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最能代表浙江人的，其實就是梅幹菜了。攝影/學文映像

我長這麼黑

都怪梅幹菜吃多了

在外人眼裡，浙江人的飲食總是充滿了“貴氣”——

靠湖的杭州人吃的是龍井蝦仁、西湖醋魚，沿海的甯波、台州、溫州則把生猛海鮮當家常便飯，連内陸地區都有開化青蛳、金華火腿、臨安春筍……仿佛每一座小縣城，都有那麼一兩樣“高級食材”。

梅幹菜的外觀，按浙江人的話說就是“烏漆麻黑”。攝影/學文映像

然而每一個“浙江胃”裡，無論裝了多少山珍海味、美酒佳肴，最後總是會被家裡一盤烏漆麻黑、粗糙難看的梅幹菜所俘獲。不是每個金華人都吃過金華火腿，但幾乎每個浙江人，都吃過梅幹菜。

梅幹菜與白米飯的“黑白配”。攝影/學文映像

梅幹菜雖黑，卻是浙江人從小吃到大的“白月光”。就像廣東人總是說“愛吃醬油會變黑”一樣，每一個浙江媽媽，也都曾用“吃太多梅幹菜，長大就會變黑”來吓唬過孩子，然而等到遊子離鄉時，又會在他們的行囊裡滿滿當當地塞上一罐又一罐的梅幹菜。

浙江人想家的時候，每一罐梅幹菜都是一封來自千裡之外的家書。

出了浙江，我再也不吃“梅菜扣肉”

浙江人的“梅幹菜肉”，和川菜、客家菜裡的“梅菜扣肉”根本就是兩碼事。

作為一個浙江人，我每次去川菜館子總是會有怨念——每盤菜都辣到“緻死量”不說，忽然在菜單上看到“梅菜扣肉”四個字，正要歡欣鼓舞地來一波“他鄉遇初戀”，上來之後卻發現隻是同名同姓的存在，倒不是說四川人的扣肉不好吃，隻不過“月是故鄉明”罷了。

左為浙派的梅幹菜肉，右為川菜裡的梅菜扣肉。左圖攝影/學文映像 右圖/圖蟲·創意

如果細細比較起來，川菜裡的“梅菜扣肉”裡梅菜滋味偏寡淡。選材上用的多是粗稈大葉的芥菜，腌制風幹成梅菜後色澤偏黃，味道上本身就不夠濃郁，更何況四川人做菜的時候，還得先把梅菜焯水，更是讓那股子鹹鮮風味流失了大半。

浙江人是舍不得把梅幹菜焯水的，連洗的時候也小心翼翼，生怕損失了梅幹菜的鮮美。而用來腌制梅幹菜的雪裡蕻，則是芥菜的栽培變種，浙江人又稱之為“九頭芥”，莖稈細長，味道極鮮，連腌完菜後剩下的鹵汁，都被浙江人家當做竈間必備的“液體味精”。

曬幹後的梅幹菜，深黃的菜梗，蓬松的質感。攝影/學文映像

雪裡蕻的産地首推甯波，又以東鄉邱隘的和西鄉樟村“貝母地”的為佳，清代的《廣群芳譜·蔬譜》專門提到，“四明（甯波）有菜名雪裡蕻，雪深，諸菜凍損，此菜獨青。”每年秋冬之交，甯波人就會準備幾口大石缸，把收割下來的雪裡蕻削去菜根，一層菜一層鹽地平鋪其中，然後，光着腳站上去把雪菜踩癟踩爛。

我曾經質問過甯波人，為什麼非得是用腳踩爛，她讓我去看看歐洲人做葡萄酒的流程——少女腳踩的力度，恰好能把葡萄擠碎，又不會踩破葡萄籽而帶來澀味；雪菜同理，就是要擠出雪裡蕻的汁水，又不破壞莖稈的完整。如此踩實後，壓上石頭腌制半個月，就成了大名鼎鼎的“甯波鹹齑（jī）”。

甯波人往往把鹹菜叫做“鹹齑”。上圖：雪菜竹筍小豌豆蛋湯。下圖：用豬肉、竹筍、豆腐幹、雪裡蕻制成的青團餡料。圖/圖蟲·創意

如果再把腌完的鹹菜，取出來放到簸箕裡，自然風吹晾曬成幹，就成了梅幹菜。雪裡蕻分春秋兩季，而三月正是曬制梅幹菜的最好時機，江南多雨，為了保留住晴天，家家戶戶會趁着風和日麗，拿着簸箕出來曬梅幹菜，就像是趕着每年一度的盛會，頗有種水鄉生活的儀式感。

浙江人曬梅幹菜不拘束于場地，可以在門前屋後，也可以在欄杆上，在廣場裡。圖/VCG

如此看來，浙江人的鹹菜和梅幹菜，算是一對血脈相連的姐妹花。

至于用來做扣肉，四川人喜歡整塊五花肉下鍋炸出虎皮，再切成小指寬的薄片，蓋上過水的梅菜拿來蒸，因而肉質軟爛，湯汁濃郁，特别适合用來做蓋飯；浙江人則會把肉切成紅燒肉大小的肉塊，埋進大量的梅幹菜中，直接上鍋蒸熟，肥肉中的油脂把菜浸潤得烏黑發亮，将梅幹菜的風味發揮到了極緻。

浙江人往往不會叫“梅菜扣肉”，往往直接簡略為“幹菜肉”，肉塊與紅燒肉的大小差不多。圖/圖蟲·創意

梅幹菜曆經時間的打磨、日光的濃縮、和風的洗禮，仿佛記住了浙江這片土地的味道。我每次吃梅幹菜，都好似能嗅到江南梅雨季節特有的潮濕氣息，其中淡淡的酸味、黴味，都把舌尖的記憶帶回故鄉，按照周作人的說法，就是“有一種舊雨之感”。

正是這份“舊雨之感”，使得梅幹菜成為了浙江人無法被取代的鄉愁。

浙江到底哪裡的梅幹菜最好吃？

甯波的雪裡蕻獨步天下，但比起梅幹菜，甯波人更喜歡鹹菜。鹹齑和黃魚之于甯波人，正如莼菜和鲈魚之于蘇州人，堪稱是甯波版的“莼鲈之思”。

鹹菜黃魚湯，甯波人的“莼鲈之思”。圖/圖蟲·創意

而把梅幹菜做出巅峰味道的，首推隔壁的紹興人。梅幹菜，又被稱作“黴幹菜”，大凡名字裡帶個“黴”和“幹”的東西，在浙江大抵都和紹興人有關，最愛吐槽自己家鄉的魯迅，在日記裡嫌棄紹興菜說：

“我将來很想查一查，究竟紹興遇着過多少回大饑馑，竟這樣地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，專喜歡儲藏幹物品。有菜，就曬幹；有魚，也曬幹；有豆，又曬幹；有筍，又曬得它不像樣；菱角是以富于水分，肉嫩而脆為特色的，也還要将它風幹……”

紹興，安昌古鎮，到處都是賣梅幹菜的攤點。圖/VCG

迅哥兒雖然嘴上說着不要不要，實際上卻是梅幹菜的頭号粉絲，在北京的紹興會館宴請安徽人胡适時，特地點了一份梅幹菜扣肉，倆人吃得賓主盡歡；而在他的日記裡，梅幹菜更是屢屢上鏡，江蘇人汪曾祺曆數各地鹹菜，說了一句，“魯迅《風波》裡寫的蒸得烏黑的幹菜很誘人”。

讓安徽人、浙江人、江蘇人同時滿意，看來梅幹菜不僅是浙江人的鄉愁，更是整個江南共同的味覺記憶。

紹興人做梅幹菜的确是有一手，當地又叫“烏幹菜”，和水鄉出名的“烏篷船”、“烏氈帽”并稱紹興“三烏”。早在清代，梅幹菜就成了皇家貢品，封壇時，紹興知府和山陰知縣也要現場監制，通過漕運押往北京。梅幹菜腌得不好，可是會丢烏紗帽乃至丢腦袋的。

“雪白晶瑩的米飯頂戴着一撮烏黑發亮的黴幹菜”。攝影/學文映像

而梅幹菜扣肉，據說還是當地的明代才子徐文長首創的。焖肉的時候，即興淋灑上紹興黃酒、放入大量白糖，農家人就放在飯镬上蒸，蒸得墨黑噴香，按餘秋雨的說法，是“雪白晶瑩的米飯頂戴着一撮烏黑發亮的黴幹菜，色彩的組合也是既沉着又強烈”，揭開镬蓋一手幹菜、一手扒飯，色、香、味都達到了巅峰。

然而浙江人對梅幹菜的執念，單就白米飯遠不足以消解。

地處浙中的金華，除了火腿，還以酥餅出名。金華酥餅的餡料，是用剁細的梅幹菜末，混入豬肥膘肉丁制成的，風味上還是“梅幹菜 豬肉”的經典組合，但特選的肥膘，讓幹菜的成為了酥餅的主基調。

烤好的酥餅趁熱咬開，豬肥膘呈現半融化狀态，粒粒晶瑩，入口還有加入大量白糖帶來的濃郁甜味；梅幹菜則被浸潤得烏黑發亮，特有的幹菜香撲面而來，伴随着酥皮的煙火氣，一并沖擊着口腔和鼻腔。隻不過江南人嗜甜，外地人吃多了酥餅，恐怕就膩得沒胃口吃飯了。

層層疊得的梅幹菜肉餅。圖/圖蟲·創意

麗水的缙雲燒餅，和金華酥餅有着異曲同工之妙，同樣是把梅幹菜的“鮮甜”發揮到了極緻。酥餅是半圓形的，而缙雲的梅幹菜燒餅卻薄一些，裡面同樣裝着剁細的梅幹菜和晶瑩的肥膘肉，擀成面餅的形狀，再刷上一層糖油，灑上黑芝麻，算是缙雲燒餅的标準配置。

梅幹菜肉餡的缙雲燒餅。圖/網絡

等做出雛形之後，隻見師傅在碗裡沾點清水，手勾成一個大弧，往冒着火光的爐口一送，手好像裝了彈簧似的一拍，燒餅就穩穩當當地黏在了爐子壁上——小時候跟着長輩趕集，最愛看的就是這一出“徒手探火爐”，據說用鐵架子夾出來的，難免會沾染些鐵鏽氣，熱騰騰的燒餅，有一點氣味就會被無限放大了。

滿滿的梅幹菜肉餡。圖/網絡

關于梅幹菜，浙江幾乎每戶人家都會做，且家家都有自己的秘方——有人會在蒸前把肉炖一炖，有的會先把梅幹菜炒香，還有的省略了蒸的步驟，直接把幹菜和豬肉同炒。假如你問一個浙江人哪裡的梅幹菜最好吃，得到的答案必定是：當然是我家做的最好吃。

梅幹菜裡，藏着浙江人的性情

梅幹菜和浙江人，可謂性情相合、意氣相投。

浙江人早年的生活是窮苦的，在趕上改革風潮發迹之前，對于大多數生長在“山溝溝”裡的浙江人來說，梅幹菜是“救命的東西”——雖然它黑不溜秋、粗糙難看，但身闆堅韌、保存期長，最是下飯的佳品。

不管怎麼擺拍，黑不溜秋的梅幹菜總是顔值堪憂。圖/圖蟲·創意

在金華的東陽（就是《送東陽馬生序》裡的東陽），梅幹菜又被叫做“博士菜”，據說是因為東陽學子早年貧窮，靠着吃梅幹菜下飯維持生活。吃着這種帶有淡淡苦澀黴味的幹菜，東陽一地就走出了13位兩院院士（2019年數據），900多名博士、博士後，以及8000多個具有教授、研究員等高級職稱的東陽人。

“博士菜”絕非東陽特色，可以說整個浙江皆是如此。早年間的梅幹菜别說蒸肉，連油星都不見一點——浙江的老一輩們，往往就帶一個飯盒，飯上裝着幹癟的梅幹菜，蒸一蒸就當作午飯對付過去，然後繼續埋頭苦讀。

那個時代别說肉，逢年過節才能見着一點油。圖/圖蟲·創意

讀書人是這樣，最能吃苦的浙江商人更是如此。浙江潮濕多雨，外出行商，食物不宜儲存，因而趁着日頭好，家裡人趕忙把雪裡蕻曬成幹菜，讓經商的人揣在行囊裡，梅幹菜也随着浙商的腳步，走向了天下四方。

而等浙江人生活富裕之後，梅幹菜依然沒有失去其地位，也從來沒有改變過風味。

浙江人曬雪裡蕻，可以挂在屋檐上，也可以攤在欄杆上。圖/圖蟲·創意

就算機械化再發達，浙江的梅幹菜還是家家戶戶純手工制作，一大盆一大盆地腌，一大把一大把地曬，由阿婆傳給母親，再由母親傳到小輩手裡，隻要陽光雨露常在，菜品的風味就不會改變，一如既往的樸實而厚重。

在觥籌交錯、酒盡人散之後，浙江老闆們應酬完生意，回到家饑腸辘辘，最想念的依然是家人做的梅幹菜炒飯。終日裡笑臉相迎的虛僞、東奔西走的困頓、身不由己的無奈，都在一碗炒飯裡得以釋懷。

有梅幹菜，就算是“一人食”，也能吃得津津有味。攝影/學文映像

而對于漂泊在外、困居陋室的浙江遊子來說，梅幹菜是來自家鄉的親切問候，蒸過的梅幹菜隻需要加熱片刻，故鄉的記憶就會從微波爐裡飄蕩出來。尤其在最近長期的隔離生活中，頗有種“烽火連三月，家書值萬金”的珍稀感。

窮而不墜其志，達而不改其心，縱然出身平凡，也能慷慨濟世。這是梅幹菜的性情，也是浙江人的性情。

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來源 | 地道風物

文丨九月

封圖 | 圖蟲·創意

來源：新華号 詩畫浙江文旅資訊

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