17世紀中葉，歐洲商人抵達中國商埠廣州和廈門。當地人以松蘿綠茶和武夷茶款待他們。武夷茶多是半發酵的烏龍茶或全發酵的紅茶。在福建方言中，武夷的發音和英文的“Bohea”相近，英國人遂以Bohea概稱所有全發酵的紅茶，後又以Bohea指稱質量較次的紅茶。

英國東印度公司的茶葉督辦薩缪爾·鮑在《中國茶的種植與制作記述》中記載：“采自武夷山區的茶葉未經處理，即以竹筐盛之，運往廣州。茶葉會在廣州烘焙、裝箱。剛運到時，茶葉有一種發熱的酸味，有的已經發黴，有的散發出肥皂似的味道。看來，茶葉已經經過了部分發酵，全發酵或許還算不上。”

就這樣，飲茶之風逐漸在西方流行。歐洲人的嗜好最終轉向了滋味更為濃酽的紅茶。為此，中國的制茶工也開始嘗試全發酵茶，茶葉最後都成了深褐色。有人認為，這也是功夫茶和小種茶稱為歐洲最常見的兩類紅茶的過程，而功夫茶和小種最初隻是武夷山的兩個品名而已。出口到英國的上品紅茶則被稱為Pekoe，這個字來自中文白毫，指芽尖和嫩葉上的一層薄薄的絨毛，與制茶過程毫無關系。後來，在印度和錫蘭（今斯裡蘭卡）精細的茶葉分級制度中，白毫成為基本詞彙。

除了烏龍以外，明清兩代還出現了不少别的珍惜茶種。白茶的做法是将帶有白色絨毛的芽尖嫩葉在太陽下炙烤。宋徽宗謂白茶應野外采摘，并視其為茶中極品。明朝田藝蘅《煮泉小品》記載：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦接近自然，且斷煙火氣耳。”白茶産自福建，其上者稱白毫銀針。其餘等級高低依次為白牡丹，貢眉，壽眉。

白毫銀針最早産于福鼎，19世紀出口歐洲，當地人稱之為“銀芽白毫”。制作銀針白毫時，采用的材料是春茶嫩梢萌發時的一芽一葉。茶芽均勻地薄攤在竹篩上，勿使重疊，置陽光下晾曬，至八九成幹，再用文火烘焙至足幹。茶葉溫度保持在三四十攝氏度。若火太猛而茶葉翻炒太厚，則茶葉易焦灼變紅；而火太文則茶容易炒黑。

黃茶的出現過程實屬偶然。明朝許次纾《茶疏》記載，霍山一帶茶農制茶極為粗制濫造：“霍山縣……彼山中不善制造，就于食铛大薪炒焙，未及出釜，葉已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笱，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍（同筍），辄就萎黃，僅供下食，奚堪品鬥。”黃茶的殺青工序和綠茶相似。采摘嫩芽和大葉後，無須萎凋，既入鍋高溫焙炒和殺青。随後的悶黃工序是制作黃茶的關鍵。

黃茶中的極品謂君山銀針，采自湖南洞庭湖中的小島君山。制作時，茶葉經過殺青、初烘、攤涼後，用牛皮紙包好，每包三磅左右，置于箱内，放置40-48小時，随後進一步烘幹與攤涼，再用牛皮紙包好，放置20小時後，最後一次烘幹。顔色發亮的茶葉用牛皮紙包好，貯于箱内，箱内以石膏鋪底防潮。

傳說記載，綠茶名品“吓煞人香”，拜康熙皇帝賜名“碧螺春”。1699年，康熙皇帝南巡，喝到了這一江南佳茗。碧螺春産自太湖的湖心小島。茶叢間桃、李、杏、橘、銀杏、石榴等林木并栽，汲取了不同樹種的花粉和芳香。制成一磅上品碧螺春，需要采摘嫩芽7萬朵。玻璃杯中倒入沸水，靜置片刻，待水溫降至85攝氏度左右，再将茶葉位于杯口上方，緩緩投入适量，謂之上投法。一邊品茗，一邊欣賞茶葉在熱水中逐漸舒展開來的曼妙身姿。

另外，康熙皇帝也愛好喝奶茶。1713年，皇帝六十壽辰，宮廷組織了千叟宴為皇上祝壽，參加壽宴的1,800名客人都喝到了宮廷奶茶。吳振棫[yù]《養吉齋叢錄》記載：舊俗尚奶茶，每供禦用乳牛，及各主供應用乳牛，皆有定數，取乳交尚茶房。

康熙之孫乾隆（1736-1796年在位）也是一位雅好品茗的皇帝。他用銀稱量取京城周邊的泉水煮茶，和滿族的官僚一起喝奶茶，和漢族的學士品嘗清茶，每年新年還向十八位飽學之士禦賜茶宴。

乾隆經常微服出訪，身邊隻帶一名太監随從。有傳說雲，在一次私訪中，乾隆皇帝為掩飾自己的身份，親自為太監倒茶。太監意識到這時候叩謝龍恩會洩漏乾隆的真實身份，遂用食指和中指叩擊茶桌，象征性地表示磕頭之意。這一習俗一直留了下來。直到今天，當有人為自己倒茶或酒時，我們還會用手指輕叩桌面以示謝意。

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