馄饨源于北方,卻在南方得到發揚光大,
做法相似,但是不同飲食習慣,又加入不同的地域特色,
在廣東稱之為“雲吞”,餡料三分肥七分瘦,或者鮮蝦仁、魚肉做出的餡料,湯是一大亮點,湯底金黃、鮮香濃郁;
來到四川有個接地氣的名字“抄手”,川人鐘愛于麻辣,出鍋的“抄手”逃不了紅油的洗禮;
在福建一帶叫“扁食”,這也是自古以來對餃子的稱謂延續至今;
而在江浙滬一帶叫做“馄饨”。
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曾經看到一位大爺包馄饨的手法,可以用“快準狠”來形容,而網友看到馄饨裡面的餡料,調侃那碗餡料我可以吃到破産。
馄饨有多種包法,比如的元寶式包法,廣式雲吞包法、蓮花式包法等等。
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馄饨簡易包法- 将馄饨面皮對角放入手心,用冰棍棒将餡料撥入面皮,注意不要太多,以面皮1/5大小為宜;
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- 由食指,無名指,拇指同時屈起捏攏皮子四角,呈四角菱形狀即可,如果面皮太幹,則可用冰棍棒蘸一點水。
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熟能生巧,馄饨包的多了自然而然就快了,幾秒鐘一個,很快就全家的馄饨就包好了。
注意:捏攏皮子時一定使面皮四角懸空而捏,切忌将餡心平攤在左手掌中捏攏,這樣不易捏合,且面皮捏合處太厚,影響口感。
餡料做法:- 選取肥加瘦後腿肉,一般以三分肥七分瘦為宜,剁成肉餡,或者在購買時商家幫忙絞成肉餡即可;
- 蔥姜切成末,如果不喜歡生姜味,可提前将生姜泡水,拌餡料時加入即可;
- 肉餡中加入蔥姜末,加入生抽、蚝油增鮮、老抽提色、少許食鹽增加底味,少許食用油增加黏性,充分攪拌均勻。
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- 選擇冷鮮巴沙魚或者三文魚,切成條狀,後切成小顆粒;蔥姜切成末,同樣如果不喜歡生姜味,可提前将生姜泡水,拌餡料時加入即可;
- 魚肉中加料酒、雞蛋攪拌均勻,充分上漿,腌制1分鐘;
- 加生抽蚝油提鮮、胡椒粉去腥、食鹽增加底味、加入蔥姜末攪拌均勻即可。
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馄饨湯料調配- 最簡單的馄饨湯調配,碗中加雞精提鮮、食鹽增加底味、加入鮮蝦米、紫菜、蔥花、然後放入煮好的馄饨,加煮馄饨的面湯即可,湯汁清淡、蝦米和紫菜的鮮味在面湯的激發下,充分釋放鮮香味;
- 家中有現成的雞湯,可加入蝦米、紫菜、蔥花味道更濃厚;
- 新鮮的蝦仁、大地魚、新鮮豬扇骨和雞骨煲4個小時,這樣比較費時間,但是湯汁香濃,味道更是誘人,如果蝦仁和大地魚的分量多一點,則海鮮的味道會更濃香。
- 熬制的湯汁可自然放涼,分成多份放入冰箱冷凍,食用時解凍即可。
- 湯汁可根據自口味或者時間允許進行調配。
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