“京東火鍋底料熱賣榜”顯示，海底撈番茄底料持續蟬聯第一名。驚訝的是，不辣系底料受歡迎程度，有趕超麻辣口味的勢頭！

難道這屆消費者不愛吃辣了？養生火鍋是個大趨勢嗎？

不辣系底料勢頭強勁

海底撈番茄底料霸占“熱賣榜”第一

餐見君連續數日觀察了“京東火鍋底料熱賣榜”的數據，驚奇發現，不辣的番茄底料竟連續霸占榜首。

以3月8日的榜單數據為例，依據銷量與銷售額計算，當天共有30個品牌上榜（下述表格中，藍底代表不辣系底料，粉底代表辣系底料）

▲海底撈番茄底料銷量第一

從榜單可以看出，番茄、清湯、三鮮、濃湯等不辣系底料累計購買人數為478.5萬人，24H銷量超2500件。

而麻辣牛油、酸辣湯等辣系底料的累積購買人數為525.6萬人，24H銷量超4500件。

不辣系底料的銷量雖不及辣系底料，但從TOP30的累計購買人數看，兩者旗鼓相當。而在更早的2月4日，不辣系底料實現反超，最受消費者歡迎。

最令人驚訝的是，海底撈的番茄底料累計購買人數遙遙領先，達到353.9萬人。據餐見君的觀察，該款底料已經霸占榜首半月有餘。

這與大潤發在年後發布的《2021新“年味”消費報告》不謀而合。大潤發春節5天賣出超22萬份火鍋底料，賣的最好的火鍋底料口味分别是番茄、三鮮、清湯、牛肉、菌湯，不辣成了主流（相關閱讀：“這個春節檔，賣得最好的火鍋産品竟是這些……”）。

難道這屆消費者不愛吃辣了嗎？

川渝火鍋也開始不那麼麻辣了？

一直以來，以“麻辣”著稱的川渝派都是火鍋江湖的老大，市場占比近六成。

據窄門餐眼最新數據顯示，截止2021年1月，火鍋品牌開店數排行榜TOP10中，幾乎清一色的川渝火鍋，其中海底撈以1200多家門店，位居行業老大，蜀大俠、賢合莊等逆勢上榜。

▲火鍋品牌開店數TOP10

總的來說，川渝火鍋仍是最大主角，”麻辣“依舊是流行口味。

但近幾年，餐見君發現，這些上榜的川渝火鍋品牌，不再隻局限于麻辣。比如小龍坎的紅白鴛鴦鍋、番茄鴛鴦鍋；蜀大俠的酸菜鴛鴦、菌湯鴛鴦、番茄鴛鴦鍋。而且在大衆點評上都深受顧客好評。

川渝火鍋正突破“麻辣”樊籠，向養生系底料進軍。

以海底撈為例，不辣系底料的大賣與其關聯企業頤海國際（簡稱頤海）的快速成長有很大關系。

根據頤海數據顯示，截至20年6月底，頤海收入22.181億元，同比增長34.0%，淨利潤4.458億元，同比增長52.5%。

頤海作為底料界的領頭羊，其利潤的上漲與不斷研發和推出新品有關。财報顯示，截至20年6月30日，短短半年，頤海新增了9款火鍋調味料。

養生系鍋底熱賣背後：

消費者健康意識崛起

這兩年，餐見君一直在觀察火鍋鍋底市場的變化。從2017年開始，口味清單的養生系火鍋品牌，呈現出強勁的上升勢頭。

2019年更加明顯，比如湊湊、撈王等品牌勢如破竹，還有潮汕牛肉火鍋風行之後，豬肚雞、花膠雞等養生鍋底如雨後春筍。雖然麻辣火鍋仍盤踞主場，但番茄、菌湯類養生鍋底市場明顯上升。

一方面，或許與消費者養生意識的崛起有關。

據《2020年輕人養生消費報告》顯示，90後普遍出現健康狀況下降信号，其中脫發/掉發、視力減退、肥胖/體重增長等均在45%及以上；與此同時，90%以上的年輕人已經出現養生意識。

▲90%以上的年輕人出現養生意識

另據艾瑞咨詢《2021國民運動健康洞察報告》顯示，全年齡段飲食健康的三大殺手是“重油、嗜辣、高糖”。

▲飲食健康三大殺手：重油、嗜辣、高糖

辣的上瘾性以及火鍋的社交屬性是麻辣的川渝火鍋流行的重要原因。但從不辣火鍋底料的銷量大增來看，人們依然愛吃火鍋，隻是不必麻辣。還需要品牌在口味和健康之間找到平衡點。

另一方面，消費者大多喜新厭舊，嘗鮮獵奇心理對餐飲有了更高的要求。

80、90和00後是餐飲的主消費力，而這群人最顯著的消費特征就是對新鮮口味充滿獵奇心理，并且熱衷于消費新口味的産品。

火鍋調料市場正處于逐步成熟的過程中，存在着細分市場的機會點，以及清油火鍋底料、養生火鍋底料、多口味的不斷興起，正是對消費者需求變化的适應。

當然，某類底料的崛起，也離不開後端供應鍊和生産技術的更進。

以番茄鍋為例，有的側重鹹鮮、有的側重酸辣，這背後是”酸甜度“的标準化。

随着番茄鍋的熱賣，市場上誕生了一批專注番茄湯料、番茄調味料的企業，比如澄明食品。他們在制作底料時，會運用特定的測量機器，對每批番茄進行評估，尋找特定的酸甜平衡符号”7“，呈現最佳口味。

據了解，去年澄明食品完成 6000 萬元A輪融資，被資本看好。足以證明番茄底料賽道的廣闊。

養生火鍋賽道未來可期

《中國食辣史》中提到，中國傳統“官府菜”崇尚中正平和，不突出地方特色，味道偏向最大公約數，取料常見；“庶民菜”則是現代化以前的糊口飽腹之物，談不上口味；“江湖菜”則上下雙向吸收，颠覆了舊有格局，突出地方特色，催生了所謂“八大菜系”，成為現代中國的主流飲食文化。

如今，緣起江湖的火鍋，在口味上開始偏向“官府菜”的特點——最大公約數，屬性上開始偏向健康養生，“麻辣”标簽不再一家獨大。

除了火鍋江湖大佬川渝派的番茄、菌湯、三鮮鍋底，還有潮汕牛肉火鍋、老北京涮羊肉、豬肚雞火鍋、驢肉養生火鍋等都在主打“新鮮”、“少油”、“養生”概念。

未來，随着90後開始步入而立之年，養生消費投入可能逐漸增加，養生火鍋或将更受歡迎。

火鍋老闆們或可在備貨上增加不辣底料的比例，在營銷策略上推出養生系列鍋底，為養生群體的崛起做個充足準備。

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