“京東火鍋底料熱賣榜”顯示,海底撈番茄底料持續蟬聯第一名。驚訝的是,不辣系底料受歡迎程度,有趕超麻辣口味的勢頭!
難道這屆消費者不愛吃辣了?養生火鍋是個大趨勢嗎?
不辣系底料勢頭強勁
海底撈番茄底料霸占“熱賣榜”第一
餐見君連續數日觀察了“京東火鍋底料熱賣榜”的數據,驚奇發現,不辣的番茄底料竟連續霸占榜首。
以3月8日的榜單數據為例,依據銷量與銷售額計算,當天共有30個品牌上榜(下述表格中,藍底代表不辣系底料,粉底代表辣系底料)
▲海底撈番茄底料銷量第一
從榜單可以看出,番茄、清湯、三鮮、濃湯等不辣系底料累計購買人數為478.5萬人,24H銷量超2500件。
而麻辣牛油、酸辣湯等辣系底料的累積購買人數為525.6萬人,24H銷量超4500件。
不辣系底料的銷量雖不及辣系底料,但從TOP30的累計購買人數看,兩者旗鼓相當。而在更早的2月4日,不辣系底料實現反超,最受消費者歡迎。
最令人驚訝的是,海底撈的番茄底料累計購買人數遙遙領先,達到353.9萬人。據餐見君的觀察,該款底料已經霸占榜首半月有餘。
這與大潤發在年後發布的《2021新“年味”消費報告》不謀而合。大潤發春節5天賣出超22萬份火鍋底料,賣的最好的火鍋底料口味分别是番茄、三鮮、清湯、牛肉、菌湯,不辣成了主流(相關閱讀:“這個春節檔,賣得最好的火鍋産品竟是這些……”)。
難道這屆消費者不愛吃辣了嗎?
川渝火鍋也開始不那麼麻辣了?
一直以來,以“麻辣”著稱的川渝派都是火鍋江湖的老大,市場占比近六成。
據窄門餐眼最新數據顯示,截止2021年1月,火鍋品牌開店數排行榜TOP10中,幾乎清一色的川渝火鍋,其中海底撈以1200多家門店,位居行業老大,蜀大俠、賢合莊等逆勢上榜。
▲火鍋品牌開店數TOP10
總的來說,川渝火鍋仍是最大主角,”麻辣“依舊是流行口味。
但近幾年,餐見君發現,這些上榜的川渝火鍋品牌,不再隻局限于麻辣。比如小龍坎的紅白鴛鴦鍋、番茄鴛鴦鍋;蜀大俠的酸菜鴛鴦、菌湯鴛鴦、番茄鴛鴦鍋。而且在大衆點評上都深受顧客好評。
川渝火鍋正突破“麻辣”樊籠,向養生系底料進軍。
以海底撈為例,不辣系底料的大賣與其關聯企業頤海國際(簡稱頤海)的快速成長有很大關系。
根據頤海數據顯示,截至20年6月底,頤海收入22.181億元,同比增長34.0%,淨利潤4.458億元,同比增長52.5%。
頤海作為底料界的領頭羊,其利潤的上漲與不斷研發和推出新品有關。财報顯示,截至20年6月30日,短短半年,頤海新增了9款火鍋調味料。
養生系鍋底熱賣背後:
消費者健康意識崛起
這兩年,餐見君一直在觀察火鍋鍋底市場的變化。從2017年開始,口味清單的養生系火鍋品牌,呈現出強勁的上升勢頭。
2019年更加明顯,比如湊湊、撈王等品牌勢如破竹,還有潮汕牛肉火鍋風行之後,豬肚雞、花膠雞等養生鍋底如雨後春筍。雖然麻辣火鍋仍盤踞主場,但番茄、菌湯類養生鍋底市場明顯上升。
一方面,或許與消費者養生意識的崛起有關。
據《2020年輕人養生消費報告》顯示,90後普遍出現健康狀況下降信号,其中脫發/掉發、視力減退、肥胖/體重增長等均在45%及以上;與此同時,90%以上的年輕人已經出現養生意識。
▲90%以上的年輕人出現養生意識
另據艾瑞咨詢《2021國民運動健康洞察報告》顯示,全年齡段飲食健康的三大殺手是“重油、嗜辣、高糖”。
▲飲食健康三大殺手:重油、嗜辣、高糖
辣的上瘾性以及火鍋的社交屬性是麻辣的川渝火鍋流行的重要原因。但從不辣火鍋底料的銷量大增來看,人們依然愛吃火鍋,隻是不必麻辣。還需要品牌在口味和健康之間找到平衡點。
另一方面,消費者大多喜新厭舊,嘗鮮獵奇心理對餐飲有了更高的要求。
80、90和00後是餐飲的主消費力,而這群人最顯著的消費特征就是對新鮮口味充滿獵奇心理,并且熱衷于消費新口味的産品。
火鍋調料市場正處于逐步成熟的過程中,存在着細分市場的機會點,以及清油火鍋底料、養生火鍋底料、多口味的不斷興起,正是對消費者需求變化的适應。
當然,某類底料的崛起,也離不開後端供應鍊和生産技術的更進。
以番茄鍋為例,有的側重鹹鮮、有的側重酸辣,這背後是”酸甜度“的标準化。
随着番茄鍋的熱賣,市場上誕生了一批專注番茄湯料、番茄調味料的企業,比如澄明食品。他們在制作底料時,會運用特定的測量機器,對每批番茄進行評估,尋找特定的酸甜平衡符号”7“,呈現最佳口味。
據了解,去年澄明食品完成 6000 萬元A輪融資,被資本看好。足以證明番茄底料賽道的廣闊。
養生火鍋賽道未來可期
《中國食辣史》中提到,中國傳統“官府菜”崇尚中正平和,不突出地方特色,味道偏向最大公約數,取料常見;“庶民菜”則是現代化以前的糊口飽腹之物,談不上口味;“江湖菜”則上下雙向吸收,颠覆了舊有格局,突出地方特色,催生了所謂“八大菜系”,成為現代中國的主流飲食文化。
如今,緣起江湖的火鍋,在口味上開始偏向“官府菜”的特點——最大公約數,屬性上開始偏向健康養生,“麻辣”标簽不再一家獨大。
除了火鍋江湖大佬川渝派的番茄、菌湯、三鮮鍋底,還有潮汕牛肉火鍋、老北京涮羊肉、豬肚雞火鍋、驢肉養生火鍋等都在主打“新鮮”、“少油”、“養生”概念。
未來,随着90後開始步入而立之年,養生消費投入可能逐漸增加,養生火鍋或将更受歡迎。
火鍋老闆們或可在備貨上增加不辣底料的比例,在營銷策略上推出養生系列鍋底,為養生群體的崛起做個充足準備。
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