大歸期未歸的客家遊子在冬至這一天最真實的心情寫照了。

冬至這一天，客家人稱之為“過冬”。在客家地區有“冬至大過年”的說法，因此過完冬至，老人家便會對家裡的小孩說：“又長一歲啦”。而吃蘿蔔粄則給客家人“過冬”增添了濃重的儀式感，在廣東惠州、河源等地，每逢冬至幾乎家家戶戶都會打粉做蘿蔔粄，而外出的遊子無論身在何方，都會懷念滿含家鄉味道的蘿蔔粄，也隻有吃過蘿蔔粄才算得上是真正意義上的過冬。

▲ 白白胖胖的蘿蔔粄。圖/彙圖網

不同于“蘿蔔糕”和閩南、潮汕地區的“菜頭粿”，廣東客家地區的蘿蔔粄形如放大版的餃子，餡料主要以蘿蔔絲為主，配以臘肉、臘腸、香菇、蝦米等輔料，可蒸可煎，也可煮湯吃，無論哪一種吃法，都有獨特的風味。這一小小的蘿蔔粄承載的不僅僅是客家人對家的眷戀，更是對傳統習俗的尊崇。

客家人極強的環境适應能力造就了極具特色的客家飲食文化，一方面秉承祖居地傳統，另一方面又善于與遷徙所到之地的土著文化相融合，因此不同地區的客家粄也各有特色，不盡相同，但整體的風俗傳統是相通的。

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文丨勿語

編輯丨伊森

參考資料

[1]丘龐同,釋"粄"[J]. 四川烹饪高等專科學校學報,2007,(4):7,8.

[2]練春招,客家方言"粄"類詞與客家民俗[J]. 暨南學報(哲學與社會科學版),2010,32(1):125.

[3]羅 鑫,有關"粄"的曆史人類學考察[J]. 汕頭大學學報(人文社會科學版),2017,33(8):48.

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