俗話說，香不過肉桂，醇不過水仙。
武夷肉桂以香氣著稱，幹茶茶香顯露，有桂皮香，因此稱“肉桂”。沖泡以後，茶湯香氣辛銳，五泡仍有餘香。
肉桂的香型豐富多樣，而香型的形成，與焙火有很大的關系。
焙火是烏龍茶制作過程中一道重要的工序，主要用于固定茶葉的香氣。
一般而言，焙火有以下幾個作用：
一是降低茶葉含水量，利于茶葉長期儲存；
二是去除初制毛茶的異雜味，恢複茶葉的火工香，提升茶葉的香氣和滋味。
有研究者以不同焙火程度的肉桂為對象，進行了感官審評。
從審評結果中可以看出，焙火對茶葉的湯色、滋味、香型都有很大影響。
湯色上，随着焙火程度的增加，由黃色較亮轉為橙黃較亮，最終是橙紅較亮，這是因為茶黃素和茶紅素進一步氧化聚合，導緻茶湯顔色變深。
滋味方面，茶葉的内含物質随着焙火程度的增加，各成分随之走低，輕火肉桂滋味甜醇；中火肉桂滋味濃厚，略顯澀味；足火的肉桂滋味濃醇，澀味顯。
香氣上，輕、中火的肉桂花香明顯，聞起來有蘭花、玉蘭花、栀子花香，而且高揚、鮮銳，品飲一口，花香從喉底泛出，微帶清甜。
足火的肉桂，香沉水底，果香明顯；高火肉桂也會有果香，不過足火的是鮮果香，而高火肉桂則是像堅果之類的熟香。沖泡以後，熟果香會慢慢地轉為鮮果香以及花香。
中足火的肉桂，一般會有花果香。茶湯入口時，先是感受到水果香，之後，果香減退，花香及草木的鮮香開始出現。
中火火功的肉桂常呈果香以及花果香，焙至高火時，會出現奶香。
奶香一般不會單獨出現，它會與與果香、花果香為伴，讓茶香帶着甜潤的脂粉香。
其實，不論哪種香型，武夷肉桂的香，都沁人心脾，讓人念念不忘。
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