餐飲數字化趨勢越發明顯，作為近期入選“北京年份餐廳榜”的餐廳，紫光園是發力外賣的百年餐飲企業之一。

京城餐飲老字号彰顯了餐飲文化的厚重底蘊，在發展中也面臨如何煥發新活力的課題。紫光園的觸網轉型路上，如何讓外賣顧客快速找到滿意的餐品？堂食與外賣需求疊加的午高峰，如何解決出餐慢問題？百餘家門店上線外賣，如何設置個性化的運營方案？在品牌年輕化探索中，餐飲商家和美團外賣業務經理層層剝繭，讓百年餐飲老店的“新問題”迎刃而解。

美團騎手在紫光園門店内取餐。 劉桐 攝

110年京味品牌觸網轉型

近期，41家京菜餐廳入選“北京年份餐廳榜”，這其中就包括有着110年曆史的京味品牌紫光園。“北京年份餐廳榜”是國内首個聚焦門店原址經營時長的榜單，在北京烹饪協會“中國京菜名店名錄”的基礎上，從原址經營100年、更多老字号、新京菜等多個維度進行優質餐廳的篩選推薦，幫助京城餐飲老字号煥發新活力。

加速布局線上業務已成為餐飲行業激發活力的重要方向。“互聯網時代，外賣是餐飲經營者不得不重視的一部分。”紫光園外賣運營負責人滕經理表示。紫光園在北京有160餘家門店，旗下有正餐、早餐、清真面館、烤全羊等7大品類，門店衆多、産品品類繁多，如何在線上呈現，是紫光園試水外賣面臨的第一道難題。

美團外賣業務經理張天宇為品牌提出了分模塊、分時段運營的思路。在線下經營“檔口 ”模式的基礎上，紫光園對外賣采取多品類、精細化管理，突出每個線上門店的品類核心。紫光園在美團外賣平台先後上線了“紫光園面館”“紫光園小吃”“紫光園小館”“紫光園烤鴨”等。這樣的調整，讓這個老餐飲品牌在線上“破局”。

“品類細分能夠讓消費者在線上點餐時一目了然。家人聚餐時，可以選擇在紫光園餐品點炒菜、烤鴨；平時通勤，也可以在紫光園小館點上快餐，解決一頓午飯。”滕經理說。

讓更多“小白”店長學會線上經營

在大衆點評上搜索“紫光園”，紫光園同城的小吃店、烤鴨店、面館店，刷了十屏都不見底。門店衆多，外賣的日常運營也是管理者面臨的新難題。“我們許多店長是外賣‘小白’，以前大家能處理好堂食客人的各種需求，現在也要與時俱進，更好地滿足線上點餐的個性化需求，美團方面傳授給了我們不少經驗。” 滕經理介紹。

對于沿襲傳統工藝和口味的老字号來說，線上渠道追求的标準化、效率和時效等是不少老字号餐飲企業遇到的新問題。由于紫光園的大部分外賣餐品都是現炒現做，加上外賣和堂食用餐的高峰期重疊、廚房空間有限等，紫光園剛開始做外賣時出餐速度比較慢。

美團方面通過向紫光園提供數字化硬件産品“出餐寶”，幫助實現出餐信息的數字化。比如，商家隻需拿訂單小票二維碼在上面掃一下，即可将訂單“出餐狀态”實時告知騎手和消費者。同時，美團外賣業務經理張天宇還邀請門店附近的外賣站點站長、騎手一起開會，讨論解決方法，讓出餐跟配送環節的銜接更加順暢。經過多方努力，紫光園外賣的出餐速度提升了20%以上。

老字号以創新實現年輕化

深耕線上渠道，讓老字号煥發了新生機。數據顯示，通過專業化的指導和服務，紫光園在疫情期間實現了外賣交易額增長25%的目标。随着一系列品牌年輕化舉措的實施，加之北京餐飲消費券的持續發放，紫光園在美團外賣的訂單量環比7月增長了20%以上。

這背後離不開美團外賣方面的支持。據介紹，張天宇每天都對商戶的相關數據做系統分析，并通過數字化經營分析指導商家開發新菜品、進行用戶營銷活動。同時，運用分模塊經營、資源整合、集中曝光等量身定制的運營方法，為紫光園實現外賣業務的提升。

紫光園也在不斷探索如何滿足年輕消費者新需求，包括設置不定時折扣，設置全套、半套、單人等不同分量的烤鴨套餐，迎合Z世代人群“小分量、多品嘗”需求。滕經理說，品牌計劃進一步推進小吃店的産品标準化流程，提高出餐速度，進一步擴大外賣占比。

文/秦勝南

編輯 祝鳳岚

校對 柳寶慶

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