炭烤螃蟹

原料：

鮮活北海花蟹一斤（3隻），姜片20克，荷葉1張。

調料：

料酒10克，阿裡媽媽海鮮燒烤金銀蒜蓉醬20克，花生油50克。

阿裡媽媽招牌海鮮燒烤金銀蒜蓉醬配方：

原料：

蒜蓉4千克，生姜末1千克。

調料：

花生油2.5千克，香油500克，五香粉20克，十三香20克，鹽150克，味精150克，雞粉100克，白糖20克。

制作：

将花生油燒至150度，倒入蒜蓉2千克、生姜末，小火将蒜蓉炸至金黃色，加入清水半斤，下五香粉、十三香、鹽、味精、雞粉、白糖調味，小火熬至水幹後，再放入另一半生蒜蓉，加入香油，熬開出鍋即可。

産品特點：

阿裡媽媽海鮮燒烤金銀蒜蓉醬适用于蒸、烤、鐵闆等海鮮菜品的制作，口味蒜香滑嫩。因醬内已經有花生油和香油，所以烤時海鮮不會糊。

制作方法：

（1）将活蟹清洗幹淨，去掉肚子上的髒污，将殼打開23（不要全部拆下來），去鰓。

（2）将姜片、料酒放入蟹殼内腌制10分鐘待用。

（3）用荷葉将蟹腿包好，外面再包上錫紙（這樣可以防止蟹腿烤幹，而且還可以出荷香味）。

（4）将阿裡媽媽海鮮燒烤金銀蒜蓉醬放入蟹殼内。

（5）無煙炭燒紅（無明火），将腌制好的花蟹外面刷上花生油，放入燒烤夾上烤制3分鐘，翻身，再刷油，繼續烤3分鐘，即可入盤。

招牌三味炭烤生蚝

試制：

做原味生蚝時，不宜加醬油和陳醋，因為二者味重，容易蓋過蚝的原味，而且蚝汁的甜味也會大減。建議加鹽起到提鮮的作用，如果加白醋或紅醋可以起到去腥的作用。

原料：

帶殼鮮活肥生蚝（海砺子）2幹克。

調料：

蒜香汁、豉汁各80克，色拉油、鹽各5克，圓蔥末、姜末、蒜末各10克。

蒜香汁配比：

将50克蒜子切碎，加入5克切碎紅辣椒末混合，放入5克鹽和3克味精拌勻即可。

豉汁配比：

将20克豆豉、10克蒜頭剁碎與5克辣椒碎一起用8克芝麻油、3克鹽拌勻即可。

另附大連阿爾金山賓館廚師長李宏斌提供的海鮮腌制酒香汁及5款炭烤味料配制方法：

很多海鮮原料本身都帶有的一定腥味，有些客人對此無法接受。為此，在烹調時，用3種酒類配制了一款酒香汁，用于腌漬海鮮原料，祛腥效果特别明顯。

酒香汁的配制方法：

啤酒500克，廣東米酒200克，姜汁50克，花雕酒100克。

但是并非所有的原料都要進行腌漬，比如膏蟹、濑尿蝦，這些帶有“盔甲”的海鮮原料都需要腌制。而像生蚝、黃蚬子、鮑魚等原料，由于炭烤前都需要去掉一半殼，就不需要腌制了，腌制的方法是将原料泡入酒香汁中，泡制時間為5-15分鐘。

在烤海鮮時，根據客人口味的不同，我配制了5種不同味型的味料，分别是蒜蓉味料、豆豉味料、香辣味料、陳皮味料和孜然味料。而對于一些鮮味非常足的原料，比如膏蟹、濑尿蝦來說，還是保持原味為好（原味就是把鮮活的海鮮烤熟，蘸海鮮醬油、辣根或陳醋食用）。我先把這五種味料的制作方法介紹給大家：

1、蒜蓉味料配制：

金蒜蓉200克，銀蒜蓉（即生蒜蓉）150克，蒜香粉、廣東米酒、芝麻油、鹽各20克，味精、雞汰白胡椒粉各10克，調勻即可。

用途：

此味料主要用來給生蚝、天鵝蛋、黃蚬子、大蝦、海螺等調味。

2、豆豉味料配制：

鍋上火，放入色拉油120克，燒至兩成熱時，下入蒜米、姜米各20克，幹蝦仁米10克，小火炒香，再下入陽江豆豉200克，添入清水300克，繼續用小火炒10分鐘，用味精15克，白糖、雞精各10克，五香粉8克調味，繼續小火炒10分鐘即可。

用途：

此味料主要用來給生蚝、天鵝蛋、黃蚬子、各類魚、海螺調味。

3、香辣味料配制：

鍋内放入色拉油250克、雞油50克，燒至六成熱時，放入姜米、蒜米、幹蔥米各5克，小火炒香，再依次下入鹹肉米10克、幹蝦仁米3克、桂林辣醬100克、蒜蓉辣醬20克、家樂香辣醬30克、阿香婆牛肉醬35克，小火炒15分鐘，調入味精、雞精各10克提鮮，出鍋即可。

用途：

此味料适合給各類海鮮調味。

4、陳皮味料配制：

雞油、色拉油各20克放入鍋内，燒至四五成熱時，放入姜米20克，九制陳皮末、鮮桔皮末各100克，小火炒5分鐘，再下入淮鹽15克，味素、白糖各10克，米酒100克，曲酒20克，繼續小火炒5分鐘即可。

用途：

此味料主要用來給生蚝、天鵝蛋、黃蚬子調味。

5、孜然味料

茴香粉、孜然粉各20克，孜然、芝麻各100克，辣椒粉80克。以上原料調勻即可。

用途：

此味料用途最為廣泛，炭烤蔬菜、肉串、海鮮均可。

注：

醬料雖然風味不錯．但是過早放入恐怕會遮蓋海鮮本身的鮮味、因此最好在海鮮料烤制成熟前1分鐘再放入醬料。

時間關乎品質

烤海鮮時間一定要掌握好，不然原料肉質會就變得很老。烤制過程中，海鮮原料的表面最好也刷上雞油，這樣能防止原料失水，肉質變老，下面分别給大家介紹一下常用海鮮的烤制時間：

開背的大蝦烤制3-4分鐘

10頭活鮑（表面打十字花刀）烤制5-6分鐘

帶殼海螺烤制10-15分鐘

生蚝，烤制4-5分鐘

膏蟹烤制12-15分鐘

濑尿蝦烤制5-6分鐘

黃蚬子烤制2-3分鐘

竹蛏子烤制2分鐘

菜例：炭烤開邊大蝦

做法：大蝦從頭部開邊，留尾，夾在夾子上，上火烤2分鐘，兩面刷薄薄一層雞油，撒鹽、味精、孜然味料，再烤1分鐘，出爐擺盤即可。

制作方法：

（1）活生蚝撬開，将蚝肉和一邊蚝殼用清水洗淨，瀝幹水分備用。

（2）将洗淨的半邊蚝殼放在炭火上，在每個蚝殼上放一粒蚝肉，撒上圓蔥末、姜末、蒜末，将13蒜香味生蚝時，澆上一半量的蒜香醬，13做成豉汁，13做成原味的，在蚝肉上刷油、撒鹽即可，将生蚝做成蒜香味、豉汁味和原味三種。

（3）當生蚝烤至吱吱作響時，需将蚝肉翻面，再加剩餘醬汁烤，将蚝肉從白色烤至淺黃色。

炭烤大鳝

味料：

燒烤汁适量，孜然粉2克，辣椒粉2克。

燒烤汁的制作：

原料：

生抽王500克，鹽10克，味精5克，雞精5克，蒜茸50克，花生油250克，老抽10克。

制法：

把蒜茸放在花生油中爆香後瀝去蒜茸，将以上味料（除蒜茸之外）混合拌勻，将剛瀝出的油倒入其中，充分拌勻即可。

制作方法：

（1）把大鳝殺好，去掉背骨，清洗幹淨，砍成段拍開，約10厘米長。

（2）備好爐火把大鳝放在燒烤網上以慢火烤，烤至有少許卷起時，刷上燒烤汁，撒上孜然粉與辣椒粉，再烤至熟透即可。

炭烤生蚝

材料：

湛江生蚝1打。

味料：

燒烤蒜茸醬适量。

燒烤蒜茸醬的制作：

材料：

蒜500克，姜150克，鹽30克，味精300克，雞精20克，柱侯醬15克，白糖30克，海鮮醬30克，蚝油30克，花生油500克。

制作：

用打糊機将蒜和姜打成茸狀，瀝幹水分，加入其他原料攪拌均勻（除花生油），将花生油倒在鍋裡燒至1800C，倒入以上混合好的材料，用油爆香即可。

制作方法：

（1）将生蚝用，工具打開，把肉放在蚝殼完好的一面。把肉與殼之間撬松，清洗幹淨。

（2）燒烤明爐生好火，待火勢穩定後放上燒烤網。

（3）把清洗幹淨的生蚝放在燒烤網上，每隻生蚝上撒上少許涼水，當生蚝燒至五成熟時（蚝肉出現膨脹現象時），放入蒜茸醬約5克，繼續燒5分鐘左右即可。

炭烤鱿魚

材料：

鮮鱿魚500克。

味料：

燒烤汁适量。

燒烤汁的制作：

原料：

生抽王500克，鹽10克，味精5克，雞精5克，蒜茸50克，花生油250克，老抽10克。

制法：

把蒜茸放在花生油中爆香後瀝去蒜茸，将以上味料（除蒜茸之外）混合拌勻，将剛瀝出的油倒入其中，充分拌勻即可。

炭烤鱿魚筒制作方法：

（1）把鮮鱿魚清洗幹淨，去掉黑色雜質，切成筒狀，用竹簽穿好。

（2）備好爐火把鮮鱿筒放在烤爐上的燒烤網上，以慢火烤至五成熟，刷上烤烤汁，再烤至鮮鱿卷起即可。

炭烤鱿魚須制作方法：

（1）把鮮鱿須清洗幹淨，用竹簽串好。

（2）備好爐火，串好後放在烤爐上的燒烤網上，以慢火至五成熟，刷上烤燒汁，再以中慢火烤至鮮鱿須稍彎卷時即可。

備注要點：

1、在鱿魚活時，容易附着泥沙和墨汁，所以清洗時要仔細。

2、鱿魚切筒時盡量保持尺寸相當，串起來才美觀。

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