這種情況一般發生在土榨油或者家庭榨油機榨出的油,成品包裝食用油不太會發生。所謂的黑色物質是磷脂在高溫下産生的。
毛油中一般都會含有磷脂,大豆毛油中含量相對較高。雖然磷脂本身是具有營養價值的,但如不去除,磷脂遇水易析出,産生絮狀沉澱,影響油品的外觀,同時對人體健康有損。在傳統的土榨油制作過程中,僅簡單過濾雜質,并不能有效去除磷脂。
而現代食品工業生産的食用油,會在精煉環節經過水化脫膠等方式将其去除。這主要是基于磷脂既可以親脂又可以親水的特性,向油中加入一定比例的水,然後加熱攪拌,最後進行沉澱分離即可脫除磷脂。
核桃油被稱為植物油王,隻有采用黑核桃仁和壞核桃仁熱榨的油,酸價過高才需要脫酸,壞仁壓榨的油有異味需要脫臭,黑仁榨的油顔色太深需要脫色。目前隴小南核桃油的精煉屬于物理精煉,核桃油隻是通過物理精煉脫除所含雜質和油中所含的蠟,并不需要脫酸、脫臭、脫色。
來源:中國科協科普部、中國食品科學技術學會《食用油的科學》
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