勾芡是做菜非常重要的一步，芡汁的味道與這道的色香味都有很大的關系。那麼水澱粉勾芡要用多少水以及多少澱粉？勾芡澱粉和水的比例是怎樣的？

水澱粉其實就是澱粉和水攪拌均勻的液體,它不會溶于水,遇熱後會變成糊狀,菜會變得非常濃稠,口感也會變得不一樣!那麼水澱粉勾芡要用多少水以及多少澱粉?勾芡澱粉和水的比例是怎樣的?

勾芡澱粉和水的比例是多少：

勾薄芡水多點.勾厚芡水少點.一般1比10，根據所燒菜饪的需要調節水的多少，水澱粉的水要注意一定是晾涼後的冷開水。

單一芡汁

将澱粉與水調勻兌成。一般澱粉和水的比例為1：5，但依據菜肴的水分多少可以适當調整比例。如果湯汁較多則可少加一些水，如菜肴比較幹，則可多加一些水。水澱粉一般适用于燒、扒、焖、燴的菜肴，這種菜肴汁水較多，加熱時間長，有足夠的時間依次加入各種調味料。

混合芡汁

将澱粉與水、各種調味汁調和而成。澱粉與水和各種汁液的比例一般為1：20，其比例也可根據菜肴水分多少适當調整。這種芡粉汁适用于炒、爆、溜的菜肴。這種菜肴一般需要旺火速成，如果依次放入調料再加芡汁不易操作。

淋芡

淋芡即在菜肴調好味道，完全煮熟的時候，将調好的芡汁緩緩倒入鍋中，然後用勺子攪拌均勻，加熱至澱粉糊化、湯汁濃稠後即可出鍋。

勾芡有幾種做法芡汁：

單一芡汁(水澱粉)

适用菜肴：燒、扒、焖、燴的菜肴或是湯羹。

菜式舉例：三鮮燴豆腐

爆汁芡

爆汁芡又叫玻璃芡，是在食材煮至九分熟時倒入芡汁，待汁液沸騰爆起時迅速翻炒食材，讓食材均勻地裹上芡汁後即刻起鍋。

芡汁：混合芡汁(調味料與水澱粉混合而成)

适用菜肴：滑炒、滑溜、油爆等旺火速成，要求菜肴口感滑嫩或者脆嫩的菜肴。

菜式舉例：菠蘿滑蝦仁

澆芡

澆芡是在菜肴煮熟起鍋之後，再将芡汁倒入鍋中加熱，待到芡汁沸騰後，澆在盛好的菜肴上的方法。

芡汁：混合芡汁(調味料與水澱粉混合而成)

适用菜肴：适用于需要造型擺盤的菜肴，或是食材較大，不便在鍋内翻炒的菜肴，如魚類菜肴。

菜式舉例：香菇釀絲瓜

卧汁芡

卧汁芡即将調好的芡汁倒入油鍋中加熱，待汁液沸騰時，下入已經燒至九分熟的食材晃動、颠翻炒鍋，讓芡汁挂滿食材的方法。

芡汁：混合芡汁(調味料與水澱粉混合而成)

适用菜肴：要求菜肴表面焦脆，或是食材非常嬌嫩柔軟，經不起在鍋内攪拌翻炒的菜肴。

菜式舉例：焦熘腐竹

勾芡注意事項：

1、澱粉的用量

很多人在勾芡時對于澱粉的用量都不知道如何把握，下面我來告訴大家專業廚師是怎樣做的。首先，他們會一次性調好夠一天用量的濕澱粉，每次炒完一個菜時根據這個菜的食材的性質和用量來大概推測出澱粉的用量，之後按照這個推測的量來對才要進行勾芡。而這個“推測的量”則需要經過大量的實踐的經驗積累來獲得。我推薦不知道澱粉具體用量的朋友也可以參照專業廚師的做法，一次多調一些水澱粉出來，然後慢慢添加進菜肴中，以找出這個菜肴的實際用量，為以後的烹饪積累足夠的經驗。

ps：通常一個普通家常菜的澱粉用量在3——7克左右，以1.5倍的清水調開就可以了。需要注意的是，這個用量會依據食材的不同而略有增減。

2、勾芡的火力

在絕大多數情況下勾芡都要用大火，因為雖然澱粉隻要被升溫至60度時就會變成膠體溶液，但升溫速度的快慢卻是決定勾芡後的芡汁是否明亮的一個關鍵因素。所以，要用大火迅速使鍋中湯汁的溫度升高并保持沸騰才能勾出“亮芡”來。

ps：水澱粉下鍋後不要馬上對其進行攪拌，否則芡汁同樣容易“發烏”。正确的做法是水澱粉下鍋後先輕輕推勻，靜待2——3秒後才進行攪拌。

3、勾芡的時機

對于那些對火候控制比較嚴格的菜肴來說，把握好勾芡的時機是相當重要的一個環節。舉個例子大家會更好理解——爆炒生雞絲這道小菜，由于要求成品具有鮮、嫩、爽、滑的特點，就必須保證雞絲在出鍋時剛好成熟。所以，要求雞絲過油隻過7成熟，而勾芡的時機應該是在雞絲9成熟時，隻有這樣才能保證成品的品質。

ps：不僅僅是雞絲，對于絕大部分蔬菜類食材的勾芡時機都是應該如此把握的。

特别提示：

特别要求注意的一點是：隻要是需要勾芡的菜肴，在制作時最好避免使用過多的食用油。因為多過的油脂會阻礙芡汁對食材的包裹，産生“溜芡”現象，從而失去了勾芡的意義。

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